“复杂的事情简单做，简单的事情重复做，重复的事情用心做。”
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“厚味—番茄鹅肝”的要点解析与出品人吴文瑞的从厨故事。
这道以山楂鹅肝为灵感创作的菜肴，将传统做法中的山楂以茄意欧碎番茄和浓缩番茄膏替代，既起到了酸甜解腻的效果，也带来了绵软细腻的质地，呈现上亦富有新意。
“通过名厨试用，我第一次接触到意式碎番茄和番茄膏这样的产品，做完后客户的评价也很好。这道菜的重点是番茄汁需要熬至浓稠，又不能糊底，菜品的酸度也要依据本地客人口味进行调整。”
为了让菜品更具层次与口感，以清酒调味过的鹅肝同样需要先细致地去除筋部，再打制成泥，并加入明胶片增加黏度，待凝固好的番茄汁均匀铺于其上，最后淋汁改刀即可。
“对细节处理得越细腻，出品质量才会越好。有时候我觉得菜如人生，做菜没有多余的步骤，人生也没有白走的路，每一步都有感悟，只是每个阶段不太相同。”
而吴文瑞的从厨经历和出品风格，同样经历了不同阶段的转变。
刻意练习，迎接从冷菜到热菜的挑战
吴文瑞的从厨之路深受同为厨师的父亲影响，他的身上同样有着父辈刻苦钻研的精神。
“刚入行时，我就给自己设了目标：做好一道看来简单的陈醋小白菜。为了练好切配的刀工，中午其他同事还在休息时，我就在厨房里练习切土豆丝，每天都要切上一整盆，培养对刀工的理解。”
吴文瑞坚信“不怕千道菜做一遍，就怕一道菜做千遍”。训练的目的是为了让自己保持专注，只有保持认真的态度，先打稳了基本功，才有能力做好菜品创新。
一道以鲜藕制成的开胃冷菜即为训练成果的例证。
将洪湖藕改刀成大小一致的菱形块，先沸水断生再过冰处理，最后加入酱油、鲜辣露、白糖、香醋等调制而成的酱料调味，佐以樱桃萝卜装饰。
“虽然冷菜的出品会直接影响客人对后续菜品的期待，但当我做了一段时间行政副厨后发现，光是做好冷菜还是不够的，热菜也至关重要，只有双管齐下才能真正惊艳到食客。”
因此，如今的吴文瑞又不断向热菜发起烹饪挑战。
“江南文火小牛肉”中的牛肉被他替换成为松板肉，炸至金黄后加入烧汁、酱油等调制而成的复合风味料汁，佐以墨鱼汁调色，出品同样惊艳。
“这道菜虽然进行了改良，但还是有很多细节考验基本功。比如炸制松板肉时的油温就比较关键，要先用四成油温炸至定型后捞出，再升高油温，逼出油分，复炸至色泽金黄。”
同样的挑战还发生在厨房管理上。为了保证出品质量和稳定性，吴文在系统地分析了每个员工的能力与性格后，为每个岗位和每道菜品都设置了专门的负责人，充分发挥每个人的长处。
从冷菜到热菜，从运营到管理，他在一复一日的训练中不断设置目标，迎接挑战。而他的团队也给予了他很大鼓励。
“我能感受到很多学徒身上的年轻、冲劲与热情，也能从他们身上看到自己曾经的影子，他们也一直在鞭策着我进步。”
敢为创新，让菜品的生命力更加旺盛
纵观吴文瑞在名厨App 上发布的数十道菜肴，能够清晰地看到他对融合创新的理解和具有个人特色的出品风格。
麻酱豆腐本是极为寻常的菜式，他却选择在豆浆中加入鲜奶芝士、鱼胶粉，融汇中西元素，制成口感细腻顺滑又兼具奶香的新式豆腐。
经过冰鲜处理的豆腐加以芝麻酱调味以及豌豆苗、树莓、甜菜苗、三色堇装点，既保留了传统菜式的风味，又在呈现风貌上更为精巧讨喜。
另一道“黄酒桂花沁雪梨”同样是对经典菜式“红酒雪梨”的重新演绎与诠释。菜肴制作方法仍然遵循传统，只是雪梨内的风味元素更加契合本地食客的味蕾喜好。
黄酒、冰糖、桂花酱按照 6:4:1 的比例配比，雪梨经过小火煮制和充分浸泡后方能更为入味。“这道菜不仅制作简单，而且很合客人的口味。我认为适合才是最好的，毕竟好吃不如爱吃。”
除了在食材和调味上迭代外，菜肴的温度与时令性也是吴文瑞时下在创新时考量的重点。传统羊肚常以凉拌的方式处理，在寒冷的冬日，吴文瑞选择先炖制再以热油浇淋，为冬日餐桌带来一丝暖意。
不难发现，这些传统菜肴经过改良创新后，从摆盘呈现到风味特色，都展现出了更为别致的风情。
“对我来说，菜品创新是一直都在做的事情。一旦有空，我就会去逛市场，发掘新食材，创作新菜品。我也会经常出去走走，到一些新餐厅里寻找灵感。当然每天我还会打开名厨App ，向平台上很多米其林星级餐厅主厨和优秀的同行学习交流，提升自我。”
如果你想了解更多吴文瑞的创意菜肴和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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