上海，海派文化发扬和传承之地。海派文化中的兼容并蓄，在这方土地上展现得淋漓尽致。杨军作为连续四年摘得米其林一星餐厅南麓·浙里的前行政总厨，怀揣对杭帮菜的钻研与敬畏，将自身对烹饪的热爱，全情灌注于菜品创作之中。
又到中秋，常年在异乡厨房中度过节日的杨军，有着怎样的中秋味觉记忆？他如何通过自己的理解，诠释地道江浙之味？请听他娓娓道来。
他乡与故乡
中秋月圆夜，亲人团聚时。
每到中秋节，杨军便会想起小时候。在老家甘肃，父亲会在这天做上他的拿手好菜：红烧肉。“那个滋味我至今都还记得。无论是肉的火候，还是调料的搭配，即便这么多年过去了，它依然是我吃过得最好吃的一道菜。我也曾向父亲讨教红烧肉的做法，即便是一步不差复刻所有步骤，却依然还原不了记忆中的味道。”
也许，“父亲牌”红烧肉背后的秘籍，是亲人间无条件的爱。
杨军少小离家，远赴杭州学习地道杭帮菜。多年来走南闯北，与亲人之间聚少离多。而食物是人与人之间情感的连接，家人聚在一起吃上一顿饭，彼此之前不用过多言语，一切都在菜里了。
“作为一个西北人，从学厨开始做的就是杭帮菜，在冥冥之中杭州与上海已经成为我的第二故乡了，回不了甘肃的时候，家人来上海。曾经是家人为我做菜，如今换我为他们做上满满一桌菜肴，感觉也像回了家。”
只要有家人在的地方，他乡亦似故乡。此番杨军用自己“第二故乡”的两道菜品古法糖醋鳕鱼与江南小炒皇演绎江浙中秋之味。
江南是酸甜味的
如果说有什么味道可以代表江南，酸甜口一定在其中占据一席之地。
因此杨军烹饪的第一道菜是古法糖醋鳕鱼。“所谓古法就是用地道江南菜肴的烹饪方法和调味来做这道菜，这一道是改良和升级版。”
就像记忆中父亲红烧肉的烹饪一样， 如何选择食材、调配酱汁、调整火候，都是在完成一道菜品时，杨军逐一细细分解并思考的地方。
杨军的改良和升级之一，首先体现在食材上。传统的糖醋鱼一般使用鲤鱼、草鱼、黄鱼，他用鳕鱼来替代。“从营养方面来说，鳕鱼蛋白质含量很高，同时脂肪含量低，其中富含的氨基酸容易被人体吸收。”
首先鳕鱼要经过去骨与改刀，目的是为了让老人与小孩食用时更加方便。经过 15 分钟腌制之后，使用厨房用纸温柔地将鳕鱼肉表面的水分擦去，放在一旁备用。杨军分享说，炸制鳕鱼的环节要分为两次，油温也有所区别。第一，要用温度稍低的油进行初炸，锁住鱼肉的水分和鲜嫩，炸到表皮微微上色就可以了；第二次，用高温油进行复炸，把上一步中进入鱼肉中的油逼出来，炸至外表金黄酥脆，整个过程在六七分钟左右。
想达成心目中的甜酸口感，杭式酥鱼汁的调配是关键。其中味达美臻品特级生抽与味达美臻品草菇老抽以 4:1 的比例加入，增添咸鲜复合之味，另外再加入味达美臻品料酒、味达美清香米醋、糖等调味料。搅拌均匀之后，开中小火煮至酥鱼汁沸腾，2、3分钟后立即关火，这一步切记不易太久，因为熬煮过久醋香味会蒸发掉。酱汁放凉后备用，如果赶时间，可以将盛放酱汁的器皿放入冰水中快速降温。这份杭式酥鱼汁经过上火收汁，变得更加浓稠，熬煮过程中酸甜香味不断散发，让人味蕾大开。
杨军又一个升级体现在摆盘上。用炸过的红薯丝卷成小团垫底，将浸过杭式酥鱼汁的鳕鱼块置于其上，并创新的添加了鱼子酱作为点缀。视觉、嗅觉、味觉都有了，以诱人的香气霸占你的感官。
爆火烹出的是团圆之情
炒这样的技法不分菜系，可以说是中餐的一个标志。大火烹调下食物带着锅气，上菜时一家人围坐一桌，更添其乐融融节日之感。
什么又是属于江南的小炒之味呢？杨军说，“调配海皇爆炒汁便是其中关窍所在。”
在海皇爆炒汁调配上，杨军师傅以味达美臻品特级生抽与味达美臻品蚝油按照 1:5 比例进行调配。另外再加入味达美味极鲜酱油、味达美臻品料酒等调料。以这样方式调出的爆炒汁让咸鲜复合味平衡得非常好，加入味达美臻品蚝油为整个酱汁的鲜度提升了一个层次。
酱汁调配完成了，在这道菜品成功路上才走了一半。杨军解释说，“要把芋头、韭菜苔、鱿鱼、肥膘肉都改刀油炸，油温在六成左右（180℃）。注意芋头要最后炸，因为如果太早炸好芋头会变软，失去了这道菜在口感搭配上脆、嫩、韧的初衷。芋头要选个头较大的香芋，这样的芋头淀粉含量更多，炸出来口感更脆。”
选择鱿鱼，是因为炸后肉的口感上带着嚼劲，海鲜的咸鲜也能为菜品中想要突显的江南之味做出贡献。经过处理后的肥膘，逼出了本身多余的油脂，将自身的肥腻转换成了脆度，更为整道菜增添了动物油脂的香气。
大火爆炒的过程中，海皇爆炒汁加入的方式与时机也是事半功倍的关键。“要一边翻炒，一边把酱汁往上淋。炸后食材更加蓬松，有空气感，因此也更容易吸收酱汁和入味。在起锅前火大时喷上味达美臻品料酒，以此激发出酒香与食材自身的香味。”
整道菜口感上层次分明，灵活运用海皇爆炒汁，让独属于江南小炒的咸鲜之味充分彰显。
用杨军的话来说，两道菜品简单、清爽，运用两款酱汁带来复合之味。曾经父亲的一道红烧肉停留在他脑海中久久不能忘怀，现在轮到他为父亲做菜了——其实这岂止是菜，亦是这么多年来，他在异乡的成长与故事，是不能回家的日子里对亲人的思念与爱。恭恭敬敬的，他都一分不落的融进菜肴之中了。
星厨的烹饪 Tips
想要打造江南风情的中秋家宴，在调味和烹饪上注意掌握以下几个关键：咸鲜、清爽、干净、油少、味淡。
食材选择上，海鲜类可以选择这个季节江南的梭子蟹、海参，蔬菜可以用杭茄、菱角等，从菜品上凸显本地风味。
烹饪技法方面，江南小炒简单易操作，只要掌握了前面小炒汁的调配，便能打造出不错的菜品。同时要善用料酒，除了可以去腥，还可以增加香气和甜味，取代糖。
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