如何选择实习餐厅、提高录取机率的申请方法、怎么在厨房里被看见⋯⋯海外实习处处是学问！
许多年轻厨师为了增加历练，有的出国读厨艺学校，有的在海外餐厅无薪实习。但是海外生活成本高，离开熟悉生活圈的心理压力也不小。“要不要出国”，这个决定往往让许多人纠结许久。
因此，名厨这次推出“海外学厨”专题，从海外求学、海外实习与海外工作 3 方面，请多位主厨与年轻厨师分享经验，以过来人的角度提出建议，给在人生十字路口仿徨的你明确的参考依据。
Stagiaire，这个法语名词指的是“厨房里的实习生”。在厨艺学校出现之前，到餐厅不支薪地工作是厨师学习技艺的方式。无薪实习（Staging）的制度延续至今日，美国米其林一星餐厅 Kato 主厨 Jon Yao 非餐饮科系出身，他在餐厅 Alma、Benu 与 Coi 后实习 18 个月，积蓄用尽后才回到洛杉矶创业。
厨艺学校的学费动辄几十万元人民币，因此 Yao 选择从成本更低的无薪实习中，获得餐饮知识与技术，“在定下来之前，这是体验不同餐饮型态的绝佳方式。”随着出国成本降低、越来越多国家开放打工度假，近年来更多中国厨师争取去海外知名餐厅实习，就为了见识世界一流的厨房如何运作。
付出劳力却没得到对等的收入，为什么还有这么多厨师愿意动用积蓄、中断现有的生活，飞到异国的厨房工作？海外实习究竟能为厨师带来什么？
遍览各种餐厅的经营模式
跳脱一成不变的环境，体验不同等级餐厅如何运作，是许多厨师最直接的实习动机。成立博客“Chester’s 厨艺修炼之路”的陈实（Chester Chen）也不例外。
确定得到实习机会后，Chester 辞掉加拿大的厨师工作，用一年时间游历美国与欧洲多家餐厅。他去过名厨 Curtis Duffy 纪录片《打造葛蕾丝》的场景 Grace 餐厅、名列“世界 50 最佳餐厅”榜单的伦敦 The Clove Club。在丹麦哥本哈根，他先后在 Relæ、BÆST 厨房工作，以及将北欧料理扬名国际的 Noma。
在这一年厨房修炼旅程里，他亲身体验各家餐厅的工作文化。在执行力高、工时控制得最精准的 Grace，后厨没有匆忙与慌乱，如同餐厅名字一般，每位厨师安静优雅地完成手上每个任务。The Clove Club 则是完全不同的情景，厨师常要在两层楼的小型厨房上下奔跑。工时也高出许多，Chester 当时每天上班近 16 小时，更别提那些比实习生早进厨房、更晚离开的正职员工。
而 Relæ 和 BÆST 的工作经验，似乎可以反映北欧健全的社会福利。属于同一个餐饮集团的两家餐厅，都以福利制度来照顾员工的身心状态。每位员工周休三日，Chester 在上班第一天就拿到一张价值 2500 克朗（约人民币 1896 元）的礼物卡，可以折抵同集团 5 家餐厅的消费。就连员工餐也不马虎，负责员工餐的厨师当天只要做些其他支持工作，这样能让他们专心为大家煮出一顿暖心暖胃的餐食。
“我在这些餐厅看到不一样的经营模式、成本控管、食材处理和员工管理，思考的观点、眼界也变得不一样了。”Chester 说。
曾位列“亚洲 50 最佳餐厅”榜单第 7 名的 MUME 餐厅，主厨林泉 27 岁时才到澳大利亚就读蓝带餐饮学校。开学后的第一周，他就上各家餐厅询问有没有无薪实习的空缺，“那时候的我没有经验，不觉得自己应该拿薪水。”
起步虽晚，但在悉尼定居的 7 年间，他流连于各家餐厅工作与实习，过着没有假日的生活。即使技术日益熟练，只要到了一家新餐厅，林泉往往还是从清洁、备料、整理这类重复性高、成就感低的工作做起。
有些人可能会觉得大材小用，学不到东西。但林泉认为刚进入陌生的环境，每个人都需要时间来熟悉这个地方的工作模式。只要做得够久，表现获得认可，自然会被交付更重要的工作。此外，他也不觉得做简单繁琐的事就无法学习。
“虽然手上做的是无聊的工作，你还有五官能感受，光用看的、听的、思考的，都能学到东西——厨房动线怎么设计，人手怎么安排，为什么这样出餐，为什么这样喊单。打开冰箱，他们怎么储存食材，标签怎么贴怎么写⋯⋯每一样东西都可以学，你还可以思考为什么这家餐厅要这样做，为什么跟我之前工作的餐厅不一样？“
站在主厨的角度，林泉也很鼓励手下的年轻厨师到海外历练。“他们从国外回来之后成熟很多，眼界也打开了。”过去林泉要花时间与厨师沟通做事的道理，以及为什么订下种种标准。当他们待过各家优秀餐厅的厨房时，自然能理解什么是良好的工作模式。
