拿到乾燥果實磨成的月桃粉後，餐飲人端出料理、調酒與甜點作品，快往下看看他們的創作概念、使用心得！
當廚師將目光從國外的奢華食材轉向腳下的土地，在地食材的潛能被一一發掘。散發異香、為料理畫龍點睛的台灣原生香料，更存在極大的探索與運用空間。
在「原住民的胡椒」馬告之後，越來越多台灣原生香料的名字被一一提起。其中，過去曾為漢族與原住民使用的月桃，又重新回到餐飲業的視野中。
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月桃指的是薑科月桃屬植物，台灣擁有多達 18 種月桃，生長在低海拔地區、淺山地帶蔭涼處。時節走入夏天後，山區裡一串串白色的月桃花朵，飄著淡雅的香。待秋季花朵凋謝後，就會看到一串串果實。在日照充足的狀況下，月桃果實會由綠轉紅，不同風土條件也會影響月桃的色澤和味道。
月桃全株都可使用。長而寬的葉子常用來包裹或盛放食物。地下莖近似薑，但味道更辛辣。月桃花則可用作蜜漬。成熟的種子具辛香味，提神醒腦、健胃殺菌的成藥「仁丹」，就是以種子做成。將整粒果實含種籽曬乾磨粉用於料理中，以薑味、木質香氣與微微的茴香味，為料理增添美麗的變化。
為了讓月桃的特色與應用心法為更多餐飲人了解，名廚MINGCHU 和輔導原鄉部落生產香料的台灣原味合作，提供市面少見的乾燥月桃粉給餐飲人試用。以下一道道精采的料理與調酒食譜，不僅是各個餐飲人創作構思與廚藝技巧的展現，試用者最直接的月桃粉使用心得也不容錯過。
淡雅食材搭配月桃，馥郁鴨肝收束料理風味
獲得米其林餐盤的 MiraWan 餐廳，以細膩精巧的當代法式料理聞名。主廚鄭裕錞使用自然放牧的「帕修斯雞」與月桃搭配。他將月桃粉泡入雞油，讓雞胸肉在月桃雞油裡長時間低溫油封，做出 Q 彈但不老韌的肉質，也讓帕修斯雞浸潤出月桃香氣。
鄭裕錞認為氣味細緻的月桃適合獨立使用，若與味道強烈的食材或香料並列，恐怕會掩蓋月桃特色。因此，這道料理選用淡雅的元素——蓮藕刨片低溫油封，炸蜜蓮子外酥內軟，醬汁更特別選擇瑤柱、雞骨等熬出的米粥，刨上的白松露片香氣婉約。淡雅的組合還需要一個焦點，鄭裕錞用滋味、口感皆馥郁的煎鴨肝，為這道料理的風味定神。
這次試用的是月桃粉，鄭裕錞也想像若將月桃果實放在木炭上煙燻，或許能為肉品帶出不一樣的燻香。
粉末入酒，舌尖直接感受月桃香味
除了入菜，香料也能為調酒創造豐富的香氣層次。曾獲得世界頂尖調酒大賽（Diageo World Class）台灣區冠軍、任職於無向酒吧的調酒師林冠辰（Peter），是另一名受邀試用者。
粉狀材料要入酒的做法不外將它加入酒液，或是溶水後做成糖漿。「我覺得月桃粉的性質都不適合上述這些做法，直接加一匙在酒裡風味其實難以釋放，做成一般糖漿會過於重口味。於是我選了最後一個作法，嘗試將它直接灑在裝飾物上，讓飲酒者可以直接嚐到它。」
第一杯調酒的風味重點在於百香果與熱帶香料。Peter 將蘭姆酒、百香果汁、牙買加胡椒糖漿、萊姆汁與蛋白均勻混合，在雪克杯中搖盪後倒出，最後在蛋白形成的頂層泡沫撒上月桃粉。
月桃粉能延伸牙買加胡椒的香料風味。木質調的苦韻與熱帶水果結合，能壓制甜膩感，創造層次，甚至多一層神秘的尾韻。但他認為月桃粉直接灑在調酒表面仍過於強烈，容易在舌尖上產生衝突感。
第二杯調酒味道清爽，帶有柑橘跟果香味。Peter 用純淨的伏特加當基底，加入具果香的雪莉酒，和香氣與酸度獨特的芭樂酸甜汁，最後蓋上一層自製的佛手柑奶蓋，並在奶蓋上撒上月桃粉。實際喝過後，他發現月桃粉的味道太突出，難以與酒體搭配。
