不用大量芳香食材，也能让菜肴清新美味。
概念里的季节轮替总是动作敏捷、无缝衔接，但味蕾却经历着细腻的过渡，始终保持敏锐。两季之交，如何用料理为食客创造完美的味觉接力？是一个有意思的问题。
在“季节菜单”这个专题里，名厨将带来更多服务于朦胧时间段的食材、调味、技法、创意等内容，助力各位师傅填补季节菜单盲区，创作出更丰富的人气佳肴。
进入夏季后，气温逐渐升高，身体容易积累湿热。这段时间，除了应少吃肥腻、甜味食物，各种具有清热利湿功效的芳香型蔬菜，将逐步成为夏季菜单中的主角。其实夏初未必在菜品中大量使用芳香食材，只要在调味方式上巧妙融入叶香型的味汁，便能自然开启清新的夏季赏味之旅。
叶香味型口味具有叶香清爽、咸鲜适口两大特点。其中，“叶香”味的常见来源包括竹叶、茶叶、荷叶、紫苏叶、薄荷叶、芹菜叶、香菜叶、 韭菜叶、 柠檬叶，以及西餐中常用的欧芹叶、百里香叶等等。“咸鲜”味则主要依赖于盐、鸡粉、各种鲜汤等调味。
叶香味的适用范围广泛，不仅在以家禽、家畜、水产、稻米等为食材的热菜中大有可为，也能为面点馅料调味。叶香味型也经常与其他味型组合使用，为菜品创意加分，现在让我们一起来看看这些有趣的组合吧。
叶香植脂味型
叶香味型与植脂味型结合的复合味型。口味特点是叶香清爽、植脂香醇，鲜咸之余波荡出爽利的酸度。
香菜果仁酱：台湾原住民食材让意式千层面改头换面
来自台湾的李永泰师傅，将丰富多彩的原住民族食材融入意式千层面中，制作出在地风味强烈的创意菜。除了千层面夹层中的当归番茄馅，垫在面底的烤紫薯片、芋头片、京水菜等本土特色食材，他还改良了传统的千层面酱。
他先用红甜菜根加豆浆、面粉制成甜浓红酱，再用香菜加腰果、松子、橄榄油调制成香醇绿酱，错落地挤在盘中，无论是味道还是颜色都相映成趣。
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迷迭香麻酱汁
配料
鲜迷迭香叶碎 10 克、芝麻酱 30 克、熟色拉油 10 克、粤式上汤 20 克、浓缩鸡汁 5 克、香油 5 克、美极鲜酱油 25 克
制法
先将芝麻酱倒入碗中，顺一个方向搅打均匀，接着依次加入熟色拉油、上汤、浓缩鸡汁、美极鲜酱油、香油，再放入迷迭香碎搅拌均匀，留少许撒在顶层。
搭配
迷迭香麻酱鱼肚
叶香乳脂味型&叶香酒香味型
前者为叶香型调味与乳脂味型结合的复合味型，口味特点是叶香清爽、乳香浓郁、咸鲜清醇；后者为叶香型调味与酒香型调味结合的复合味型，口味特点是叶香清爽，酒香飘逸、咸鲜醇厚，略带回甘。
白酒黄油汁：为大虾去腥减腻，增添馥郁酸香
经典菜肴蒜蓉黄油焗大虾奶香浓郁、蒜香诱人，莫文福师傅在此基础上丰富了酱汁和配菜，改良出一款风味多元、摆盘精致的融合菜式。
他将干葱和龙蒿草放入白酒和白酒醋中煮至浓稠，再倒入黄油清、浓缩鸡汤混合液中，搅拌均匀，最后以欧芹、柠檬等调味，制成奶香、酒香、叶香三者复合的底汁。摆盘时，自然弯曲的虾肉扣在蟹肉欧芹土豆泥上，置入白酒黄油汁中，构成 Q 弹鲜嫩、绵密细腻、清爽馥郁的递进式味觉体验。
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九层塔芝士黄油汁
配料
鲜九层塔碎叶 15 克、芹菜汁 10 克、芝士丝 250 克、黄油 150 克、植物淡奶油 1 罐、精盐 3 克
制法
将芝士丝、黄油、淡奶油下入锅中加热并搅拌均匀，再下入芹菜汁，搅拌并调味，最后撒上九层塔碎叶。
