以身體為度感受滋味，捕捉旬味的法國料理。
「您對於料理，有什麼想傳達的想法嗎？」
「沒有。」
“No idea, no concept, no thoughts.”
武田健志主廚不苟言笑，沒有要跟來人寒暄的意思，聽到這個有關料理的問題，明快地說了沒有。
創作者怎麼可能沒有想說的話？這大概是對於採訪的人來說，最讓人內心崩潰的一種回答。
主廚這天忙完所有的出餐，在測試將到的全球菜單交換 Gelinaz! 活動的食譜空檔，接受名廚 MINGCHU 媒體的訪問。
Liberté 自從開始營業以來話題不斷——高質感的餐廳空間處處是美，一入門後走廊小小的轉折，一進場白色的環形吧台，粗糙啞光反射的白色系塗裝，不含包廂，一共 18 個吧檯座位環繞廚師舞台，彷彿太空艙。靜謐的白色柔光中，也像是殿堂，廚房分成內、外兩個部分，油煙重、氣味重、提供備料處理的在內場廚房，外場如艦橋的廚房以組裝、保溫、配置甜點和茶飲為主。
Liberté 的主廚武田健志先生是日本人，出生於橫濱，畢業於餐飲學校後，25 歲前往法國歷練。期間於法國知名三星餐廳 Troisgros 任職，Troisgros 兄弟開創了新法國料理的風格；他也曾在南法由Jacques 和 Laurent Pourcel 雙胞胎主廚執掌的 Jardin des Sens （感官花園）餐廳工作。
武田掌握法式料理神髓後，歸國開設自己的餐廳。Liberté a table de TAKEDA 於 2012 年在東京開業，從 2013 年起經營至 2017 年歇業，年年都得到米其林一星的榮耀。日本餐廳歇業後，受到台灣投資人的邀請，這個一臉酷酷的主廚從橫濱到高雄，落腳另一座海港城市。
對武田本人來說，意念和原則都貫徹在餐盤料理之上了，本人似乎沒什麼道理和故事好說。
武田之所以說他沒有招牌菜，是因為他認為「季節是最重要的」，他把「旬之味」貫徹在料理之中，敏銳地捕捉季節時令食材放到盤中，他的料理就是他的心，心不會發出聲音，卻有脈搏和力道，並傳達情感。
從飯後甜點窺見主廚性格
Liberté 極為優秀的甜點，正適合來說明武田主廚的性格。
Liberté 的甜點是主廚主導的甜點，因此在味覺上重視層次、香氣、口感差異互相搭配的均衡成果。「我們的甜點主廚以執行主廚的概念為主。」副廚李祈睿說明，因此即使是法式料理中會見到的 Petit Fours 收尾小甜點，都灌注了主廚的想法。採訪當天吃到的是以下這 3 種小點：
福灣巧克力大福、法國紅酒漬無花果與白乳酪、日式奶油夾心餅
武田主廚沒有用法式料理中常見的烘焙糕點、軟糖來作結，而確實地展現了他日本文化薰陶下的食材選擇，以及他對於在地食材探訪的理解，完美詮釋日式法國料理精神。
（註：一般來說，出現在傳統法式料理的 Petit Fours 通常是小馬德蓮、水果軟糖、巧克力、小蛋糕、可露麗為主。）
福灣巧克力大福，看起來是個沾了可可粉的軟質松露巧克力樣貌，使用的福灣巧克力原料是台灣第一個 Bean to Bar 的莊園巧克力，一口咬下有多層次口感的內餡，更像是吃帶了脆殼大福。
無花果用法國阿爾薩斯省的甜紅酒淺漬，給甜美芬芳的、散發奶香草香的無花果帶來酸味的酒意層次，非常單純，讓人想到懷石料理作結的最後一道，以新鮮水果做的「水物」。
餅乾則是加了鹹乳酪的沙布列餅乾夾嵌了酒漬葡萄乾奶油餡，這是日式西點裡知名的蘭姆葡萄夾心餅乾的升級版。
主廚意志創作出來的盤式甜點
在 Petit Fours 之前的甜點，一個是柚子、紫蘇、荔枝，乃是把柚子泡沫與新鮮果肉、紫蘇果凍，裝在去除果肉、厚厚的柚子皮容器內。新鮮水果食材，香氣濃郁，口感豐富，還有敲破最上面糖片的趣味。
另一道以蘆薈、青蘋果和芹菜佐香草油做成的甜點，有種品嚐葛粉的趣味，但滋味顏色如蘿碧，清新驚人。食材的口感和香氣，濃濃和風讓人明白這的確是位日本主廚的作品。
對於台灣味，武田健志有話要說。
