春分，来一席春天的菜肴。
书中有云：“春分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。”
在这个昼夜平分的时节里，吃春菜，感受季节之美，也顺应身体的自然所需。
接下来我们就来看看，这个季节各家餐厅是如何呈现春分之美的。
上海柏悦酒店·悦轩
盐卤香椿豆腐包
前段时间上海香椿卖到近 100 元每斤登上微博热搜，一时实现“香椿自由”成了大家茶余饭后的谈资。悦轩杨超主厨精选果仁饱满的山核桃，浓香四溢。外层由盐卤台州豆腐紧紧包裹，口感软嫩清香，内里包着香椿，咬开之后香椿独有的味道香气四溢。上层点缀颗颗饱满顶级鱼子酱，为食客呈现层次丰富的口感。
油菜花豆瓣鲍鱼饭
这道主食在上海柏悦酒店 2021 美食美酒盛宴上一出现，便令众食客惊艳。杨超主厨甄选杭州本地糯米及东北五常大米，取时令油菜花、鲜嫩豆瓣与大米一同爆炒，绿意盎然，香气十足。精选肉质肥美五头鲍，口感紧致弹牙，经葱烤后滋味愈发香浓馥郁。油菜花豆瓣米饭搭配整只葱烤鲍鱼一同食用，口味更加立体丰盈，入口层次感丰富。
珍宝海鲜
鲍鱼狮子头
狮子头看似普遍，但要做得美味弹牙却绝非易事。覃健华主厨在珍宝春季的主厨甄选菜单中，将肥瘦相间肉切粒剁肉泥制成狮子头，搭配两个八头活鲍鱼，加入高汤等食材小火煲 4 小时，肉与鲍鱼完美组合，又鲜又嫩。
浓汤手撕豆腐
春天也是吃豆制品的好时候。这款看似简简单单、清清爽爽的高汤，由老鸡、赤肉、鸡爪、排骨、五花肉煨煮而成，再加入老豆腐炖煮 30 分钟，搭配活虾、蘑菇、咸肉、鲜笋等提味。豆腐吸饱了汤汁，但又有一定的嚼劲与韧性，入口鲜、香、嫩、滑。
樂忻味之楼
烧腩椿菜煲
以古法粤菜闻名的味之楼，带来春粤之味。
椿菜是岭南专属，既有菜心清甜，又有芥菜辛涩。味蕾经历了一冬的浓郁厚重，入春总要清爽开场。樂忻味之楼主厨本季特选广东空运椿菜，菜味鲜浓，搭配自家金黄酥脆的烧腩，以高汤打底。后厨对火候功力的掌握，在这道菜中亦有体现。慢火炆透的椿菜，外形完整，质地酥软，吸收了烧腩肉香，入口爽而丰腴；烧腩多余的油脂被椿菜吸收，入口醇而无腻。
红装素果
这道包罗万象的素食，是樂忻味之楼每季福袋。同样一只番茄，内心裹着四季风味，只待食客揭开赏味。
晚熟番茄须提前一天预制，经过泡、蒸、晾干等多道工序，制成珠圆玉润的亮红绣球，无渣无籽，瓷勺轻启，六味春鲜即刻涌出。天妇罗白玉菇晶润，口感松脆；过水炆熟的青豆、白果、云耳，甜糯滑嫩各异；去核的红枣，提升香气同时入口化膏。
思南江宴
双泾螺丝自制咸肉蒸黄鳝
选用江阴双泾镇青壳螺丝（每天用适量的豆汁喂养长大） 配以自制五花咸方肉和半斤上的黄鳝，配上秘制秋油汁蒸制。蒸 25 分钟，酱香浓郁，黄鳝肉汁鲜美而且富有弹性，乡村自制的咸肉味道淳朴，初春的寒意一扫而光。
鳗鱼干蒸自制咸肉
