各家餐厅如何推陈出新？
今日处暑，“处暑”即为“出暑”，这一节气的到来既意味着暑气的终结，也暗示着真正意义上的秋日即将来临。
此时，物产也变得丰富起来，深山的菌菇、开渔的海产纷纷登上市集。各家餐厅也卯足全力、响应时景，推出了变化万千的金秋菜式，让时令餐桌充满着接连不断的惊喜。
遇外滩
无花果指橙鹅肝盏
近年来地方菜系慢慢崛起，被越来越多人关注和喜欢。被誉为“闽菜新高度”的遇外滩，自然是不容错过的一个。
从这道轻盈的开胃前菜，便可看出主厨的创意与巧思。鹅肝这个食材，不管是中餐，还是西餐，家家都在用，在遇外滩被做出了不一样的感觉。运用来自澳洲的昂贵指橙，用清爽的果酸削减鹅肝的腻感。无花果衬托在鹅肝盏之上缀以指橙，颇似水果塔，有趣又美味。
古法海盐蒸东山巴浪
每日空运到沪的巴浪鱼，因为其体质不同，多放一日，鱼肉就会酸涩，因此需要即刻料理。陈志评师傅用最纯粹的古法海盐蒸制，最大程度上还原鱼肉的鲜美。食用的方式也颇为有趣，先用筷子拂去表面的海盐，从尾部往上掀，展现表皮之下细嫩的肉质。入口，绵密，齿间留下鱼肉的香气。
松茸5J火腿焗饭
这道完美的碳水主食，脱胎于传统厦门油饭。松茸为焗饭带来丰富层次，浇上酱油汁拌开，裹着油润汁水和火腿咸香，酥炸后的三层肉喷香扑鼻。
雍颐庭
皮蛋豆腐
雍颐庭的顾问主厨卢怿明师傅，是典型的“创作鬼才”。在他的手下，菜系之间没有明确的界限，创意先行，一切食材和料理方式都惟他所用，味道上同样带来惊艳感。
这道造型迷人的前菜就是他创作理念的很好展现。用豆腐与些微奶油打发后做成橄榄型，下面铺满满一层剔透的皮蛋丁，最后以鱼子酱在顶部做点缀。宛若细碎水晶上的一颗洁白鹅卵石，入口细腻，味道跳跃，是一道令人交口称赞的前菜。
冰梅汁咕噜牛筋
又是一道大开脑洞的菜品。
脱胎于传统咕噜肉，保留了它酸甜的味型，不过发挥酸甜作用的是梅汁与樱桃，水果的酸甜是还未转凉的天气里，美好轻盈的源头。再放入一点点柚子肉，带来微微的涩感，解掉肉的腻感。
强还是卢师傅强，用牛筋替代原本的肥膘肉，为食材、味蕾减负，创新又美好，引得人大快朵颐又不会加重负罪感。是一道外出吃喝必备良菜！
柿合缘
段氏绝味鱼头
要论近来沪上大热的新餐厅，非柿合缘莫属。
主理人之一的段誉是新京菜创始人，同时也是米其林榜单中的常胜军。这道冠以段师傅名号的绝味鱼头，每条近八斤重的江鱼，只取 4 至 5 斤的鱼头作为食材，主料涵盖了鱼唇、鱼腩、鱼骨和鱼肉等。其中“鱼唇”又称花胶仔，是身价不菲的珍贵食材，鱼头炖至酥软不烂，入味十分，用筷子轻轻拨开，便可一品鱼肉的嫩与滑。
吃时还可加入老北京油条，蓬松的油条剪成大段，在汤汁中浸润几分钟再品尝，恰是北京的满满烟火气，是为“绝味”。
炙子羊肉
灵感提取自老北京的烤肉文化，将提前腌制的上等羊肉切成均匀的薄片，在定制的烤肉锅中仅加入大葱、香菜段等辅料。让“席前烤制”这一技艺回归，翻搅间羊肉熟成，加入孜然香气四溢，是视觉、嗅觉、味觉的三重盛宴。
静安昆仑大酒店·锦筵
私房豆酥蒸虎斑
清蒸虎斑在粤菜中也算是一道经典海鲜，但豆酥酱蒸虎斑这种的全新的搭配，则是锦筵主厨刘师傅的私房菜。精挑细选个头足够大且没有黑斑的黄豆，浸泡 10 小时以上，再与八角、香叶等香料一起，隔水蒸制 3 小时。然后，手工剁碎、研磨，再以最简单的糖盐调味后二次熬煮，直至黄豆的浓郁香气被充分释放。最后，再将这款私房秘制豆酥酱与深海老虎斑、广东当地产的五角胜瓜一同蒸制，这款集合了鲜、香、嫩、滑、脆，又回味甘甜。
潮式艇家煮面鱼
在潮州的饮食文化里，“面鱼”可以说历史悠久。这是一道深深印刻在潮州人记忆里的“妈妈菜”，却在锦筵的刘师傅手中得到了传承、改良和升华。刘师傅从这道家乡菜中汲取灵感，以面粉、生粉加上牛奶、鸡蛋清一起搅拌成面糊，再以手工将稀薄的面糊刮入高汤中汆煮，制成看上去略带半透明，吃起来顺滑又 Q 弹的“升级版”面鱼，搭配用广东汕尾的墨鱼和宁波青虾制成的墨鱼滑、虾滑，点缀上潮州咸菜，以浓郁鲜美的高汤为主，将这道传统而经典的“潮州妈妈菜”重新演绎，成为锦筵最受欢迎的招牌菜之一。
