“永远保持一颗谦卑的求学之心，能让你走得更远。”
名厨“每周榜单”栏目升级改版，不止聚焦于菜品烹调，也关注菜品背后的烹饪精神。
每周我们都将从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，以新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品与他的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“蜜豆仙桃虾&海胆 mayonnaise”的要点解析与出品人龚禹的从厨故事。
进入龚禹的名厨App 个人主页，时常能够看到一些“反常规”的菜式，从藤椒风味的咸蛋黄奶酪馅饼，到加入跳跳糖的板栗慕斯甜筒，总会令人眼前一亮，本周他的上榜菜品亦是如此。
制作这道开胃菜时，他先将仙桃虾与豆仁切丁拌好，填入沸水冷却后的豆荚中，再搭配由鲜甜海胆、生蛋黄、大豆卵磷脂等乳化制成的海胆风味蛋黄酱，以此奠定菜肴的西式底味。
随后便是中式元素登场，六月鲜酱油与无菌蛋黄、香叶等经过低温水浴后，再烘干放置一夜，形成奶酪般的独特质感。用刨子擦碎，撒在菜品表面，则可进一步增添风味。
中西融合的调味与烹法，既为菜肴带来了丰富的口感层次，也与龚禹本人的成长经历不无关系。正是中餐与西餐的双重历练，让他形成了独特的菜式风格。
跨越中西历练，耐性与精准度缺一不可
龚禹踏入厨行，深受做苏菜的厨师表哥影响。
“我初中的时候，一放学就会跑到他工作的厨房后门，坐在胡同的椅子上等他。他总能做出各种我从没吃到过的美味，那时我特别喜欢把各种菜卤浇在饭上，把饭拌成酱油色来吃。”
后来表哥远赴日本工作，龚禹也毅然决然地报考了表哥曾经的学校，进入烹饪专业学习。彼时的少年自然对未来充满憧憬，但当他被学校安排到酒店中餐厅实习的时候，才切身感受到现实的残酷。
“理论和实操完全是两回事，实习生不能上灶炒菜，只能从切配蔬菜做起，然后做肉类分档取料、杀鱼、杀鸡……那段日子过得既枯燥又煎熬，我也曾经动摇过，但最终还是按捺住浮躁轻狂的心，坚持了下来。”
这段经历为龚禹转行成为西餐厨师打下了扎实基础，但新的挑战也接踵而至。西餐对标准化有着严苛要求，大到每道菜品的主食材，小到配菜中的萝卜条，都必须完全按照菜谱上的标准执行。
“摆盘的时候，一个小小的装饰蔬菜放在哪个位置都不能错，否则就会被骂。这段经历练就了我对出品的细心严谨和敏锐的观察力，也让我学会了各种不同颜色的食材之间如何进行搭配组合。”
由他创作的“Chocolate Margarita”便是例证。在制作过程中，巧克力与椰油加热后降温至 37℃ 时最适宜加入榛子碎，椰浆与糖混合加热至 40℃ 后，方可加入软化的吉利丁片……唯有通过对细节的精准把控，方能成就令他满意的菜式。
“我觉得像这种用手工做出来的菜才是有灵魂的。最近几年有厂家在研发炒菜机器人，想一劳永逸地替代厨师，这是不成立的。机器只会按固定程序操作，而食材的季节和产地不同，质地也不一样，烹调过程也有很多突变因素，这些都是机器无法解决的。”
把食材当成演员，追求惊喜新呈现
对龚禹而言，烹饪真正的乐趣在于将不同元素重组后得到的奇妙体验。选材上不失档次，呈现上带来惊喜，是他对菜品创新的要求。本周榜单上他的另一道上榜作品“返璞归真的一粒‘包子’”即是如此。
新鲜带子打成茸后，包入海胆馅料，再利用耐热保鲜膜打造出包子皮的褶皱感，看似朴实无华，实则内含乾坤。当咬下爽滑 Q 弹的外皮，如蟹黄包般的馅料便流淌而出，令食客惊喜连连。
“食材就像演员，可以出演不同角色，通过外形的再造，带来不一样的体验。有时候一个不经意的细节就能带来灵感，从而让菜品形态发生变化。而灵感的来源，就是依靠不断学习以及关注身边有趣的人和事。”
在好友 Aken 的私房菜餐厅里，有一道菜品将陈皮茶水通过分子球化技术制成鱼籽状，与芝麻糊进行搭配。龚禹由此受到启发，将黑醋与蜂蜜制成鱼籽状，置于番薯味的提拉米苏上，借用蛋壳形式辅助装盘。
此外，龚禹还会通过参与比赛的方式与同行切磋交流。在他看来，比赛也是厨师们的线下见面交流会，通过观看其他厨师的操作与出品，能帮助发现自己身上的不足，也是突破瓶颈与寻找灵感的重要途径。
名厨App 同样对他启发颇多。“名厨App 是我的首选，相比其他 App，它更专业，内容也更能跟得上现代餐饮的步伐。发布菜品的用户都是专业厨师，几乎任何食材的应用方法在名厨App 里都能找得到，可以说是一部厨师专用的百科全书了。其中的个人主页还能作为厨师的个人名片来使用。”
如今的龚禹依然在孜孜不倦地学习，他时常告诫自己，永远要保持一颗谦卑求学的心，并乐于在名厨App 上分享自己的动态：参加了新的比赛、探访了新的餐厅、创作了新的菜式……
如果你想和他互动交流，不妨点击此处，进入他的名厨个人主页，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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