精致入味，清爽舌尖，瞬间消散夏日暑气。
夏至，一年中白昼最长一日。
至此夏天进入极盛，阳光照射在葱茏树叶上泛出的光都是金灿灿的。
到了下半年，米其林指南也将开始公布新一年的榜单。所以即便是在饮食恹恹的夏天，各家餐厅也卯足了劲儿研发新菜，用精妙的技法与食材打开食客的味蕾。
新菜有多厉害？请看下文分解。
大董（上海国金中心店）
大董今年的节气菜单颇为令人惊艳。
通常餐厅的菜单一季一换，而大董今年每一个节气都会有新菜加入，如此浩大的工作量与研发速度，非普通餐厅所能比肩。从大董的新菜中不难看出，有京鲁菜中的经典菜肴，但更多的是在原有基础上的创新与精进，让食客吃到“与时俱进”的精致料理。
大红浙醋乌鱼蛋汤
夏至的第一道菜大红浙醋乌鱼蛋汤就让人心生喜欢。
“烩乌鱼蛋”是鲁菜系中一道经典的菜品，此菜早在清代初期就在山东开始盛行，深受当时文人雅士欢迎，清代大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝并在《随园食单》中记载：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。”大董深谙其法，除沙祛腥，再以高汤炖之。
用红曲米做引子酿的大红浙醋，拥有着粉嫩的色泽，带来具有发酵感的酸度，同时也综合了乌鱼蛋可能会有的腻感，让这道口感细腻的汤品非常适合在夏季食用。
咸肉烧伙食海参
《随园食单》中有记载：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好”。要烹饪出好吃的海参绝非易事。大董的海参，得烹饪大师王义均先生的真传，从经典菜葱烧海参中获得“治参之术”，将海参处理的鲜香浓郁，入味透彻。
也是在这道菜中，才令人惊觉原来咸肉与海参搭配起来如此协调。安徽刀板香，肥而不腻，鲜而不咸，咸肉具有一定嚼劲，而伙食海参带着胶质和糯感，口感上增添了不同的趣味。可以说是一道下饭神器。
芫爆蜇头带子
“芫爆”是山东传统爆炒方法之一。
以芫荽（香菜）为主要的烹调方法。操作与油爆基本相同。 不同的是主料形状多是片、条、球、卷形。芫爆要求热油、旺火、速成。
大董的这道芫爆蜇头带子，极其讲究火候，大火爆炒，不出汁。蜇头带子被处理得利落爽脆，切得细细的香菜，让香气裹紧每一粒蜇头肉里。
广州富力丽思卡尔顿酒店·意轩
来自意大利南部港口城市的主厨 Michele 曾在多家米其林星级餐厅工作，夏至时分，他将家乡的风味特色带入羊城的夏日餐桌，呈现出一系列酸甜清新的夏日意式风味。
海螯虾，柚子，柠檬香蜂草
海鳌虾是主厨 Michele 最为钟爱的食材之一，在这道菜品中，他选用柚子晶冻为半熟处理的海鳌虾带来了酸甜柔顺的滋味，而柠檬香蜂草的加入则为这道菜肴注入了清新无比的回味。
番茄意式炖饭, 慢煮猪肋排, 陈年 25 年葡萄酒醋
时下正值番茄新鲜上市的时点，主厨 Michele 将意大利米以番茄清汤炖煮，为炖饭带来清新酸甜的滋味，再搭配经过 24 小时低温慢煮的精选猪肋排，肉质软嫩多汁、酱香风味浓郁。
值得一提的是，这道菜肴还特意搭配了 25 年酿制的葡萄酒醋，以多层次的酸味赋予菜肴口感上的全新平衡，堪称点睛之笔。
广州文华东方酒店·江-由辉师傅主理
夏日，各式瓜类纷纷上市，清热化湿、降温防暑是它们的共同特点。在岭南大地上，老广们对瓜类料理的探索从未止步，米其林二星餐厅主理人黄景辉同样深谙背后的门道。
鲜拆蟹肉酸辣冬瓜盅
冬瓜盅是广东地区的消暑名汤，辉师傅在传统菜式的基础上加以改良，将新鲜红蟹蒸熟拆肉，加入海鲜高汤一同烹煮，让汤汁的鲜味层次愈显丰富。
清甜鲜嫩的蟹肉在微酸微辣的汤底中吸足风味，亦恰到好处地提振了食欲。
煲淋杜阮凉瓜扣土猪肉饼
