投入近一年时光和大笔费用，国外的厨艺名校能为我带来什么？
许多年轻厨师为了增加历练，有的出国读厨艺学校，有的在海外餐厅无薪实习。但是海外生活成本高，离开熟悉生活圈的心理压力也不小。“要不要出国”，这个决定往往让许多人纠结许久。
因此，名厨这次推出“海外学厨”专题，从海外求学、海外实习与海外工作 3 方面，请多位主厨与年轻厨师分享经验，以过来人的角度提出建议，给在人生十字路口仿徨的你明确的参考依据。
与其他产业相比，餐饮业对学历的要求似乎并不高，工作经验与能力是雇主比较看重的。但是，希望进入海外知名的厨艺学校拓展眼界和技艺、为履历加分的人，也有不少。
近年来声誉卓著、吸引众多国际学生申请的厨艺名校，多位于法国、美国与日本。法国有费航迪（Ferrandi）、博古斯学院（Institut Paul Bocuse）。创立于 1946 年的美国烹饪学院（Culinary Institute of America，简称 CIA）培养出今日诸多美国大厨。日本的辻调理师专门学校、服部营养专门学校，则是憧憬日式料理的厨师心之所向。
这些学校的学制、学期长度各不相同。如费航迪的法国料理密集专业课程（Intensive Professional Program in French Cuisine），上课时间加上餐厅实习约 8 个月。CIA 分成 2 年的专科与 4 年的学士课程。学期长短也会直接影响学费多少。
欧洲知名厨艺学校
美国知名厨艺学校
日本知名厨艺学校
国外厨艺学校教什么？
认识食材、刀工、备料、烹调方法⋯⋯厨艺学校多从基础的厨艺教学开始，理论课与厨房实践并行。以费航迪为例，上午厨艺理论课结束后，下午就要进厨房直接操作。厨艺之外，还有基本的甜点糕饼、酒类知识与服务课程，为学生建构完整的餐饮服务概念。
“这是最快让你知道高端餐饮在做什么的方式。”Ephernité 主厨、同时也是费航迪毕业生的黄诗文说。费航迪要求学生上课时厨师服必须穿戴整齐，无论前一晚收拾到几点，隔天早上都要准时出现在教室。在严肃、训练密集且军事化的环境里，零经验的黄诗文很快理解高端餐饮的工作模式，以及面对这个工作必需拿出的耐心和决心。
教学内容的多少取决于学制时程。不到 1 年的短期课程，着重的是料理知识和厨艺技术，时间更长的才有机会纳入经营课程。目前就读 CIA 的孙培凯提到，在专科课程中，他们也会学到依据用餐型态设计厨房流水线、估算营运成本、读营运报表等等。
除了在校园里学习，真实的厨房工作体验也是必须的。黄诗文从费航迪毕业前，在老师推荐下进入法国名厨 Pascal Barbot 的餐厅 l'Astrance 实习。孙培凯则申请到纽约米其林一星素食餐厅 Nix 工作。实习机会也是招生卖点之一，厨艺学校与当地知名餐厅合作，让学生有机会在大厨麾下短期实习。
无论是餐厅实习或是校内实践，与业界接轨的学习型态总是能让学生大开眼界。黄诗文回忆起在费航迪参与的一场晚宴，当时学校请到二星餐厅主厨 Alexandre Couillon 指导学生。
Chef Couillon 是纪录片《主厨的餐桌：法国版》的主角之一，餐厅 La Marine 开在小岛上，供应各种在地海鲜。那场费航迪的晚宴，他不只指导学生们如何判断海鲜的新鲜程度，分享自己取用、烹调海鲜的方法。黄诗文还亲眼看着他把鱼退回给供应商，重新要一批新鲜的食材。
“因为这件事，我开始观察食材，去要求质量。假如没有那一场晚宴，没有 Chef Couillon 跟我们交流的话，我很可能会是送来什么货，就使用什么货的主厨。他对我的影响非常大，我对质量的要求可能是对那时候开始的。”