搭配
芝士竹子蛏
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薄荷红酒烧汁
配料
鲜薄荷叶碎 10 克、薄荷调味汁 15 克、红酒 250 克、盐 3 克、胡椒粉 1 克、老抽 5 克、冰糖 20 克、葱段 20 克、姜片 10 克、花椒 10 粒、粤式上汤 700 克、水淀粉 10 克、色拉油 25 克、熟鸡油 5 克
制法
将色拉油下入锅中烧至 5 成热，倒入葱段、姜片、花椒煸香后，下入红酒、老抽、冰糖、上汤调匀，加热至烧开，调小火煮至汤汁剩下 400 克，加入薄荷调味汁，以水淀粉勾芡，最后淋入熟鸡油，撒上薄荷叶碎。
搭配
薄荷红酒焖鸡块
叶香糟香味型
叶香味型和糟香味型结合的复合味型。口味特点在叶香清爽的基础上富于层次变化，叠加的糟香或清幽或浓郁，咸甜并重。
香叶花雕糟卤汁：改良“清酒鹅肝”，打造辛爽细腻中式风味
凉菜厨师徐恒，擅长突破经典菜品的固定搭配，通过更换配方来制造味觉惊喜。
他把清酒鹅肝中的清酒换成了十年花雕酒，辅以酒酿和大同糟卤，调制成糟醉飘香、酒味浓郁的浸汁，其中还加入了香叶、小葱、生姜片等增加辛爽滋味层次，以此味汁浸渍黄油蒸牛奶鹅肝 24 小时，不但起到去腥减腻的效果，更赋予鹅肝浓烈而独特的风味，让食客印象深刻。
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香草香糟汁
配料
香草叶碎 20 克、香草调味汁 50 克、香糟 200 克、盐 5 克、西式素上汤 500 克
制法
将香糟、西式素上汤倒入容器中，调好味，下入香草叶碎，搅拌均匀，盖上保鲜膜密封 24 小时，用纱布过滤掉碎渣。
搭配
香草糟汁豆腐
叶香芥末味型
叶香味型与芥末味型结合的复合味型。口味特点是叶香清爽，芥辣冲香，略带回酸或回甜。
莳萝芥末荷兰酱：打破浓腻感，清透润口更平衡
荷兰酱是 5 大经典法式酱汁中最有名的酱汁之一，其原本配方简单，基础食材只有蛋黄、黄油加少许调味，因此奶香浓郁，质地厚重。唐立杰师傅在选择香煎银鳕鱼配酱时，也认准了荷兰酱，但为了突出鳕鱼肉的鲜美，他希望酱料更清透润口。
于是他加入新鲜莳萝草增加清新叶香，黄芥末酱与芥末籽并用，加大刺激度，平衡蛋黄、黄油及奶油的腻感，同时别出心裁地混合了土豆泥，在质感上做了创新尝试，吃起来更绵密起沙，与鳕鱼肉的嫩滑口感形成鲜明对比。
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罗勒芥末沙司
配料
罗勒叶碎 20 克、鲜辣根蓉 500 克、白糖 100 克、醋 50 克、精盐 10 克、西式清鸡汤 350 克
制法
将辣根蓉下入瓷罐中，加入其他配料搅拌均匀，用保鲜膜封好冷藏。
搭配
沙拉、烤鸡肉、蔬菜条等开胃小食
除了以上 6 种复合味型，叶香味型还能与葱香味型、蒜香味型搭配，制成叶香清爽、葱香或蒜香清醇、甘鲜微辣的味汁，例如香菜青葱味汁、香芹蒜泥味汁等等。各位师傅，不如也尝试开发属于自己的叶香酱汁配方，给初夏清新菜肴增添巧思。
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参考书目：《中国烹饪技法辞典》
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