讓食物風味鮮淡味美、口感滋潤滑嫩的秘密。
滷水也常被稱作滷汁，是滷味食品與白切料理的靈魂。將一定比例的香料與調味料煮滾，即成滷水。再將耐煮的食材浸入其中，吸收滷水的的味道，為食材增添純香滋味。
滷水是怎麼來的？大約在清代中末期，中國大陸北方開始廣泛使用醬油，於是出現「滷」的烹調手法。傳到廣東後，口味清淡的當地人加以改良，粵菜白切料理也就多了個「浸」的名字。 「北滷南浸」間最大的區別，是北方的「滷」味濃色深，廣東的「浸」則味淡色淺。
白切的精髓，來自廣東人「冬不藏菜」的飲食習慣，及講究鮮淡的口味偏好。雖然注重凸顯食材的本味和鮮美，但白切並非有烹無調，根據不同的白切菜色，每個步驟都有不同的細節講究。單就滷水熬製這個環節，除了基礎的清水，還有白滷水、牛奶滷水、鹽滷滷水。今天，我們就為你一一拆解這 3 種滷水的製作要點，帶你一探白切料理鮮淡美味的奧秘。
白滷水：一滷兩用，成就「皮滑肉緊」
白滷水是清水浸製白斬雞手法的升級版。創始廚師王源參考北方滷味，在滷水配方中加入了干貝、蝦米等海鮮配料，及月桂葉、香茅等藥草包，打造出清淡色澤，濃鮮而不鹹的口感。同時，他還把這款白滷水應用在「過冷」的步驟裡，即將浸製完成的雞肉泡過冰鎮白滷水。經過這一步，雞皮會更爽滑、雞肉也更緊實，甚至能達到骨中帶香的效果。被譽為「廣州第一雞」的清平雞，就是用白滷水浸製的。
熬煮白滷水時，先將 500 克扁魚乾、500 克老母雞、500 克大骨，及 300 克瑤柱、150 克蝦米加入 7,500 克清水慢火熬煮，待湯汁熬到剩 5,000 克時，下 30 克桂皮、20 克甘草、5 克丁香、10 克花椒、15 克八角、20 克月桂葉、30 克香茅，並以適量鹽和糖調味，熬至沸騰即可。在為白滷水調味時，鹽的分量不宜過多，鹽分太多會降低雞肉的保水量，使雞肉質感變柴發澀，一般鹽與水的比例要控制在 1：50。
熬煮完成的白滷水，一份用來浸泡雞肉，一份用來過冷。用於過冷的白滷水需要冷藏，當雞浸熟後，立即泡入冰涼的白滷水中，再迅速提起雞身，傾倒出雞腹中的熱滷水，縮小內外溫度差異。再次浸入時，即可利用熱脹冷縮的原理提高雞皮爽滑度。另外，過冷時間要控制在 15 分鐘左右，不可過長，否則會損失雞的鮮味。
牛奶滷水：保水度加倍，肉質更嫩滑
以牛奶醃漬肉類，能讓肉質更加滋潤嫩滑。「奶香雞」就是運用牛奶滷水浸製的白切料理。以製作 900 克的清遠雞為例，熬製牛奶滷汁時，先將 2,500 克牛奶倒入鍋中，再依次下 100 克五指毛桃、10 克月桂葉、15 克桂皮，以中火煮滾。待藥材香氣飄出，就以適量的鹽調味。需要注意的是，每次浸雞之後，需要徹底將牛奶滷水滾透，以免變質，滋生細菌。
除了使用牛奶做滷汁，還可以用杏仁漿或豆漿等，製作成「杏香雞」或「豆漿雞」。「白切葡國雞」的滷水配方，就用到了淡奶油和椰汁。
這道菜起源於澳門的「葡國雞」，原本是將雞肉切塊後烹調，後來才融合粵式白切手法，但精髓「葡國汁」依然保留傳統，帶有濃郁的葡萄牙與東南亞風味。做法是先在鍋中用奶油爆香洋蔥末，再下 2500 克淡高湯、2000 克椰汁、500 克淡鮮奶油、50 克卡士達粉、5 克薑黃粉及 500 克咖哩粉，並以鹽、糖等調味，熬煮至水溫呈微微沸騰的狀態即可。
鹽滷滷水：「南京鹽水鴨」改良版，平凡中見神奇
用鹽滷滷水浸製的「白切鹽水雞」，參考了「南京鹽水鴨」的主要配方——鹽，只是將原本的粗鹽換成了精鹽。用精鹽製作滷水，浸製的肉質則更清淡，也更能體現原味的鮮美。
鹽滷滷水的熬製方法，是將 150 克精鹽、25 克花椒、15 克沙薑、25 克薑塊、25 克蔥段加入 2,500 克清水中，以中火熬煮出味即可。 「初級鹽滷滷水」之後可重複使用，隨熬煮的次數適量添加香料，製成「陳年鹽滷滷水」。要注意的一點是，雞肉浸製完畢後，要及時取出蔥段，以確保滷水色澤澄明，味道清透。
一般的粵式白切菜色，在浸製完會過冷，而白切鹽水雞則換成入烤爐「收汗」，蒸發掉鹽水留在雞肉中的味道，讓肉質更緊實，同時增添一分乾香鹹鮮。
Tips：滷水保鮮兩點要訣
選用多種香料熬製滷水
香料不僅帶天然香氣，還有抗氧化的功能，小茴香、八角等香料都是不錯的選擇。但在反覆熬煮的過程中，抗氧化功效也會因加熱逐漸減弱，因此要適時補充或更換新的香料。
切忌添加生水
在存放滷水時，添加生水會帶入細菌，削弱香料抗氧化的作用。
除了以上 3 種滷水，粵式白切料理在浸製、過冷、蘸料等步驟也有不少講究。在各種風味突出鮮明的菜色中，一道清爽的白切料理能為菜單增添不同色彩，給食客帶來驚喜，各位師傅趕快試試吧！別忘了來名廚App 留下你的精彩作品。
-end-
返回