如何申请餐厅实习
“先想好你的目的，再去餐厅实习。”林泉提醒。餐厅牵涉到的学问很多，先思考自己想获得哪方面的知识，补充什么欠缺的能力，再去找这个领域做得很好、或能带来新想法的餐厅。“如果你想开‘只有一个主厨、10 个吧台座位’的店，为什么要去米其林三星、有 100 个座位和 500 平方厨房的餐厅工作？你根本学不到你要学的东西。”
目标确定后，如何提高获得餐厅录用的机率？企图心、优秀的工作表现与主厨推荐，都能让你从成千上万的申请者中脱颖而出。林泉进入 Quay 与 Noma 的故事，就是很好的例子。
当林泉在澳大利亚念书时，悉尼的 Quay 可说是南太平洋最知名的的餐厅。有一天，他得知主厨 Peter Gilmore 将参加某场餐饮活动，便向主办单位自告奋勇到他的摊位帮忙。
虽然负责的工作只是洗碗，但他毫不马虎。直到活动最后一天，Gilmore 认出林泉在他常去的餐馆工作，林泉趁机请他在食谱书上签名，并询问有没有机会到 Quay 实习。大概是被林泉积极的态度打动，Gilmore 当场答应，要他下周直接去找副主厨。就这样，林泉在毕业前就进入澳大利亚最好的餐厅。
后来能进入 Noma 实习，也是多亏 Gilmore 帮忙。一开始林泉与其他人一样，将履历寄到餐厅邮箱，却杳无回音。而在他告诉 Gilmore 自己想到 Noma 拓展见识后，隔一星期就收到录取通知。后来，他才从主厨 René Redzepi 口中得知，当时 Gilmore 帮他写了一封推荐信。
“在职业生涯里，我很感激 Peter Gilmore，他是我的恩师，给我这个机会。”林泉在 Noma 的实习长达一年，甚至拿到转成正职甜点厨师的机会，他的表现没有辜负 Gilmore 的推荐。
而厨师中最常见的申请实习方法，还是寄履历到餐厅邮箱。还在加拿大的时候， Chester 早已向欧洲多家餐厅投履历，再依结果安排未来的行程。履历里除了列出工作经验，也要说明自己为什么想到这家餐厅实习。
他建议至少在出发的半年前就要开始联系，才能提早计划。另一个诀窍是“不放弃”，没有收到餐厅的回复也不要气馁，每隔一段时间就寄 e-mail 过去试试，如果餐厅后来出现职缺，机会就会落到你头上。
与餐厅协调实习时间也是一门学问。如果无法密集到餐厅工作，林泉认为与对方谈一周固定一天、为期一个月以上的方式，餐厅接受度也会高一些。才不会刚习惯厨房的作业模式，在能帮上忙前实习就结束了。
另外，厨艺以外的兴趣或许也能提高录取率，例如对茶、咖啡有研究，或是有设计背景，这些特质可能引起餐厅的兴趣，期待你为团队带来不一样的刺激。像 Noma 实习生背景迥异，学食物科学的、银行家皆有。
除了努力，你更需要企图心
虽然只是短期且不支薪的实习，若是为了学习而来，唯有专注工作、尽全力完成每件任务，才能带着收获离开。林泉强调餐厅是必须营利的商业场所，而非厨艺教育机构，“不是不拿薪水就是别人欠你。”他语重心长地提醒。
加上餐饮圈小，任何厨师的工作表现都不是秘密，这些评价会影响之后的发展机会。那要如何留下好印象？在一流的厨房里，没有人是不努力的。林泉认为要有企图心、主动争取机会，才能脱颖而出，为自己开拓更多可能。
“我不是一直这么幸运，每一个机会都是我争取来的。当时我知道 Peter Gilmore 是谁，知道他的餐厅是最好的，被分派到他的摊位这个机会也是我争取的。大家都很努力，想要做更好、往更好地方发展的企图心，在我的个人经验里也是很重要的。”
实习能带你见识不同主厨的料理哲学，指出职涯发展的各种可能。但是能为你打开各扇机会之门的，还是认真与积极的态度。当林泉的身份从厨师转变为管理餐厅的主厨时，比起履历上知名餐厅的实习经验，他更相信熟识主厨的推荐。“有经济能力就能去国外实习，不代表一定能学到东西。在这个行业里，大家愿意推荐你，比什么都重要。”
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首图来源：Max Delsid on Unsplash
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