提色增香秘技解析，一招教你唤醒食欲。
发酵，是用时间沉淀风味的艺术，食物经过发酵后，风味往往会变得醇厚浓郁。
在中国人的餐桌上，发酵的运用也十分广泛，其中最为常见的莫过于几乎每日都要用到的酱油与老抽。它们不仅自带浓郁酱香，还凭借独到的风味成就了一系列知名菜式。
在本期名厨试用中，「名厨MINGCHU」携手「厨邦」为厨师们带来了上色红亮、酱香浓郁的“厨邦草菇老抽”与晒足 180 天的“厨邦酱油”组合试用装。
而来自全国各地的厨师们也分别从经典与创新的不同视角出发，展开料理创作。下面我们一起来品赏其中的 8 道美味佳肴。
红润又软糯：致敬经典东坡肉
江南名菜东坡肉向来有着自己的一众粉丝，厨师阿福也深谙这个道理。在他看来，只需保留好最传统的菜式风味，便能打造出令客人再度光临的招牌菜式。
猪肉处理
五花肉飞水后，一定要用冰水立马过凉，这样它的肉质会更加紧实。在制作过程中还要加入适量红糖，也能在一定程度上令肉质变得软糯。
调味门道
先用大火烧开，再用砂锅慢炖 50 分钟，最后以大火收汁。在调味方面，需要用到 200 克黄酒、50 克厨邦草菇老抽和 20 克厨邦酱油，再加少量白胡椒粉。
试用心得
“厨邦草菇老抽的上色效果比较好，出品红润有光泽，所以在炒糖色时不用炒得太黑，只要炒亮就行。因为它本身味道偏香，所以也不用添加太多香料去提味。”
厚重酱香味：本帮酱鸭更稳定
作为上海地区的冷菜厨师，王小虎格外理解当地人对酱鸭深入骨髓的热爱。而他对本帮酱鸭的要求也十分明确，保留传统风味，并确保出品的稳定性。
鸭肉处理
选取麻鸭入馔，这一鸭种更适宜久烧烹煮。在烧制前要先将鸭肉飞水，再用厨邦草菇老抽腌制 1 小时，最后烧制 1.5 个小时使鸭肉充分入味，腥味也会因此去除。
调味技巧
先将葱姜爆香，再下入厨邦草菇老抽、厨邦酱油、黄酒等调料以及八角、桂皮等香料炒香，最后下入炸好的鸭子，烧至入味上色。
试用心得
“相比我之前使用的老抽，这款厨邦草菇老抽的颜色要更红一点，效果很稳定，不易发黑，在用量方面和之前的差不多即可。”
提色又增味：家常猪手更适口
富含胶原蛋白的豪迈酱猪手在北方颇受欢迎，但闫国康师傅更想做出与众不同的呈现。他的猪手菜式摒弃了添入大料的传统，而是注重凸显猪手的本味。
猪手处理
猪手要先经过 4-6 次的泡水处理来冲净血水，接着再飞水去毛。在飞水时一定要飞透，这样才能去除腥味、保留猪手原味。
调味技巧
炖煮时要用到高汤、猪皮、厨邦草菇老抽、厨邦酱油等食材与调料，先大火烧开，再小火慢煮，最后加以焖制，从而达到提升稠度、上色增鲜的效果。
试用心得
“之前用的老抽一直达不到我的理想效果，这次改用厨邦草菇老抽后，不仅上色红，而且酱香味很浓，效果非常好，以后做这样的菜还会首选厨邦。”
咸甜复合味：话梅排骨巧改良
健脾开胃的话梅排骨同样是广受赞誉的美味，但对冷菜厨师李得君来说，传统的烧制方法仍有改良空间，在菜肴调味方面也不妨融入更为复合的风味。
改良思路
将处理好的小排改刀冲水，沥干后用生姜汁、小苏打、白胡椒粉、鸡蛋淀粉、厨邦草菇老抽等腌制 2 小时，而后以七成油温炸至定型，再烧制 20 分钟即可。
酱汁调制
调制酱汁时需要用到厨邦草菇老抽、厨邦酱油、白糖、冰糖、黑醋等调料，能为菜肴带来酸甜咸鲜的复合滋味。
试用心得
“这次试用了厨邦草菇老抽之后，感觉比起其他产品，它的颜色更加稳定，酱香味也更持久，整体味道比较浓厚。”
