牛师傅详解家常鱼香、咸鲜、糊辣三大味型传统菜式。
本期直播，名厨联合厨邦，邀请到中国烹饪大师牛金生 ，为我们带来 3 道经典川菜。牛师傅根据不同味型特点，分享川菜调味心得，展示烹饪技巧与细节，手把手教你打造“百菜百味”川香美味的秘诀。点击下方图片，马上回顾精彩直播吧！
为了给大家节省时间，小 7 特别提炼出烹饪过程中的关键步骤。如果你想快速 Get 技法干货，不妨根据标题后面的【视频时间点】精准快进，直击要点！
「敘府脆片鱼」
腌鱼片 00:05:20
鱼鳃花刀处理鱼片；
葱姜汁料酒与盐的用量比例；
腌拌鱼片的手法与时间；
漂洗腌好的鱼片。
挂干糊 00:10:30
吸干鱼片上的水分；
蘸粉手法；
二次蘸粉小技巧。
炸鱼片 00:14:50
预热油温；
一炸定型；
复炸成熟；
三炸墩酥。
炒酱汁 00:30:03
炒香泡海椒；
熬制海椒汁；
捞净海椒渣；
调味、勾芡、收汁、淋明油。
挂汁芡 00:37:28
3 种挂汁方法；
摆盘、淋汁。
亮点
芡汁的调味步骤细节颇多。牛师傅先加入厨邦葱姜汁料酒，厨邦葱姜汁料酒精选糯米酿造的黄酒，特别添加了新鲜葱汁和姜汁，去腥解腻的同时为海椒酱和味提鲜。接着再加入少许厨邦酱油上色、增加豉香，最后用厨邦纯米醋加糖合力调味，打造酸甜咸香的复合层次。
「煎烹牛脷」
腌制牛舌 00:49:43
为牛舌去皮、改刀；
加酱油、料酒抓拌入味；
加湿淀粉继续抓拌上浆；
拌入少许油封浆。
调制小炒汁 00:53:30
煎牛舌 00:56:18
低温慢煎定型；
加姜末、葱丝提味；
快速烹入小炒汁。
亮点
在腌制牛舌和调拌小炒汁时，厨邦葱姜汁料酒都起到重要作用。前者为牛舌去除腥味，后者与厨邦酱油、厨邦纯米醋、厨邦鸡粉、厨邦香油等调味品组合，构成层次丰富的综合料汁，最后一步烹在煎好的牛舌上，激发诱人香气。
「金刚扳指」
套肠焯水 01:09:13
烧套肠 01:13:53
炸蒜油；
煸炒香底料；
炒制套肠；
加调味品煨制；
加醋去异味。
炒糖色 01:21:21
炒糖；
倒入套肠；
加糖、醋小火焖烧；
收汁、勾芡、点缀葱青。
亮点
烧制套肠的过程中，调味品的下入顺序有学问。牛师傅先用厨邦红烧酱油为套肠上色，再烹入厨邦葱姜汁料酒，初步去除异味，煨制片刻，又加入口感醇和、自然酸爽的厨邦纯米醋，进一步去除套肠腥臊。
除了以上关键操作片段，牛金生大师过程中还讲解了川菜中不同味型的特点与调味精髓。想了解菜品的烹饪细节，欢迎回顾完整的直播内容。
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