「粉末狀的問題是味道比較集中且顯著，除非找到可以好好轉化它的方法，比如將它做成液體的副材料，不然這個風味很難與其他液體搭配，也就是將它做成一杯調酒有不小的難度。」Peter 也建議除了磨成粉末，月桃的原始狀態或其他部位，或許更適合調酒如久，例如葉子就能浸泡在烈酒中。
從鹹食到甜點，月桃的無窮風味應用
在大師示範之外，名廚MINGCHU 也開放用戶申請產品。實際試用後，廚師們以月桃粉創作出各式各樣的菜色。以下是他們的料理手法與使用心得，
月桃 × 樹豆，原民食材的組合搭配
除了月桃粉，雲棧部落音樂餐廳廚師林善弘還用了另一個有原住民色彩的食材——樹豆。他將五花肉以米酒、月桃粉、白胡椒粉等醃漬，蒸熟後再入烤箱烤到豬皮脆化。樹豆蒸軟後打成醬汁，再拌入醬油、沙茶與月桃粉調味。表面酥脆的豬肉沾上樹豆醬汁，月桃香氣在其中若隱若現。
山海食材集結，台東風土盤中展演
取名「台東的山與海」，林善弘選用台東各色特產——新港鬼頭刀、太麻里洛神花、達魯瑪克月桃粉與山野菜過貓，在餐盤裡展示在地農產。
他將各個食材分開處理，在湯匙上層層疊起。挖取些許南瓜醬，底層鋪著汆燙過貓，再疊上酥炸鬼頭刀魚塊，最上層的洛神花蜜餞不只點亮視覺，也以酸甜刺激味蕾。最後撒上月桃粉，讓小食還未送入口，香氣就已十足誘人。
從花朵到種子，月桃的全方位運用
新竹英迪格酒店甜點主廚 Amber，同樣把當季的洛神花加入創作中。洛神花做成冰沙，配上月桃粉、荔枝酒、鮮奶與鮮奶油製成的月桃泡泡。她還用熱水、砂糖與些許鹽來醃漬月桃花，製成月桃發酵氣泡水。從種子到花朵，Amber 為月桃各部位的運用做了最好示範。
辛香味為甜點創造豐富層次
以義式料理手法表現台灣食材，一直是餐廳一號島廚房的核心精神，這道甜點就是最好的說明。主理人 Ian 將月桃蘋果泥做成宛如餃子皮的薄片，包入馬茲卡邦起司、蘋果泥、月桃粉、蘋果丁、焦糖醬做成的餡料，最後再放上馬茲卡邦冰淇淋並淋上薄荷油。蘋果甜點往往給人傳統之感，月桃獨特的辛香味能為其賦予新意。
月桃 × 芝麻，磨粉煮醬用途多
月桃淡雅輕盈的氣息，能為料理香氣畫龍點睛。Fk’s kitchen 創辦人尤法品將月桃粉、白醬油、芝麻醬、米酒與砂糖煮成月桃麻醬。在芝麻醬香之外，月桃的氣味更為這道麻醬拌麵創造獨特性。
鳥心料理長 Tank 一樣以月桃粉搭配芝麻。將芝麻、月桃粉、黑胡椒粒與鹽一起研磨，灑在外皮酥脆、內在富嚼勁的炸雞軟骨上，就是一道涮嘴下酒的炸物小食。
月桃 × 麵包粉，增添酥鬆口感
除了芝麻，也有幾位廚師不約而同地做出「月桃麵包粉」的搭配。Mamasang Taipei 副主廚阿橘將粉質重、黏性強的阿嬌南瓜蒸熟搗泥，拌入鴻喜菇碎與月桃粉，捏成球狀。南瓜球外層裹上蒸熟的小米，下油鍋炸熱、炸酥。盛盤時撒上綜合西班牙紅椒粉、月桃粉與白胡椒粉的香料麵包粉，香氣與口感俱增。
慕名私房料理的胡志強師傅，則是將蘑菇與紅蔥頭炒軟，加鮮奶油打成泥後放入冰箱冷卻。冷卻後的蘑菇泥用冰淇淋勺挖成球，表面用月桃麵包粉覆蓋均勻即完成。
以菊花呼應淡雅香氣
月桃香氣淡雅，調味得注意下手輕重。阿橘在另一道料理「月桃風蝦片」，特別選用菊花和紫蘇油呼應月桃香氣。白蝦與豬油、芹菜末捏成丸子，燙熟後切片，再以紫蘇油煎上色。燙白蝦的水泡入菊花，待香氣足夠後放入蝦片，撒上月桃胡椒鹽，讓菊花與月桃雙重香氣繚繞鼻尖。
月桃粉試用計畫催生出 12 道餐飲作品，不但讓更多人接觸台灣原生香料的獨有風味，使用心得也能回饋給生產者，成為未來調整、推廣產品的參考方向。上下游在合作中一起學習成長，這正是餐飲發展、創新的能量。
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