仲夏风味，清爽落胃。
芒种时节，昼长夜短，梅雨与艳阳交替上场。时下的饮食应遵循“多食轻清甜淡之物”的法则，清闷热、解潮湿、祛暑气是不变的主题。
深谙时令料理门道的各家餐厅，也趁着初入仲夏的特殊时点，纷纷推出清鲜爽口的夏日菜式。一同跟随「名厨MINGCHU」的步伐，看看它们是如何发挥创作的。
晶苑
万愿寺辣椒牛肝菌炒鸽脯
一道具有夏日清爽食感的菜肴。
里面的每一种食材都不容小觑，先说说颇有来头的万愿寺辣椒，来自日本京都。肉质厚实且柔软，辣椒的甜度高过辣度，对不喜辣的食客来说也非常友好，同时籽实少而小，可整尾食用，因而，无论煎炸烹煮皆可。此次，晶苑以肉质醇厚的牛肝菌和整只老鸽的完整鸽脯肉，搭万愿寺辣椒，旺火爆炒。鸽脯携着出汁的嫩，毫不干柴，菌肉脆嫩，辣椒表皮微皱，鲜甜兼具辛香，三者被镬气包裹，入口入腹，皆是舒爽。
西湖莼菜蟹肉羹
视觉上绿油油的就如同在西湖过夏天，虽然是肉羹但一点不腻。做工精细、繁琐，需要将油麦菜、香菜与翅肚汤一同搅打，过滤的同时保留一定的纤维。莼菜滑口，蟹肉清甜，5J 火腿难得成为这满目绿肥中的红瘦代表。
鳝鱼乌米饭
用江浙一带特产乌叶打成汁与糯米、香米同煮。乌叶汁原本没有颜色，但经过高温烹煮后，变成了米饭的天然着色剂，配上蛋白质丰富的鳝丝，入口肉质细腻，米饭香糯又具有锅巴感，实在难以抵挡这样的碳水之欢。
La scala
朝鲜蓟饺子
有法国百合之称的朝鲜蓟，其口感类似鲜笋与蘑菇之间，相当可口，带来其特殊香气的同时，又丰富了口感，给食客以惊喜。搭配主厨的私房配方，裹上芝士与蛋黄制成的酱汁，香浓软糯。
香煎和牛鞑靼
牛肉保留了肉质的细嫩，轻轻煎过，但依然能感受和牛肉细腻但不油腻的脂肪，搭配上高品质的黑珍珠鱼子酱，满口留香的黑松露，底部是主厨特制的千层土豆饼，外壳酥脆而内里柔软，多种层次带来丰富口感。
屋里厢
鸟贝樱桃萝卜
爽口红润的樱桃萝卜稍作腌制，弹滑味甘的鸟贝肉只用原味，海味之鲜与田间滋味融为一体，清爽的风味，脆嫩的口感，仿佛让这个初夏都变得清新鲜美。
看似简单利落的樱桃萝卜泡菜，其实制作工序繁复。朱海峰师傅先将新鲜的樱桃萝卜去头尾一开为四，接着每隔 3 小时用白砂糖逼出水分后，反复多次后取出控干水分，最后浸入汁水中浸泡一夜，隔天再捞出控干汁水。白嫩弹的滑黄鸟贝需去除内脏以沸水焯过，冲凉，挤干水分用少许汁水、香油调拌入味。摆盘时，将腌好的樱桃萝卜用少许香油拌匀，入模具打底，黄鸟贝接顶。
甜虾白芦笋
甜虾清甜爽口，白芦笋细嫩回甘，两种时令食材相辅相成，搭配独特的酱汁，更多一分味道，只用最简单的烹饪方法，便可带来最好的滋味。
甜虾要先剥皮去除内脏，制净留凤尾放入冰水中保鲜，白芦笋去皮后用刀刨成 0.1 公分薄片，同样先入冰水提升脆感，摆盘简约而有层次，取少许白芦笋片打底，其上一侧整齐摆入 6 只甜虾，最后用少量白芦笋接顶，走菜时跟朱师傅特调的油醋汁。
广州瑰丽酒店·广御轩
位于广州瑰丽酒店内的米其林一星餐厅广御轩向来深谙广府食客的口味。时逢热情仲夏，酒店行政副总厨冯永彪在地道粤式风味的基础上，甄选本地食材，加以调味创新。
清汤牛爽腩
夏日饮食讲求清爽可口，清汤牛爽腩中融入了极具潮汕特色的调味，九层塔、柠檬、小辣椒纷纷入馔，佐以爽口清新的青瓜提鲜，赋予菜肴层次丰富、爽而不腻的特色。
棉花肚荷香滑鸡展
家常美味香菇滑鸡同样被他加以大胆改良，将土鸡小腿肉与花胶一同以文火蒸煮，鸡肉中的充盈汁水被完好保留，冬菇中的鲜香风味渗入花胶，口感如棉花般轻盈柔软，入口后又不失浓郁香气。
新明园中餐厅
北京米其林餐盘餐厅新明园，行政总厨李翔师傅精选食材，呈现粤菜的古法新味，开启“遇见顺德，赏新寻味”的食味大戏，让夏日的舌尖味蕾清鲜舒爽。
勒流拆鱼羹
顺德传统汤品“勒流拆鱼羹”，滋味鲜润，沁人心脾，以“五丝三粒，一鱼八味”为亮点。五丝分别是丝瓜丝、胡萝卜丝、木耳丝、腐竹丝、粉丝；三粒为鱼粒、陈皮粒、香菜粒。李师傅选用肉质细嫩的鳜鱼，将鱼肉起片、蒸熟、去骨拆丝，入汤精熬烩羹，色泽乳白，口感顺滑。此菜诠释了岭南汤水文化，彰显“食在广州、厨出凤城、味在勒流”的饮食精粹。
松茸白玉杯
冬瓜，清热祛暑，润肺生津。李师傅将冬瓜雕空成盅，搭配松茸、鲜香菇、白玉菇、杏鲍菇，把菌菇切成粒状入馅，在顶部覆盖松茸薄片，添上点睛之笔。冬瓜经高汤浸润后煨制入味，高汤清甜适口，配上两支如凤羽般的翠绿芥兰梗，整道菜肴样式清丽，颇具夏日风韵。
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图片来源：受访餐厅
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