那些全球领先“零浪费”餐厅都在做什么？
8 月，联合国政府间气候变化专门委员会 (IPCC)第六次评估报告发布，在这份关于气候变化的综合报告中，预测了全球气温升高的严峻形势，其中就有对食品供应的影响，诸如渔业生产力降低，水产养殖质量降低，畜牧养殖环境恶化，玉米、水稻、小麦和其他谷类作物产量减少等。
近几年来，零浪费餐饮越来越受到关注，这是高端餐饮环保理念的积极影响，也是直接应对全球食品危机的举措。从生产、采购可持续产品开始，有远见的餐厅采用了各种创新策略“物尽其用”，在他们的厨房里可丢弃的东西越来越少，甚至有的厨房里已经不放垃圾桶了。
对于国内餐饮业来说，可持续理念也正在从一个模糊的口号变成切实的行动，参悟“零浪费”厨房的践行方法对于每个餐厅都有意义。如果你对此还没有什么概念，不妨先看看下面这些全球领先“零浪费”餐厅是怎么做的。
Coombeshead Farm：从农场到餐桌，实现自给自足
Coombeshead Farm 是农场到餐桌餐饮的缩影。这个工作农场横跨 66 英亩的绿色草地、林地和溪流，设有舒适的宾馆，还有餐厅。
因为采用具有生态意识的再生农业方法，用食物垃圾制成堆肥，而免挖菜园意味着天然土壤结构不受干扰，所以从头开始就履行了可持续理念。
餐厅努力生产尽可能多的食材，用在其季节性菜单之中，以可持续方式在农场饲养猪、羊和鸭，同时种植自己的水果和蔬菜，还自己磨面粉，采用古老的食品储存技术，帮助保存可能会被浪费掉的农产品。足智多谋的团队，甚至使用剩余的猪油来生产自己的肥皂。
Hypha：“就近原则”可持续网络，助力微季节性品尝菜单
Hypha 位于英格兰北部切斯特历史悠久的城墙顶上，是第二家入围英国零浪费餐厅名单中的餐厅。
它的开创性在于与一群有环保意识的供应商、种植者建立密切的联系，确保所有的农产品都尽可能新鲜，事半功倍地完成了其超本地的季节性食材库存。
Hypha 的创始人 Nick Friar 对零浪费的坚定承诺，让餐厅可以规律推出素食微季节性品尝菜单，菜品内容紧跟时令变化，给人以层出不穷的新鲜感。
另外，这家餐馆还有自己的发酵实验室和创意食品工作区，任何有浪费可能性的食材都可以作为实验品。
Silo：面粉、黄油、啤酒……“一切”都自己生产
Silo （点击此处，阅读专访文章）被誉为英国第一家零浪费餐厅，其“零浪费”理念最早于 2011 年在澳大利亚付诸行动，第一家分店由环保主义者 Joost Bakker 开设。出于厨房里没有垃圾桶的概念，Bakker 聘请了英国厨师 Douglas McMaster 掌舵。 McMaster 随后将零浪费方法带回了英国。
Silo 的烹饪方法基于对环境和每一种食材的尊重，充分利用就是尊重的表现。像是肉类，他们就采用“从鼻子到尾巴”的烹调理念，确保所有部分都服务于美味。厨房里现场生产的食物也超出想象。Silo 反对过度加工的工业化面包制作技术，所以自己以原始方式将小麦转化为面粉；还会自己制作黄油、燕麦奶，以及自酿啤酒和发酵饮料。
至于外包原料则来自符合餐厅可持续发展理念的供应商。不用塑料包装，所有物品都用可重复使用的容器运送。任何剩菜都会被送入 Silo 的好氧消化器，该消化器一天可产生高达 60 公斤的堆肥。
Inver：在“世外桃源”搭建能源限制监控系统
2021 英国米其林绿星奖得主 Inver 隐藏在苏格兰 Loch Fyne 的偏远海岸，在 aformer crofter 的小屋和船艇商店的特色环境中供应传统苏格兰菜肴的现代风味，可谓一个远离喧嚣的世外桃源。
餐厅的主厨兼老板 Pamela Brunton 坚信简洁、现代的菜单必需采用最好的当地、野生食材烹制。“我们将食物垃圾堆肥，当地园丁——凯特和拉斯——第二年就会回馈给我们新鲜的蔬菜、甜美的水果和可食的鲜花。玛丽、罗宾和阿拉斯泰尔从湖中给我们带来了鱼和贝类——然后牡蛎和贻贝壳又被送回了湖中。我们的肉类和乳制品来自当地的农场和庄园，他们为土地和动物的福利工作。”
