肉品选择、熟成手法、料理创意都有奥妙。
优化食材风味与口感的方法不胜枚举，其中，经过蛋白质发酵的连续过程达成香气、质感巅峰的“熟成”技法，堪称神奇。经过熟成处理的肉品，氨基酸可以增加 5-6 倍，纤维可减少 20%，无论是嫩度、风味还是多汁性都大大提升。
在《时间换来的滋味》专题中，我们曾与大家分享了各种熟成技术的基本原理知识（点击阅读），并透过“干式熟成教父”的视角一改“熟成必然浪费食材”（点击阅读）的刻板印象。
这一次，「名厨 MINGCHU」把探秘熟成技法的镜头切换到京城，走进了一家低调隐匿了 3 年、令老饕行家爱不释口的熟成料理专门店——辉烧肉，带你切身品品熟成肉料理的风味奥妙绝在哪儿！
来自山东的澳中混血牛，品质媲美日本和牛
辉烧肉的店面招牌并不张扬，但迎在门口台阶处的两头大铁牛雕塑却异常醒目，无法不吸引来客的视线，非常直接地彰显出“牛”在这家用“熟成肉专门店”几个字做自我介绍的烤肉店，意义不凡。
走进辉烧肉，老板王辉首先把我们引向熟成室，透过玻璃窗，可以看到不同的牛肉部位整齐排列于架上，并分别贴着详细的月份信息标签，里面还挂着整只的鸡和羊，深深浅浅的外观色泽展示着一场时间带来的曼妙洗礼正在悄然发生。“至少要放上 30 天，才能拿给客人吃。”王辉介绍道。
“牛肉我们用的是山东青岛的‘隆铭牛’。这些牛是中国人自己养的，品质非常不错。”王辉不无自豪地科普，山东青岛“隆铭牛”采用中国人自主杂交的雪花牛品种，繁殖基地落户于青岛西海岸新区，具有海洋性的温带季风气候，四季分明，牧场占地 600 余亩，存栏 4000 余头，年出栏 1000 余头。
3 年来，辉烧肉一直选用这个牧场的牛肉，稳定合作源自“隆铭牛”盛名在外的惊艳品质。从养殖这一步就不简单，牛的种群资源是进口的澳洲和牛种母牛，再通过成熟的人工繁育（胚胎）、繁殖（精子）技术与本地牛进行了种群改良。
这样的结合让“隆铭牛”继承了澳洲和牛血统中的大理石花纹、出肉率高等高端肉牛的优良基因，大大改善了现有普通肉牛的肉质粗糙、口感腥膻、出肉率低等问题。据官方的综合实验数据评定，“隆铭牛”肉质的综合指标与日本和牛趋同，甚至有些部位的肉要优于日本和牛的综合数据。
从初加工到切分与熟成，对细节处理保持敏锐
初步熟成加工这一步要求非常精细严格，每一只“隆铭牛”都要经过纯谷物饲养 600 天才能宰杀，宰杀后并非直接切分，而是先让整个胴体经过 78 小时排酸降解后再进行分割。
不同部位的牛肉切分有不同的细节要求。
例如为牛肋眼剔除筋膜的步骤就很繁复。初步去筋膜后先要以手掌触摸肉品表面以确认平整度和粗糙度，评断是否进一步精修；然后将牛肋眼翻至背面，用去骨刀挑取筋膜后再沿筋膜走向平切，反复多次去除顽固筋膜；去除肋眼背面中央部位筋膜时，则用一双手将牛肋眼肉握成圆柱状，再以去骨刀水平横向切割。为了保证精品，整体牛肋眼肉的精修率约 30%，每块精修后的重量约 150 克，且室温下的精修过程要在 4 分钟内完成。
再如去骨牛小排，切分第一步要先顺着油脂纹理，手动剥除，再用主厨刀切除牛小排四边突出部分，切成较为方正的形状，最后一手用主厨刀挑去筋膜一角，一手拉起该筋膜，顺着纹理切拉，反复此动作数次，确保清理干净。
分割好的不同部位肉，立即通过 0-4 度冰柜先进行 14 天熟成。这样一套基础操作下来，牛肉肉质口感已经具有润滑、软嫩、甜香的特点。因为鲜肉本身的细胞活力很强，经过熟成有效锁住细胞里的丰盈汁水，再进行烹饪，肉汁会异常饱满，这就是入口咀嚼过程中奇特“爆汁感”的由来。
正式的熟成处理，需要综合控制多维度的因素。“对于干式熟成来说，恒温（摄氏1-4度）、恒湿（60-80%）是基础。”中间还会有很多细节需要根据频繁的测定来灵活调节。王辉透露虽然整个熟成过程是在熟成库内完成，但是室外温度、湿度也会对熟成室内的变化造成直接影响。
“夏季高温、降雨量大，但入秋之后，北京还是非常干燥的，所以我们必须要盯紧时机往喷雾管道里加纯净水，维系合理的湿度数值。”王辉指着不断喷出水雾的白色管子，解释这种细致的估测是随时在进行的，需要保持高度的敏锐，严阵以待。
辉熟成肉料理，日式烧肉精神杂糅惊喜创意