他先說了抱歉，他不會迎合台灣人的味道，做出「台魂法菜」不是他想看到的。武田健志覺得他在東京做什麼菜，來了台灣也是做什麼菜，沒有要為了台灣人來做出「台灣法餐」的打算，「這種事交給台灣的主廚就好了」——他做的就是屬於他風格的法餐，日式法餐，不過既然身在台灣，用台灣的食材來創作就是必然的。比如，佛跳牆就是他在日本不會做出來的料理。
不用招牌菜來定義廚藝，季節在地美味才是重點
「對於料理，我沒有特別非說不可的想法，在日本的餐廳，我的菜單就是跟著季節變化，沒有固定要留在菜單上的料理。」
「我不迷信招牌菜。」
武田健志主廚要帶給客人的味道，是他以身體為度，在這片土地上感受到的滋味和能接觸到、理解的物產滋味。他坦承，這樣的想法，來到高雄落腳後的確受到了一些挑戰和改變。
第一個，高雄氣候炎熱、四季變化不明顯，要呈現「旬之味」比較不容易。第二個，他開始有道始終留在菜單上的湯品料理。那是用法式澄清高湯手法做的佛跳牆，裝在白色磁盅裡覆以刻花酥皮烘烤，清澄濃郁的湯盅裡，漂浮著花膠、鴨肝、鮑魚、竹筍、花菇原料。
武田雖然表示，「我不是那種特別做菜來討好客人的廚師」，但是當他觀察到台灣人很喜歡喝熱湯，佛跳牆湯品又是非常在地的味道，便研發了這道湯品。這道佛跳牆酥皮湯非常受到歡迎，用了不少沒有季節限制的高級乾貨，所以就一直留在菜單上，也一度提供刨上黑松露片的升級服務。
酥皮澄清佛跳牆湯：花膠、魚肝、鮑魚
認真的饕客可能可以從這道酥皮澄清佛跳牆，看出跟 Paul Bocuse 名菜酥皮黑松露鴨肝湯致敬的端倪，乍看在佛跳牆裡加入鴨肝是創意，但其實在原本的酥皮澄清湯的組合裡，就有放鴨肝；武田健志的融合料理講求的是合理和美味，而非炫富。他致敬的何止是法國傳統料理和台灣味，還有他自己在法國學習法國料理的時光。
他在法國師從過的 Troisgros 和 Paul Bocuse 都是代表法國新料理的頂尖人物，這些經典傳統法國料理菜式是他茁壯的養分。如今他融合經典料理，發製乾貨新食材，做成這道湯品。
很多有名的廚師覺得做招牌菜是重要的，不這麼想的武田健志謙虛地歸因這是他自己個性的問題——他不喜歡一直做同樣的東西，喜歡多一點變化。他非常重視季節食材，如果做了招牌菜，那就沒辦法根據四季變化做調整，甚至得放些昂貴的特定食材進去，那就非他本意了。
做招牌菜、做固定菜單，也會反映在菜單設計上。以他對於季節食材的追求，他沒有辦法一季一口氣換一次菜單，因為完整 9 道菜裡面可能有數道菜的食材產季會提前結束，那就必須調整菜色、替換元素，沒辦法維持一整季的菜單都一模一樣。那不如就坦承自己對於招牌菜沒有偏好。
每日微調的季節之美，是饕客的幸運
致力在炎熱的南台灣捕捉季節之美，還要帶來料理的愉悅，是件苦差事。但武田健志做到了。
舉我們用餐時的晚秋為例，南方猶有悶熱秋老虎，他便在料理中帶來清新元素，撫慰食客。
與他給人視覺粗獷的印象相反，武田健志的料理出奇細膩。他端出的冷前菜，有馬烽橙與海蜇頭製作成的小點——馬蜂橙是泰國檸檬葉結出的果實，富含精油香氣濃烈、果肉極酸，把檸檬汁做成椪醋混合切絲的海蜇頭再填回，裝飾以繁星花，香氣飽滿、口感彈脆、味覺清新。
另一道如煙捲般的冷前菜，是大頭菜切薄片醃漬輕微發酵後，填入帝王蟹肉，以甜菜根粉點綴一抹嫣紅的同時，不忘綴以拇指檸檬，讓爆漿顆粒感的小檸檬果粒帶來一些變化。製作這道料理要注意的是，螃蟹如果用水煮的方式處理，鮮味容易流失，因此用蒸的方式保留鮮甜滋味。
主菜使用符合季節的本地產鹿肉。武田健志不喜歡使用低溫烹調的方式來烹調肉類，他都用直火對決，不倚賴科學器材長時間控溫料理，偏好用長年的經驗烹調控制鍋中肉品的熟度。這道鹿肉菲力就是在平底鍋中低溫淋奶油的方式淋熟煎熟，靜置後上火烘烤完成。鹿肉吃起來軟嫩不帶血，恰好的熟度非常迷人，搭配微清苦菊苣和黑大根一起享用。
武田健志分享，他發想新菜單，並不會先入為主有一個特定的題目來回答，而是根據過去累積的經驗，他對食材的想法。比如這個食材應該要搭配什麼才好，武田健志在心中會有個搭配的資料庫，他便根據這些選項來調整變化菜單，呈現出特選食材最佳的風味。
「這樣客人很幸福，每次來都可以品嚐到不一樣的料理內容。」
「沒錯！是這樣沒錯。」聽到這裡主廚稱是，嚴肅的硬漢面容，終於柔和了起來。
-end-
返回