选用江阴生态养殖的鳗鱼，每天从原产地直发到上海。鳗鱼用秘制酱料腌制 24 小时， 用自制的咸肉垫底吊鲜， 放入 Rational 的蒸箱蒸 30 分钟，让鳗鱼的鲜美融合农家自制咸肉的美味， 猪肉的醇厚和鳗鱼的鲜美， 完美结合。
Hakkasan
百香果脆鳝
为江浙名菜赋予新意。将鲜活鳝鱼划作细丝后入油锅高温炸去水分，形成酥脆口感；接着在脆鳝表面裹上兼带酸甜、微辣的特制酱汁，丰富的层次贯穿调味及质感。
黑蒜螺片牛尾汤
Hakkasan 的煲汤秘诀，在于每日清晨采用新鲜食材熬制 4 小时的底汤。在这道全新的黑蒜螺片牛尾汤中，清甜的黑蒜为具有烟熏感的牛尾汤注入另一重香气。
广州文华东方酒店·江-由辉师傅主理
香椿豆腐
阳春三月，枝头上的香椿正静待采撷，作为米其林二星餐厅主理人，黄景辉将香椿嫩芽切碎，释放浓郁芳香，佐以海盐、麻油调味，更进一步提鲜增香。而后添入老豆腐拌匀，激活豆香，最后以模具塑型，便是一道爽口开胃菜。
香椿酱拌稻庭面
把香椿制酱亦是不错的烹饪选择，辉师傅在香椿芽中加入开心果、玫瑰盐及橄榄油，混合捣碎后便是风味独到的香椿酱，搭配筋道的日本手工稻庭面享用，更带扑鼻酱香。
金华火腿高汤浸春笋
时下，竹林间的春笋纷纷破土而出，深谙粤式煲汤精髓的辉师傅决定以汤进行调味。他甄选金华火腿、老鸡、赤肉慢炖 4 小时，方得汤色金黄、醇香浓郁的高汤底。再将清甜鲜嫩的新鲜春笋放入汤中煨至入味，清脆爽嫩的笋片吸满汤汁精华，愈发饱满鲜甜。
长沙君悦酒店·湘江36
樟树港青椒煨鲜鲍
长沙君悦酒店行政副总厨唐志强师傅选用春季时令的樟树港青椒与花猪肉、鲜鲍同烹，入味的诀窍是先用盐煸炒青椒，再烹制花猪肉和鲍鱼。出品将辣椒汁、肉汁、鲍鱼汁融为一体，锅气十足，香味浓郁。
青椒焖洞庭甲鱼皇
严选足斤重大湖甲鱼，搭配口感清新舒爽的樟树港青椒。味道鲜美的甲鱼在青椒淡淡的清香中释放出醇厚的口感，裙边软糯鲜香中带着一丝辛辣，馥郁香辣的风味在唇齿间辗转，颇具特色的湖南味道，令人心旷神怡。
大家不仅可以光临长沙君悦酒店的湘江 36 餐厅，还能从现在起至 4 月 12 日之前于北京柏悦酒店锦庭餐厅品尝到这 2 道美味佳肴。
A01
烟熏挪威三文鱼 | 鹌鹑蛋 | 伏特加奶油
这道新菜的灵感来源于北京春天的色彩，姹紫嫣红，缤纷明亮。A01 主厨 Pan Sihui 用春天的红菜头腌渍三文鱼，搭配芒果柚子酱、伏特加奶油、莳萝油真空处理黄瓜，在餐盘中组合出温暖明媚的春日感觉。
香格里拉羊肚菌 | 鹅肝丁 | 小麦意面
选用风味更鲜美、更天然的香格里拉野生羊肚菌，将羊肚菌柄烘干后和老母鸡一起熬汤做底酱，搭配羊肚菌和鹅肝，与上一季的鹅肝面配云南黑松露相比，这次的羊肚菌鹅肝面，鲜度更高，味道更清新天然。
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图片来源：受访餐厅
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