时下，极具广东特色的杜阮凉瓜正值当季，它色如翡翠、肉厚脆口、甘而不苦、爽脆无渣。辉师傅精选土猪梅花肉入馔，以纯手工将猪肉剁成肉饼，与凉瓜同蒸。
凉瓜的甘冽完全渗入肉饼，肉饼的爽嫩口感被完好保留，令整道菜肴鲜美无比、清爽回甘。
北京华尔道夫酒店·紫金阁
糟香小龙虾
夏日炎炎，食上一口糟味凉食，解馋又沁爽。王春增师傅取此季旺产的小龙虾为主料，在传统糟卤配方中加上陈年花雕，及香叶、八角、花椒等香料，调制成香浓馥郁、滋味丰沛的独创糟汁，浸泡鲜红肥美的小龙虾至完全入味。
酒糟的浓香渗透小龙虾肉纹理中，食之口味清爽，随后芬芳醉人的轻盈余韵才在舌尖淡淡散开，回味悠长。
藿香子姜烧笋壳鱼
夏至一到，高温侵袭，清热解毒而独具香气的草本香料，不失为打造惊艳开胃菜的一大法宝。王春增师傅以此为灵感，将笋壳鱼微腌后清蒸，再用子姜、酸豆角、豆瓣酱、蒜蓉加上藿香烧制成薄芡，浇淋在鱼肉之上。
成品饱满亮泽，红白相映，满溢着辛香与酸爽的味汁环绕着鲜美滑嫩的鱼肉，口感上达到清淡与香浓的动态平衡，十分有新意。
曲廊院
茶道牛肉
这一季的“茶道牛肉”，依然延续中国茶道融入菜肴的招牌创意，细节迭代更新，分为两个版本，愈加注重调味与滋养。
“古树白茶 和牛腹肉 牛清汤”，碗底铺垫云南的晒青大叶白茶，出餐前提前焙烤，主食材是慢炖的北京密云和牛牛腹牛，现场淋上 90℃ 的牛肉清汤，原汁原味，亦可搭配自制茶盐，提味解腻。
“老树乌龙 陈皮 和牛小排 牛清汤”，主食材是北京密云和牛的牛小排部位，茶汤底替换为福建的老树乌龙茶加 10 年陈皮，更为温厚养胃，陈皮内敛沉稳的柑橘香叠加牛肉的脂香，层次互为提升。
鸭稻鱼饭
夏日里，美味淡雅的河鲜正当季，“鸭稻鱼饭”即“有机鸭稻米 芦蒿 青鱼 鲫鱼”，选用“鸭稻鱼共”有机生态技术种植的五常稻花香大米，烹熟后莹弹香甜。密云水库每日鲜送的鲫鱼，慢熬作汤，与米饭交融，饭粒吸汁入味，润泽适口。娇嫩的芦蒿炒制后清香翠绿，点缀在青鱼肉片上，悦目舒心，清爽舌尖，更添一番风味。
镜花园
海胆 黄蚬 银鱼 荞麦面
中国民间有“冬至饺子夏至面”的传统饮食习俗，夏至面也叫“入伏面”，古时人们以面食敬神祭祖，祈福丰收。檬檬主厨以老北京麻酱凉面为灵感，打造了一款精致版中西融合面食。
传统麻酱是用黄瓜增添轻盈感，檬檬改良加入泡菜、第戎黄芥末提升味觉和清新感。另一款细滑的酱汁是将海胆与青柠等芳香食材搅制成巴西风味酱汁。西班牙的醋油浸渍银鱼柳带来酸度，搭配虾、扇贝、海胆、黄蚬、鱼子酱等海鲜和荞麦面，清爽解腻又鲜美。
新元素
女神三文鱼色拉
挪威三文鱼外层涂抹香料后煎制，口感鲜嫩，搭配卡拉玛塔橄榄、新鲜罗勒、黄瓜、番茄，此次新菜单升级，又加入了藜麦、意大利芝巴达面包，增加饱腹感，并配了两款酱汁，绿色女神酱和橄榄油红酒醋汁。
绿色女神酱是用薄荷、荷兰芹、百里香等新鲜香草加蛋黄酱制作而成，清新醇滑，颜色嫩绿，颇具夏日风情。
北京瑰丽酒店·沁蝶
来自法国戛纳的 Thomas Cabrit 是北京瑰丽酒店的饼房行政总厨，负责所有与西点创作相关的管理与协调。瑰丽沁蝶甜点源于对欧洲经典传统的传承，在制作技巧上注入新创意，度身定制以满足亚洲食客的喜好，每日新鲜烘焙出品，确保品质与风味。
杏仁修女泡芙
杏仁在夏季成熟，味道微甜，香气浓郁。沁蝶的这款“杏仁修女泡芙”，由香草泡芙、杏仁香草奶油、特制杏桃果酱组成，外壳香酥松脆，内部丝滑细腻，滋味迷人。
莓果手指蛋糕
这款“莓果手指蛋糕”同样运用了杏仁元素，将杏仁蛋糕坯与莓子巴伐利亚奶油、莓果果酱相组合，色泽红艳亮丽，以新鲜覆盆子、草莓和薄荷叶等点缀，清爽怡人。
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文中图片除署名外，由餐厅提供。
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