鲜香更加分：葱烧金鲳再创作
身在广西的厨师覃勇权十分看重对本地食材的利用，饱满的本地头菜与鲜美的金鲳成了他的食材搭配选择，加以鲁菜中的葱烧技法烹煮，更加鲜香味美。
增鲜方法
想要提升菜品鲜味，不仅可以使用晒足 180 天的厨邦酱油与酱香浓郁的厨邦草菇老抽，还可以将虾皮提前煎出香气，加入汤中一同炖煮增鲜。
入味技巧
在烧煮的过程中可以用勺子把汤汁舀起来，不断地浇淋在金鲳身上，这样就可以使得鱼均匀入味，味道也更加鲜美。
试用心得
“有了厨邦草菇老抽和厨邦酱油的加持，整道菜肴味道不仅更加鲜美，色泽呈现也让人食欲大增。”
浓香不油腻：文火牛肉新搭配
名满江南的文火牛肉在很多餐厅中均有售卖，若想做出差异，不妨参考黄祥通师傅的思路，在搭配方面加以创新，以清爽的时蔬来消解牛肉的油腻。
牛肉烹煮
选取牛小排的部位，先飞水再裹粉炸制。而后添入以厨邦草菇老抽、厨邦酱油、啤酒、蜂蜜、冰糖等调制而成的酱汁，以文火烹煮 1 小时后，再改大火收浓即可。
搭配创新
先将菠菜焯熟后，置于底部。再将西红柿去皮、挖空，把煮好的牛肉放入西红柿中，最后搭配时令的芦笋一同享用，为菜肴丰富营养、增添清爽。
试用心得
“试用完这款厨邦草菇老抽，感觉和以往的产品不同，它的酱香味更浓，成菜色泽比较红亮鲜艳。”
红亮也惹味：酱烧猪尾更诱人
对于红烧菜式而言，出品色泽会在很大程度上影响食欲，厨师长张建威带来的这道“黑椒酱烧猪尾”便以红亮的色泽与光滑的质感巧妙地唤醒人们的食欲。
猪尾处理
先在开水中加入大葱、姜片、大蒜、花雕酒，将冲洗干净的猪尾下入锅中，飞水去腥。再将猪尾入油锅，以七成油温炸至金黄酥脆，锁住其中水分。
上色技巧
想让猪尾充分上色，厨邦草菇老抽、厨邦酱油等调料必不可少，再搭配少量红曲米入菜，能让菜肴颜色更为自然红亮。
试用心得
“这款厨邦草菇老抽不仅能有效提升菜品的色泽与质感，还能替代传统的鸡饭老抽出镜，将色香味完美融合在一起。”
咸鲜融合味：中西混搭香烤鸡
信奉美食无国界的主厨 Brian Zhou 选择突破老抽与酱油多运用于中餐的烹调局限，将它们以不同的方式巧妙融入地中海烤鸡中，既有滋味又富趣味。
酱汁调制
将香料、水、油、糖配比，令其乳化，制成乳化液。再将滚烫的焦黄油装进浓香的冷酱油里，使其进一步浓缩蒸发，释放生抽与老抽的香味与甜味。
烤制技巧
烤鸡时先用 200℃ 以上的高温炙烤，使其上色，并激发出浓郁香气，而后温度调整成 120℃ ，目的是减缓水分的快速蒸发，保持鸡肉的软嫩多汁。
试用心得
“相比传统皮水，加入厨邦草菇老抽之后会更加特别。不仅色泽上更显湿润，在油亮度上也有提升，让菜品拥有了更多的可能性。”
获奖名单揭晓
值得一提的是，在本次试用活动中，有 3 道菜品在菜品热度、用户反馈、运用创意等方面都有着极佳表现，而它们的出品人也将获得由「厨邦」提供的顶级厨师豪礼。
下面让我们一起恭喜获奖的 3 位出品人。
第一名：厨邦 厨师服 + 保温杯 + 双肩包
第二名：厨邦 厨师服 + 保温杯
第三名：厨邦 厨师服
除了上述菜品之外，本次试用活动中还有十余道经典及创新的菜肴也独具特色，不妨点击此处，查看所有试用菜品。
如果你想了解更多厨邦草菇老抽与厨邦酱油的使用技巧及创意菜式，不妨点击关注厨邦品牌的名厨主页进行查看。
-end-
返回
