雖然面對人生難題的功課還是只能自己寫，但我們不妨看看別人寫的答案。
不要想用原來的模式達到原業績，而是找到新模式超過原業績。艱困的局面，除了考驗當下人們變通的智慧，更能在挑戰後激發出更多的創意。
如今歐美各國已經紛紛解封，觀看歐洲杯足球賽以及網球賽的民眾，人們早就興奮脫去口罩。台灣現在仍籠罩在疫情的陰影下，但切莫灰心，我們可以看看過去一年，2020 年這個世界餐飲人艱困的年頭裡，米其林星級、世界 50 大，以及知名餐廳們做了什麼事，來度過這一段不容易的日子。也看看世界上最好的那些餐廳，在解封後推出了什麼精彩菜單！
倡議分子料理的星級廚師，轉身開始賣比薩
曾獲得詹姆斯比爾德廚師大獎的 Wylie Dufresne，以在美國推動分子料理的技術、並納入美國食物製作規範聞名。熱愛科學烹飪原理的他，在疫情期間沒有固守在實驗室般的料理技術，爽快地在紐約聯合廣場旁的每週快閃麵包店開始賣比薩。比薩的美味給這位廚師的心靈帶來莫大的撫慰，特別在這個餐廳感受無力的疫情時刻，很快地 Dufresne 就把目標調整成在疫情期間做出「最完美的比薩」。
女主廚協助地方生產者開發好產品：以家為名的二星餐廳
斯洛維尼亞的米其林二星餐廳 Hiša Franko 的女主廚 Ana Roš 向來跟地方農業社群有很強的聯繫，因此疫情期間，她發揮廚藝專長，協助地方的農人把地方未處理農產原物料，設計製作成適合販售的食物產品——比如把牛奶做成冰淇淋。
哪裡有好吃漢堡和葡萄酒，哪裡就有快樂：Noma 推出漢堡品牌
丹麥知名餐廳 noma 名廚 Rene Redzepi 在疫情期間推出漢堡外帶品牌 POPL，提供客人外帶美味漢堡，包含蔬食口味的素漢堡以及葡萄酒選項，在適合戶外用餐的夏天季節帶來莫大的成功。（丹麥在去年夏天還是可以戶外飲食的，此點與台灣狀況不同。）
在家吃三星餐廳做的療癒靈魂食物：Alinea 外帶菜色有學問
芝加哥三星餐廳 Alinea 主廚 Grant Achatz 跟他的事業夥伴 Nick Kokonas 在去年疫情肆虐時，是第一波將服務瞄準外帶的餐廳。他們準備了事先調理到一個程度的威靈頓牛排（將牛排填到酥皮裡的複雜餐廳菜色），還有侯布雄發明的綿密空氣薯泥、肉汁、辣根白乳酪，以及焦糖布蕾，他們無疑是提供在家精緻療癒菜色的好手。
解封後的第一份菜單要怎麼開？
廚師們在疫情期間真的悶壞了，當客人可以重新回到餐廳用餐，他們要怎麼大展身手？身為廚師的您可能已經在腦袋中幻想了千百回，這些名廚們也是。這份新的菜單像是禁閉關完的心得，有人反省地球資源，有人想跟大家分享喜悅，當然也有嚴守菜式風格的作法。名廚MINGCHU 之前介紹過 Eleven Madison Park 主廚 Daniel Humm 就以蔬食菜單回歸，以下讓我們看看更多的世界頂級餐廳怎麼做。
義大利廚神解封後以披頭四經典專輯為靈感設計新菜單
義大利廚神 Massimo Bottura 位於 Modena 的傳奇餐廳 Osteria Francescana 關了 3 個月之後，重新開幕交出了一張名為「來自我朋友們的小幫忙」的菜單，這個菜單名稱靈感來自於披頭四的搖滾專輯《寂寞芳心俱樂部》。這份菜單帶著樂團般奔放愉悅的氣氛，色彩鮮豔，菜名饒富趣味，泡在蛤蜊濃湯裡長得像燒賣的煙燻豬肉口味麵餃叫「在這片天空下我們彼此相繫」，冰沙甜點命名為「夏天來了」是份能夠傳達振奮快樂心情的菜單。
世界排名第一的南法三星餐廳 Mirazur 推出以月亮盈虧發想的菜單
位於南法芒通的 Mirazur 不但是世界 50 最佳餐廳的王，同時也以外國主廚的身份摘下米其林三星，實屬難得。Mirazur 以其餐廳自己耕作的地中海花園菜圃聞名，餐廳中烹飪的蔬菜大量使用自家作物。主廚 Mauro Colagreco 依然延續這個作法，但推出一個名為「月亮菜單」（Lunar Menu）的新菜單，以月亮盈虧的農民曆時序，來描述花園中的收穫。
以沉浸式體驗聞名的丹麥二星餐廳，加入新食材挑戰客人感官極限
位於哥本哈根的米其林二星餐廳 Alchemist 以沉浸式的劇場體驗為人所知，被英國獨立報譽為「世界上最突破的餐廳」。在經過 8 個月的歇業後，重回餐飲舞台的 Alchemist 一樣要用海量的 50 道菜，搭配如幻似真的屏幕投影，再加上現場音樂表演， 讓賓客彷彿置身超現實的迪斯可舞廳。食材上，螞蟻乳酪、豬血和生海蜇皮入菜，挑戰味蕾感官的極限。一道名為 Lifeline 的甜點，加入豬血來製作，旨在呼籲重視捐血。深色如巧克力甘納許的內餡由豬血和杜松子油做成，有天然凝結的效果，外層則是深紅莓果口味。
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