4 家米其林星级烧烤店，分享 6 大美味关键词。
六月，和气温一起升高的，还有人们对于烧烤的热情。每年的烧烤季，市面上都会出现各色烧烤器具，前不久美国有家公司就推出了一款 16500 美元（约人民币 105476 元）的奢华烧烤架。
这款全实心不锈钢块铣削而成的烧烤架，可一次性架烤重达 2 公斤的肉。烤架炉灶的内、外部温度都可进行调控，可以通过改变食物放置的适当区域，自由控制烹饪速度；特殊的六角锥形火室和巧妙布置的通风口确保了火周围有着完美空气循环，从而在整个烧烤过程中均匀高效地燃烧……
然而，想打造如广告语中所述的“最令人垂涎的烧烤美食”，一定要依赖如此奢华高端的烧烤架吗？不如了解一下这 4 家米其林星级烧烤店的美味关键词！
大腕烧肉专门店
台北米其林一星餐厅大腕烧肉专门店被誉为“牛肉爱好者的天堂”。对于自己的水准，他们信心满满地自比为灌篮高手漫画中的湘北队，“来过大腕烧肉专门店，就像看过湘北队打球一样。”这份信心从何而来？从大腕老板对于牛肉品质、手作小食的态度中，就可略知一二。
关键词一：肉品细分
大腕烧肉专门店的食材，主要包括来自日本的 A5 级和牛以及少量澳大利亚牛肉，所有肉类到店后都要经过 21 天熟成才会摆上长木炭示人，再根据食客的喜好进行修切、调味和烧烤。
单看大腕线上商店的陈列，就足以感受到老板对于和牛品类的细致追求，比如人气很旺的 Karubi 和牛小排五花，被赋予“和牛蜜桃臀五花”的可爱称号。Karubi，即无骨短肋或侧切肋，是烤肉中最受欢迎的牛肉切块之一，不仅肉质鲜嫩多汁，大理石花纹也非常漂亮。为了获得最佳风味，烤制 Karubi 时要在一侧烤制 80% 的时间，直到肉呈现出漂亮的色泽，而在另一侧仅烤 20% 的时间。由于其厚重的大理石花纹，一片约 3 毫米厚的 karubi 需在短短 10 秒内准备好，翻转的功夫十分考验眼力和手速。
除此之外，大腕还提供 Wagyu Sirloin Rib Eye 和牛肋眼、Chuck Rib 和牛肩小排、Chuck roll face 和牛肩沙朗等等肉品。每天还有少量精心挑选的稀有秘密烤肉菜单，只有足够“幸运”的食客才能享有。
关键词二：手作小食
大腕雪华昆布 (UMAMI FLAVOR) 是北海道株式会社 DAIHOKU 与大腕烧肉专门店联名的昆布制作而成。大腕将产自北海道的稀有还带细切，腌渍成“盐吹昆布”，将大海中独有的鲜味成分附着在海带丝表面，咸鲜的结晶就如同细致的雪花般，“雪华昆布”也就由此得名。而其入口后渐渐化开的细腻鲜香风味，也符合融雪的唯美浪漫感觉，怪不得会作为大腕的百搭佐餐小食，被一再推荐。
除了精心自制小食，大腕还自制各种烤肉配酱、辣椒油等，匠人精神渗透在细节之处，烤肉美味自然闪闪发光。
俺达の肉屋
2020 年，台湾米其林指南刚登陆台中，俺达の肉屋就一举拿下一星和年轻厨师两个奖项。和曾在大阪工作过的大腕烧肉专门店老板不同，这家烤肉店的主厨是在台湾本土踏踏实实地积累，自学成才。
一身真功夫，从俺达の肉屋买入全牛的环节便开始了——不管什么品牌，必须是 A5 等级、牛肉脂肪交杂基准 B.M.S.（Beef Marbling Standard）10 级以上。保证顶级品质以后，后续的切分与“因材施教”烧烤才能顺利进行。
关键词一：切法考究