真空包装的湿式熟成对环境要求没有干式熟成那么严格，但随着时间的推移，肉的口感仍然比普通肉软嫩多汁得多，而干式熟成肉风味更馥郁，除了会带有浓郁的奶酪味，丰盈的肉汁中还伴有悠长的甘甜。“120 天的干式熟成肉，吃到嘴里就是甜的，甚至没有回甘！”王辉兴奋地分享。
湿式熟成 30 天 A4 西冷、干式熟成肋眼
辉烧肉的镇店之宝——湿式熟成 A4 西冷和干式熟成牛肋眼适时霸气登场，师傅将整块刚从熟成库取出的肉块，放在砧板上，切成均匀的厚牛排，精准控制在两个指节的厚度，红润均匀的色泽随着静置过程，在眼前一点点绽放夺人的光芒。
王辉介绍“一般烤前要静置 30 分钟，目的是让牛排回温。”而这个回温的过程非常直观地考验出牛肉品质，“不出血水，维持清爽洁净即是好牛肉的表现。”
烧制所用的木炭是日本备长碳，这种碳具有高温、耐烧、无灰、少烟的特点，燃烧时火力强而猛烈，因此是日本鳗屋、串烧店等首选的燃料。
依照不同的熟成方式烤制时间也有分别，“湿式熟成肉一般会比干式熟成肉烤制时间更长一些，较为持久的火温渗透，更能激发出复杂的风味和香气。”
烤好后，按照牛肉的肌理、纹理采用逆丝刀法进行切分，处理时会将边角油脂精细地切出，但不会浪费，而是用于制作酱油炒饭。
王辉提示烤后也要稍微静置再食用，“这样做是为了肌红蛋白的凝固以及中心温度的上升。”
湿式熟成 30 天 A4 肋眼
牛肋眼的油脂丰富，是最能体验到大快朵颐之感的选择之一。辉烧肉的牛肋眼会刻意保留一点不影响食用的筋，吃起来口感更丰富，软嫩丰美的脂香中交杂着丝丝嚼劲，跟啤酒、清酒是绝配。
湿式熟成菲力
湿式熟成菲力因稀缺而闻名，作为惠灵顿牛排的主角，质地软嫩，湿式熟成处理后，碳火烤至三分熟即可释放其如豆腐般入口即化的独特口感。
厚切牛舌
作为一席烧肉中不可或缺的首席，厚切牛舌总是开启口福的担当，快速烤制，微微卷翘的形态、绽裂的纹路引人垂涎，入口更是脆爽香浓，激发食欲。
干式熟成羊肉
目前辉烧肉的羊肉都选自内蒙古锡林郭勒，锡林郭勒大草原优良牧草占草群的 50%，是水草丰美的牧场，也是和北京距离最近的草原牧区，运输保鲜更加到位。
熟成羊肉在熟成肉料理店并不常见。王辉笑谈，开发熟成羊肉的过程也很有趣。一次和朋友去郊外烧烤，王辉带去的羊肉没吃完，于是灵机一动带着一点实验态度将剩下的一条羊腿放在熟成室里储藏，没想到却收获了动人美味。
熟成鸡肉
熟成鸡肉选用了北京本地油鸡。北京油鸡来头不小，曾被乾隆皇帝赞为“天下第一鸡”，其肉质细腻、香气浓郁，含胸肌肌内脂肪。经过熟成处理，带皮烧制后，脂香饱满，入口层层化开，再迎来嫩肉的美味波澜，能为一顿粗犷的烧肉体验融入细腻的回转。
薄切一品西冷蘸蛋黄寿司
这道菜品吃法由寿喜烧演变而来，薄薄一片西冷牛肉在碳火上舞动短短 3 秒，立马蘸上生食蛋液，覆在米饭团上，一口入嘴，牛肉的香软、多汁被鲜滑蛋液烘托得更突出，加上颗粒分明的饭团，香糯层次翻倍，名副其实的“一口满足”。
熟成肉肠
只用熟成牛、羊肉和水，及少许调味料制成，无任何添加剂，保留了肉的鲜嫩本味，同时口感异常绵软独特。
筑地牛杂
这道非常接地气的小吃，将日本筑地市场的料理和老北京牛街的小吃巧妙结合。丰富浓郁、软烂入味，而且非常下饭。
酱油冰淇凌
乍一听到酱油和冰淇淋的组合，很多人都怀疑是个黑暗料理。但品尝起来，非但没有酱油浓郁的咸涩，反而充斥着焦糖般甜蜜的滋味，诚意满满的日式牛乳细腻香滑，搭上酱油元素的甜和难以察觉的微咸回韵，让味蕾从大口吃肉的豪放落回清新舒展的小甜蜜。
熟成牛肉礼盒
最近，辉烧肉还推出了熟成牛肉礼盒，支持北京市内免费闪送和国内顺丰包邮，礼盒内的熟成牛肉部位可根据个人需求量身定制，灵活性很强，让更多垂涎熟成美味的食客足不出户也能品尝饕餮大餐。
如果你对北京这家熟成肉专门店感兴趣，好奇匹敌日本和牛的隆铭牛是否名副其实，在别处难得一见的熟成羊肉口味如何，不妨亲自去尝尝看。
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本文图片来源：辉烧肉
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