#疫情時代餐飲地景．倫敦
一年多來，倫敦經歷四次封城，餐廳倒閉、轉做外賣變成常態，而在疫情前風靡全城的台式刈包品牌 BAO 卻接連展店，甚至拓展其他地區的客源。他們做對了哪些事？
很多事件的發生，若不曾親臨現場，沒辦法感同身受，無從知曉全局。在旅行被中斷的時代，更是如此。
2021 年全新企劃的《越洋觀點》專題，我們著眼於東京、紐約、倫敦和巴黎等國際城市，找尋在地的視角，帶來第一手餐飲情報，藉由這些當地記者的筆與專業見解，描繪出每座城市的餐飲面貌。
英國政府於 2020 年 3 月 23 日宣布，進行全國封鎖，所有餐館必須關閉。
一聲令下，英國餐飲業迎來了 3 月的「倒春寒」（註）。
位於倫敦西區的唐人街是在二戰之後發展起來的，當時華人社區從東倫敦遷入。上個世紀的六○年代，大量香港移民也選擇在此處落腳。幾十年來，倫敦唐人街已經發展為一個成熟的社區，這裡涵蓋了售賣中國和亞洲食品的超市、餐廳、麵包店、銀行、理髮店、旅行社、律師樓、會計所、書店等。
在疫情前，唐人街無疑是這個城市最熱鬧的地方之一，自從 3 月疫情惡化後，國際遊客失去、中國留學生大量回國，這些主要客群的流失讓唐人街徹底成了空城。
註｜中國與香港等地的民間氣象俗語，指的是每年 2 到 4 月期間，北方冷空氣南下，造成溫差劇烈的現象。
雖然在 2020 年 3 月，英國財政大臣蘇納克曾宣布，將拿出 3,300 億鎊為企業提供政府擔保貸款，緩解英國大中小企業在疫情中受到的影響。同時為了鼓勵留住工作，政府實施「強制休假」計劃，由政府向因受疫情影響無法開工的企業支付員工 80% 的工資，上限為每月 2,500 英鎊。隨後也推出減少餐飲行業增值稅、減免地稅等財政紓困政策。這一系列的利好政策無疑為商戶減輕了很多壓力，但是唐人街的大部分中餐館還是因為無法營業而遭遇重創。
「疫情對唐人街最大的打擊是餐館交不了租金，就算只收一半租金都交不了，所以餐館生意都停了。即使允許做外賣，但位於商業中心的唐人街，周圍的居民較少，中國留學生也走光光，開業就意味著虧損。」倫敦華埠商會主席說。
新冠疫情也重擊了很多高級餐廳，去年 6 月，被認為是倫敦最好餐廳之一的米其林二星餐廳 The Ledbury，由於解封之後嚴格的社交距離措施，讓主廚 Brett Graham 打消重新營業的想法。他認為無法在社交距離規範下經營餐廳，也不確定客戶會回來，加上現在還沒有國際旅客。而且他也擔心如果疫情在餐廳爆發，對餐廳而言將是毀滅性的打擊。還有同樣是米其林二星的 Greenhouse、名人華裔廚師 Andrew Wong 的粵式餐廳 Kym's 等，都相繼宣布暫停營業。
更多的米其林餐廳和高檔餐廳首次推出了外送服務，提供精簡版菜單。有 100 多家餐館聯繫了專門為倫敦高檔餐館提供外賣服務的公司 Supper，以求在政府強制其關門期間維持收入。比如專於創新當代印度菜的米其林一星餐廳 Gymkhana、提供精緻粵菜的 Hakkasan 等。
而作為倫敦飲食潮牌的 BAO，從東倫敦市集擺攤開始，3 位藝術設計背景的主理人用食物來講述品牌故事，將台灣庶民夜市小吃帶進倫敦，短短幾年來，相繼在倫敦中心地帶的 Soho 區、中國城、波羅市場（Borough Market）開店，掀起全城刈包風潮，更收獲了成千上萬的本土追隨者。
值得注意的是，在 2020 年這一年多的生存挑戰中，他們又在國王十字車站（Kings Cross）開了第 5 家實體店 Café BAO，不僅如此，今年 5 月，東倫敦肖迪奇（Shoreditch）也即將迎來第 6 家店。
在別家餐廳都紛紛停業或者縮減開支之時，BAO 卻走大開之策略，採訪聯合創始人張爾宬，才得知這背後的故事。
疫情之初，因為「居家隔離」（Stay at home）的規定，實體餐飲經營非常艱難。爾宬說在封城之前，疫情剛開始時，BAO 團隊就開始迅速調整生意，因為他們預料到這將是非常困難的一年。
來自家鄉的池上便當成新解方
第一個迅速的應對方法就是做新的外賣品牌。僅僅 6 週的準備時間，以台灣池上便當為靈感的 Rice Error 誕生。將 Lonely Man（孤獨大叔）作為品牌 Logo，並加入復古計算機的元素，變成像素馬賽克的 Lonely Man 如同古早遊戲機裡的角色，充滿著數據被圖像化的可愛感，又將台灣早期的長方形竹片飯盒包裝帶入英國，利用設計與創意再替 BAO 家族添增生力軍。