不同的和牛拿到手会呈现出不同的状态，并且从拆开包装袋准备切分的时刻便开始氧化。因此必须快速判断出油脂与筋膜的分布，拿捏手起刀落的分寸。整个和牛依此可以分解成 40 个部位，经过去除多余脂肪、仔细修清等步骤后，所得的精华也不同。
很多部位都非常微妙，修剪起来非常考验刀法功夫。像是烧烤后肉质软嫩的千本筋位于后腿腱肉中间部位，每头牛左右腿各一条，修清后加起来只有 500 克；烧烤后汁水充盈的瘦肉辣椒肉，靠近前腿部位，带有筋和明显纹理，因此在处理时需要格外小心，才能分切得干净而完整；圆圆的芯玉肉位于后肢大腿内侧中心深处，被丰富油脂包覆，需要非常仔细准确地顺着肉的纹理和筋膜走向清理……
关键词二：因材施教
除了选肉、切肉要“因材施教”，根据敏锐的判断力把“小众肉”送到食客心坎里，也是一种难得的功力。除了备受追捧的和牛，俺达の肉屋也把烧肉界的后起之秀“赤身肉”和牛瘦肉部位推荐给“肉食狂魔”。
“日本和牛腹部油脂多却肉量少，但腿部不仅肉多，还有适度油花。”俺达の肉屋的老板这样解释，当然他特别强调，前提是必须选用日本和牛，因为其他产地的和牛腿肉的风味达不到推荐“标准”。
Burnt Ends 和 Asador Etxebarri
Burnt Ends 是新加坡的现代澳大利亚烧烤餐厅，自 2018 年以来一直保持着米其林一星的成绩，同时也是亚洲 50 最佳餐厅的榜上前列成员。与一般烤肉店浓烟滚滚的环境相反，Burnt Ends 竟以开放式厨房为亮点——米其林评审曾这样说：“透过吧台，开放厨房让你充分将香气和热量吸入身体。”
Burnt Ends 对于燃木烧烤的痴迷，起源于 2012 年主厨在西班牙巴斯克著名餐厅 Asador Etxebarri 的经历，在那里他感受到了巴斯克美食对木材、火焰和烟雾的熟练运用和柴火烧烤这种原始烹饪技术的深度，并从此将烧烤大王 Arguinzoniz 视为自己的导师。
关键词一：燃木烧烤
Brunt Ends 主厨深信“用木头烧烤才能产生美味魔力”。餐厅厨房里由他亲自设计的四吨双腔烤箱和四个立式烤架，都由燃烧着旺火的苹果木和杏仁木供能——熏、烤、烘、烧无所不能。
这种催生美味的原始法则，对木材选择、烤架高度的调节、火温的控制等方面都有细致要求。为了保证烤制出的肉质香气淳朴浓郁，木材必须带有温和、自然和干净的香气，就如 Asador Etxebarri 主厨 Arguinzoniz 建议的，烤鱼的时候可以用圣栎，非常干净柔软，而做肉的时候，可以用藤茎和嫩枝，香气更浓。
关键词二：精确控制
当然，燃木并不一定适合打造所有种类烧烤，根据不同的食材量身定制属于它们的烹饪方式，灵活变通烤具才是最佳选择。
在 Arguinzoniz 厨房的整面墙上排列着 6 个定制的不锈钢烤架。炉排在烹饪过程中通过由轮子控制的巧妙轨道和滑轮系统上下移动。通过这种方式，可以非常精确地调节成分与热量的距离。烤架在两个 750 度烤箱中，每天由木煤提供动力。为了去除旧碳焦的气味和任何积聚的水滴，Arguinzoniz 每天都会刮擦烤架。
“每种成分都需要自己精确的时间和热量强度”Arguinzoniz 总结道。
通过以上 4 家烧烤店打造星级美味的关键词，可以看出——极品烧烤的重点在于食材选择与处理、根据不同肉品有针对性的烧烤技巧、搭配创意等方面，并非仅仅是一套昂贵奢华的烤具就能完成这项烹饪艺术。
-end-
部分图文来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业活动。
返回