谁适合出国念厨艺学校？
自己就是中年转业的最佳实例，黄诗文认为非餐饮背景的人，可以借海外求学了解地道西式餐饮的厨房状况。孙培凯则建议零经验餐饮人先到餐厅工作一段时间，才不会出国后发现不适合，浪费时间与金钱。
就读 CIA 前，孙培凯已有 3 年餐厅后厨资历，他认为厨艺学校能补足工作环境里缺乏的知识。出国不只能看到新的潮流与技术，也能深化厨师内涵。
“有时候厨师到了想要突破自我的阶段，但主厨交付给他的工作可能都是同类型的，这时候可以去学校念书看看。”黄诗文提到：“老师会给你各种菜肴风格的指导。这可能会是转换风格的契机，或让你更坚定现在正在做的事。”
另外，累积一些人生历练、建立餐饮品味后再出国，则是黄诗文的另一个建议。“在你还不懂得欣赏、不知道要学习什么的时候就出国了，回来之后很可能会后悔有些事没做。”
出国学厨艺的优缺点
除了能接触到国际间最新的信息与技术，当你生活在那个菜系的起源地，每天接触的食材与料理风味，都会是最地道的风貌。“摆盘能通过网络学习，但味道没有办法。”黄诗文说。从传统菜或在地主厨的创新料理中建立味觉记忆，对未来创作大有帮助。认识优秀的前辈与知名主厨，也是学习过程中的附加价值。“不要说建立人脉，就算只是一起吃个饭、聊聊天，也能从他们的谈话内容学到很多东西。”
在种族多元的纽约求学，孙培凯印象最深的是下课后，与来自各国的同学一起做菜，分享彼此的家乡味。“你很容易接触到陌生的香料，学到不同国家的料理手法。”在异国饮食文化的碰撞下，不只味觉更加敏锐，他的视野与心态都比过去开阔。
谈到出国求学的缺点，最直接的答案就是动辄几十万人民币的学费与生活费。黄诗文也提及过去有些人将她粘贴“海归派”的标签，“我觉得这个刻板印象蛮重的，很多人还没看你的作品，就已经先入为主地认为你只是去念过一年厨艺学校的 nobody。但开餐厅、做厨师是很长久的事业，大家最后还是各凭本事，你必须靠盘子里的东西来证明你自己。”
海外学历是工作的敲门砖，还是绊脚石？
投入近一年时光、砸下大笔费用，海外求学除了带来自我成长，对求职与工作表现是否有直接帮助？
“CIA 学历在纽约很好用。”孙培凯直言不讳。当他与同学到餐厅询问实习机会时，主厨有很高的机率亲自出来与他们谈话，若忙不过来也会留下名片。CIA 的教学质量在业界有目共睹，学生应征上厨房职缺的机率因此相对较高，工作选择也多。
“但 CIA 只是教你怎么做，不会让你很会做。”孙培凯强调。可能是发现自己不适合厨房工作，或是能力跟不上业界水准，他看过很多同学在实习后放弃学业，有时候两班剩下的学生少到能并成一班。名校学历只是一块敲门砖，进了业界厨房，表现如何还是看个人有多努力。
身为餐厅的主厨兼经营者，黄诗文若收到写着海外厨艺学校学历的履历，她对这位应征者会抱着更高的期待。但她发现曾在海外习艺的厨师见识虽广，却容易在工作初期出现调节困难的问题。“比方说不喜欢一成不变的事、不想负责简单的工作、较难接受批评，也不太愿意花时间练习或了解主厨的想法。”她认为服从、脚踏实地的态度比学历更重要，毕竟在需要团队合作的厨房里，能贯彻主厨意志、完成每项任务的，才是餐厅需要的厨师。
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首图来源：Suu Amranon Unsplash
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