“学无止境，只有天天学习才不会被世界淘汰。”
名厨“每周榜单”栏目升级改版，不止聚焦于菜品烹调，也关注菜品背后的烹饪精神。
每周我们都将从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，以新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品与他的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“缤纷 Tortuous macaroni”的要点解析与出品人张万顺的从厨故事。
进入张万顺的名厨App 个人主页，既能看到豪放不羁的美式料理，也能品赏到纯粹自然的意式风味。本周他的上榜作品，呈现的便是经典的番茄风味意面。
番茄酱的调制是烹调时的关键一环，手工自制方能凸显风味。取新鲜去皮番茄与西芹、洋葱、胡萝卜同炒，制成番茄膏，再添入新鲜番茄继续熬煮，中途还需加入百里香、迷迭香、黑胡椒等调味增香。
这道老少皆宜的菜品呈现出红黄相间的诱人色泽和清新扑鼻的番茄香气，同样适宜蛋奶素的素食者享用。“如果对它做进一步创新，我会考虑增加一些菌菇或鱼类食材，提升风味和口感。”
张万顺始终相信，好食材仅需简单烹调，厨师要做的更多是在口感、搭配方面进行思考。这就像基本功的修炼一样，先从最简单的事情做起，再通过日积月累，慢慢注入对烹饪的理解，形成自己的风格。
而他自己，也正是这样一步一个脚印，踏实向前。
稳扎稳打，恩师相助积累烹调经验
张万顺之所以选择成为西餐厨师，与 08 年热播的电视节目《地狱厨房》不无关系。
“戈登·拉姆齐让我见识到什么是真正的西餐，他对待工作的态度和做事的风格深深吸引了我，让我谨记不满意的菜品坚决不能呈现给客人。”
这段经历也让他对烹饪愈加向往，09 年从烹饪学校毕业时，恩师倪师傅让他来到上海沃歌斯餐厅实习。但当兴奋了一整晚的张万顺来到餐厅报到后，现实却给他泼了一盆冷水。
“进去厨房的那一刻就懵了，设备不知道放在哪里，师傅们说的是什么也没听懂，那天毫无头绪地在厨房站了 10 个小时。也是从那时候起，我就下定决心好好学习，至少先让自己能帮得上忙。”
张万顺从最基础的刀工开始练起，切土豆丝、削橄榄，来者不拒。当其他人还在休息的时候，他就主动要求干活，遇到不懂的地方就不耻下问。通过多看、多学、多问、多练，他渐渐建立起对厨房的感觉。
“我很感谢恩师倪师傅对我的照顾和帮助。那时候我一个人来到上海，他既是我踏入西餐这个行业的指路人，教我怎么练刀工，一道菜怎么摆盘会比较好看，也在生活上给了我很多支持。”
“刚到上海第一个月的时候，我水土不服、嘴角裂口，倪师傅知道后就专门给我一把教室的钥匙，让我每天晚上下课后熬稀饭吃，这件事让我终身难忘。”
在恩师的指点下，张万顺的厨艺日渐精湛，对细节的把控与思考也愈加到位。由他烹饪的一道“加州美式 BBQ 猪肋排配混合蔬菜”在名厨App 上便拥有着不错的人气和关注度。
将猪肋排用美式烧烤酱腌制后再抽真空处理，以万能蒸烤箱料理，保持水分不流失，肋排方能肉嫩多汁。为了让肋排表皮达到满意的脆度，他经历了反复尝试，最终定下用高温烘烤的方式处理。
对于酱料的调制，他亦毫无保留地公开，将 100 克番茄沙司、10 克甜椒粉、20 毫升蜂蜜等混合后，再加入 50 毫升杰克丹尼威士忌，以小火熬制，再添入少许盐、胡椒、牛至调味制成。
探索篇章，从履历到烹调不断尝试
在而后的时光里，有了扎实基本功的张万顺开始尝试更多新鲜事物，担任餐厅经理的履历便是其中之一，也让他获益颇多。
“这段经历让我深刻体会到厨房和外场是一家餐厅不可分割、同等重要的两个部分。客人来到餐厅最先接触的是服务人员，其次才是菜品和口味，大家虽然角色不同，但目的都是为客人带来好的体验。”
与此同时，他对烹饪的探索也从未止步。在这个阶段，菜品的口感与搭配是他关注的重点。一道“低温慢煮澳洲谷饲牛柳配红菜头泥佐黑椒汁”足以代表他的成长与进步。
先将澳大利亚谷饲牛柳用排酸冷藏柜进行长达 3-6 周的排酸处理，再用低温慢煮的方法，以 60℃ 烹煮 25 分钟，保持牛肉原本的鲜嫩多汁。最后搭配迷你土豆，加以黑胡椒汁调味与红菜头泥画盘，呈现简约干练。
为了找到更多的灵感、做出更佳的出品，下班后的张万顺也不忘学习和积累。除了浏览国外烹饪网站、购买餐饮相关书籍、关注国内西餐厅动态之外，名厨App 上的丰富菜品和各式直播也给他带来了不小的帮助。
“我每天都会在名厨App 里打卡学习，了解最新的赛事和资讯，也会看看其他师傅发布的菜品和灵感。我接触名厨App 已经有快 800 天了，也通过它认识了很多厨师朋友，大家在一起互相交流和学习。”
每当他看到国内外米其林餐厅主厨的创意出品时，他也常常警醒自己，我还有很多东西没有学习过，只有天天学习才不会被世界淘汰。
如果你想了解更多张万顺的作品，不妨点击此处，进入他的名厨个人主页查看。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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