杭州柏悦酒店·悦轩
金秋弄潮，位于钱塘江畔的黑珍珠二钻餐厅悦轩中，中餐主厨尉晓俊透过多道时令佳作，将江南秀美婉约的气质呈现于餐盘之上。
花雕蛋白蒸东海黄鱼
擅长因地制宜的尉晓俊从传统粤菜“花雕蛋白蒸蟹”中获得创作灵感，选取新鲜东海黄鱼的精华部位与陈年绍兴花雕酒一同蒸制，在保留黄鱼最为原始的鲜甜风味同时，又平添一抹悠长酒香。
在高温蒸制下，黄鱼肉的鲜香与蛋白的柔滑相得益彰，蛋白亦充分吸收了汤汁中的风味。一勺舀下，微微颤抖的鱼肉最能证明蒸煮火候的恰到好处。
黑醋汁脆皮鳌虾
于深海中生长的新西兰螯虾个头饱满、自带清甜风味。尉晓俊以薄薄的粉衣将虾肉包裹均匀，入油锅炸至金黄酥脆、肉质紧致，再淋上浓稠的意大利黑醋汁，为甘美的虾肉注入开胃的酸香，更带出鳌虾肉的鲜与甜。
最后撒上的秋葵粉堪称点睛之笔，以淡淡的翠绿提点菜肴的韵味，也让多层次的口感与滋味在舌尖如涟漪般散开。
广州文华东方酒店·江-由辉师傅主理
连续 2 年摘得米其林二星的江-由辉师傅主理餐厅，向来广纳各地特色食材入馔。无论是云南采摘的松茸，还是江南收获的茭白，都能在羊城大地上谱写出秋日颂歌。
鱼子酱酥炸松茸菌
初秋时节的云南松茸素有“菌中之王”的美誉，其口感脆中带嫩，又具有特殊的清香。只需将松茸裹上自制的脆浆炸制，便可赋予其更进一步的酥香口感。
再搭配鲟龙鱼子酱，让山珍的香与海味的鲜相互交融碰撞，更映衬出秋日特有的一抹诱人金黄。
百花蒸酿茭白笋
盛产于江南一带的秋日食材茭白，一直以脆嫩可口的特色吸引着一众老饕，而此次它在“江-由辉师傅主理”餐厅中更是多了几分岭南特色。
取鲜活海虾制成虾胶，运用粤菜中的酿菜手法，将这份鲜甜酿入茭白之中，最后淋上特制的海鲜酱油，让菜肴呈现出甜香清脆的多重滋味。
京雅堂
焦糖麻辣伊比利亚梅花肉
伊比利亚梅花肉是西班牙伊比利亚纯种黑毛猪最金贵的部位。因为牧场都是以橡树果实作为饲料放养黑毛猪，所以这款猪肉松软浓郁中带有橡木果香味，梅花肉更是鲜嫩、浓郁、多汁的代表。
为了全面表现这些优势，李冬师傅用低温慢煮的手法烹熟梅花肉，激发出至极的柔嫩后，再挂糊炸制一层香脆酥皮，制造口感层次对比，摆盘时每块肉底下铺上颜色清悦的甜脆豆和鸡头米，呼应时令养生、荤素搭配的营养需求，同时为炸品去腻。最后在炸肉的脆皮外浇淋上秘制焦糖辣酱，香甜微辣，实在诱人。
鲜花椒烧酒大肠
李冬师傅将传统鲁菜九转大肠升级演绎，在原有的调味基础上加了鲜花椒，使这道酸、甜、香、辣、咸五味俱全的经典菜式再添层次，多了鲜、麻的滋味。李冬师傅透露，制作大肠过程中他放入了少许白酒，去除异味的同时增强飘逸香气，让扎实的美味多出一些醉人氛围。
另外，他还特别在盘中搭配了一份细面，“大肠烧汁非常香，用来拌面绝美。”不浪费美味的小巧思颇有意思。
上海滩餐厅·北京国贸商城店
酸菜炒八爪鱼
这一时节，适合以酸香打开味蕾。上海滩餐厅厨师团队亲自腌制的酸菜，酸爽之中带着几分脆爽，菜籽油的醇厚激发出酸菜的香气，与其搭配的是新鲜捕捞的八爪鱼，口感鲜嫩弹牙，二者结合，酸辣中透出海洋的天然美味。
丝瓜面疙瘩膏蟹
此时，宜用凉性食材去除仍然存留的暑气，简约菜品也能通过主厨的巧思焕发出别样的海派魅力，加上北方人喜欢吃的面疙瘩，以及从印尼远道而来的膏蟹，还有海南丝瓜助兴，以虾头与高汤熬煮的汤汁让这道丝瓜面疙瘩膏蟹充满了鲜美滋味。
藤椒红虾捞面
中西合璧的捞面打造出令人欣喜的味道。有人将西班牙红虾称为“地中海的绯红精灵”，以海藻和矿物质为食的红虾口感浓郁甘甜，而搭配这位远方“贵客”的是极细的素面，以及中国本土元老调味品“藤椒”，奇妙的组合带来了美妙的味蕾反应。
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本文图片来自对应餐厅。
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