2020 年 4 月，Rice Error 面市之後，首先募資為一線奮戰的國民保健署（NHS）人員與無家可歸者提供可口的便當，獲得了極大的社會關注。之後，在每家 BAO 實體店都開啟了線上下單線下取貨、外送的服務。短短幾個月，Rice Error 品牌在 Instagram 上粉絲便破萬。
說到 Rice Error 的成功，爾宬表示回過頭來看，非常不可思議，很驚喜團隊能在如此大的壓力下，以 6 週的速度完成從發想到發布的過程。因為通常做一個新的品牌，團隊會花至少半年的時間來做準備，包括研發產品、測試包裝等等工作。
這次做 Rice Error，他們從台灣運來了 1 萬個可分解的竹片便當盒，1 週時間內設計品牌網站並將之上線，產品研發以及拍照都是在家裡完成的。雖然不像開餐廳時，能實際看到客人對食物的喜好，但意外的是很多客人在社交媒體上提到 Rice Error，秀出各種照片，這才讓爾宬感覺對了。
其實，關於是否要在 BAO 旗下加入外賣品牌，團隊已經討論和猶豫許久，但終究退縮了。
「如果你吃過我們的經典刈包，你能想像它被外送嗎？」確實如此，鬆軟而半開口的刈包夾著美味的肉塊和餡料，要經歷一路的顛簸和送餐的時間，到達客人手裡已經不是最佳賞味狀態了，用爾宬的話說，“hard to deliver perfectly”（不能被完美送達）。
而疫情催化了 Rice Error 的誕生，不能外送刈包，但也要做像是 BAO 的產品，要符合品牌給人的感覺：有趣的，好吃的，創新的，融合亞洲文化的。他們想到了把米飯作為特色，使用原本在 BAO 實體店用的台灣池上出產的米，並以全台知名的池上便當為靈感，將原本 BAO 的菜單中受歡迎的菜色放在米飯上面，就有了叉燒五花肉、手扒雞、40 天熟成的黑椒牛肉等集顏值與美味一體的便當。
在 3 月的第一次封城催化了 Rice Error 誕生，而到了第二次、第三次封城期間，BAO 團隊意識到必須要拓寬線上的產品線，盡力提升零售和外賣的業務。爾宬反覆提到實際情況非常艱難，需要每週都觀察市場、政策的變化，然後迅速調整，這種情況下的壓力是非常大的。
於是有了以 7-11 為靈感的線上便利店 BAO Convni，售賣刈包的半成品家庭套裝、各式創意包，品牌自有的調味品以及文創產品等等。「我們推出的 BAO Made by you 表現很好，這個系列的推出讓我們得以拓展倫敦以外的客人，那些平常沒有機會來店裡試我們食物的客人。」爾宬說到。
為何選擇在此時開新店？
2020 年 12 月 9 日，Café BAO 開張，1 週後，倫敦遭遇第四次封城。
Café BAO 坐落於倫敦市中心發展迅速的潘克拉斯廣場（Pancras Square），毗鄰聖潘克拉斯國際車站、攝政運河，谷歌（Google）、油管（Youtube）的倫敦總部也位於此處，以日本 Yōshoku（洋食）文化為靈感，呈現亞洲人眼中的西方食物。
「我們原本打算在 2020 年 4 月開 Café BAO，為此已經準備了 1 年。去年 3 月第一次封城時，新店的裝修工作其實已經完成。錢都花了，團隊決定應該開張。如果再封城，即使不能內用，我們也可在此販售 Rice Error 和 BAO Bakery Goods 的產品，來維持基本開銷，並留住員工。」爾宬說到。
雖然開張 1 週後因為第四次封城指令不得不關閉，但是不妨礙前期嚐鮮的人們對它的喜愛。
當提到今夏即將開幕、位於肖迪奇的新店，爾宬難掩激動地表示，「因為疫情，我們得以拿下了這個絕佳的位置。這個夏天，我們會在此開一家新概念的 BAO，但詳情細節，先不透露！」
英國首相強生近日正式宣布 5 月 17 日，餐廳、酒吧、酒店、影院等得以開業。BAO 也在自家官網上安裝倒數計時器，數算再過多少日子，便可以讓顧客於店內享用新鮮現做的刈包。
這場疫情帶來的持久生存挑戰，似乎即將在這個夏天結束，於餐飲業而言，生存還是毀滅固然關乎各家積累的資金實力，但是面對災難性的打擊時，團隊能夠創新經營、快速反應並且仍忠於品牌核心價值，BAO London 的實力確實不俗。
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首圖素材攝影：趙皆喜
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