素食料理的可能性，远比想象中更大。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，以访谈形式介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“琥珀桃仁”的要点解析与出品人徐进祝的从厨故事。
Q=名厨小7 A=徐进祝
Q：请向我们介绍一下您的上榜菜品“琥珀桃仁”。
A：琥珀桃仁是一道传统小吃，具有甜、酥、香、脆的特点。做法也不复杂，将麦芽糖和白糖按 5:3 的比例混合，熬制成糖浆，裹在核桃仁上，炸至红褐色，最后点缀芝麻即可。
虽然看似简单，却很考验对细节的处理。特别是熬制糖浆时，火候的把控至关重要。一方面不能欠火，否则糖浆会粘牙，另一方面又不能过火，否则会发苦。一定要将糖浆熬制到冒小红泡的程度，就马上倒出。
Q：除了琥珀桃仁，您还尝试过哪些坚果入菜的创意搭配呢？
A：我试过将新鲜核桃仁做成椒麻风味的凉菜，也试过将混合果仁的脆香与豌豆泥的细腻来对比调和，兼顾营养与口感，同样有着很不错的效果。
在制作时，要将豌豆仁与菠菜焯水后用冰水过凉，保持翠绿的色泽，再打制成泥，并过筛处理，令口感更为细腻。最后以小火炒成沙状，并用模具定型，淋上酱汁，撒上混合果仁即可。
调制酱汁时，需要将水、白糖和醋充分融合，再加入无蛋奶沙拉酱，配合色拉油搅打至乳化即可。这款酱汁不但能用来搭配蔬菜泥，还可以用来制作水果沙拉。
Q：作为素食主厨，您是如何理解与践行近几年比较流行的植物性饮食的呢？
A：我理解的植物性饮食是非宗教的素食，葱蒜五辛和蛋奶等食材都包含在其中。它并不局限于仿荤菜，而是强调植物性食材在饮食中的重要性，因此也就具备了更多的创作可能性。
比如，我之前就在传统豆排的基础上加以创新，将黄豆、猴头菇、海苔碎、面粉等制成豆排，炸至金黄酥脆后以黑虎掌菌酱、番茄酱等进行调味，菌香风味十分浓郁，也很好地提升了菜肴的档次。
其实做了这么多年素食，我觉得素食一直在发展进步，山河万朵、福和慧等餐厅都是业界的榜样。我自己也会在烹饪手法上融汇中西，以具有简约和意境美感的方式呈现菜品。
我尝试过将巧克力制成如豆腐一般的软滑形态，再搭配树莓雪芭和果蔬脆片，组成创意甜品。制作巧克力豆腐时要将巧克力、卡拉胶、牛奶等混合冷藏至凝固，再切条装盘。
Q：能否与我们分享一下您从厨这些年来的成长和感悟？
A：我自己接触素食完全是机缘巧合，但我觉得无论你做的是哪个菜系，基本功都是非常重要的。刚学厨的时候，为了锻炼刀功，我特意去学校食堂工作。
那个学校有 3000 多名学生，每天我都要切 100 多斤的大白菜和 100 多斤的土豆丝。很多人都不愿意切的洋葱，我也坚持切了下来，1 个多月的时间下来，对刀工的感觉就培养了出来。
随着持续不断的积累，你也会慢慢了解每种食材的特性与口味，只要把握好“有味出其味，无味增其味”的原则，再通过搭配组合和营养平衡，就能做出还不错的菜品。
当然食材的时令性也很重要，我近期就在研究苦瓜，众所周知，夏季是吃苦瓜的季节，我准备将苦瓜掏空酿馅，再进行烧制调味。
Q：您在平时会通过什么样的方式来学习精进呢？
A：每天我都会打开名厨App 浏览我关注的厨师动态和最新作品，像北京米其林一星餐厅山河万朵的戴军师傅，他的作品就经常给我很大的启发。
我自己也会参加一些烹饪比赛，通过研究比赛规则、构思展台摆盘、设计具体菜品、准备突发情况备案等多个细节让自己的作品契合比赛的要求，也与国际接轨，这个过程对我的收获和成长也是蛮大的。
如果你想了解更多徐进祝的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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