看似简单的自制黄油、蜜饯、酸奶、当地鸡蛋和当地农家奶酪、家常腌肉、花园果蔬汁等等背后，是一套严密的能源限制监控系统。除了水源取自周围的山泉水，清洁产品的污染成分比例也有要求，客房内采用环保木纤维绝缘材料、三层玻璃和可持续的苏格兰落叶松覆层建造，并由空气源热泵加热。餐厅运营时间按照能源消耗的计划而定，绝不会超负荷运营。
Inver 菜单上以蔬菜为基础菜品和以肉类或鱼类为中心的菜肴一样多。在烹调肉类时，他们也像 Silo 一样，“从猪皮到大脑再到骨头”绝不浪费。
Rhodora：不只食品采购、应用，团队管理也“可持续”
Rhodora 是一家位于纽约布鲁克林中心的休闲小酒吧。因为对可持续性理念的关注和独到行动，从整个美国同类酒吧中脱颖而出，成为第一家零浪费酒吧。
葡萄酒吧供应天然和有机葡萄酒以及小吃风格的共享餐盘，菜单上有颂扬 Rhodora 道德精神的小农场酿酒师的菜单。无论是食品和饮料产品还是幕后运营，Rhodora 的团队都力求只采购和使用可以堆肥、回收或升级的产品。Rhodora 还专门购买堆肥机、将盐电化成肥皂的洗碗机和纸板粉碎机。
除了食品采购和使用，团队运营机制也遵循可持续，这家餐酒馆的理想是重新构想“典型的餐厅等级制度”，培训所有员工担任一系列角色，以便在前台和后台之间没有划分。
Bulrush：把下脚料都变成美味的酱汁和饮料
Bulrush 位于圣路易斯大中心艺术区，是一家现代餐厅和工艺酒吧，专门供应“欧扎克美食”，并重点介绍这些食物的起源及其背后的历史——每周四至周日，Bulrush 会为这个概念提供专门的品尝菜单，每一餐都包括对食物的解释、这道菜的历史和一个二维码，方便客人进一步研究菜品背后的故事，以及了解餐厅团队的理念。
把关 Bulrush 厨房中一系列可持续实践的是主厨 Rob Connoley，在他的严格要求下，餐厅使用的食材非常新鲜且季节性强，许多食材是由厨房团队手工采集的。最值得一提的还有，厨房所有的下脚料最终都会变成酱汁或饮料，要么就将被送去堆肥。与其他每晚最多可产生 50 加仑食物垃圾的餐厅相比，Bulrush 平均每周产生 5 加仑的食物垃圾低得惊人。
编辑特写：你如何理解厨房“零浪费”？
尽管随着可持续餐饮理念的推动，越来越多意识领先的餐厅探索出新的减少浪费的方法，但要彻底实现厨房“零浪费”，还是有很多限制因素需要克服。
赫尔辛基零浪费餐厅 Nolla 的创始人 Albert Franch Sunyer 认为最大的难题就是跳出“有些东西不得不浪费”的惯性思维，他说：“在厨房里，烹饪方式是如此根深蒂固和规范化，以至于人们不认为真空袋、保鲜膜、裱花袋和铝箔是浪费，而是必需品。另外，还存在一种过度精炼成分的文化。比如说你有一整根胡萝卜，当务之急是得到一小块漂亮的胡萝卜，然后把剩下的扔掉，不去想有什么选择，这就会导致大量浪费。”
对于国内的厨师来说，在餐厅里践行“零浪费”这件事意味着什么？我们采访了名厨App 的两位用户，听听他们怎么说。
名厨=Q 杨志坚=A1 张万顺=A2
Q：您认为想在餐厅实践“零浪费”，有哪些限制因素？
A1：我觉得最大的困难是思维的转变，在思考如何将一些认知范围内的“废弃物”充分利用前，要先想明白为什么要去节省食材——减少浪费不仅仅是为了提升毛利率。
A2：厨房垃圾种类有很多种，干垃圾、湿垃圾、重油污油、金属垃圾、塑料垃圾、餐具垃圾等等，如何一一做好分类实施起来比较复杂。
Q：您平时在后厨是怎样尽量减少浪费的？
A1：第一：假如是制作融合料理，拿鸡打比方，我习惯把鸡肉、鸡皮、鸡骨分别用到主食材、酱汁、增添层次感的一些小部件上，减少浪费的同时也更好地去诠释出菜品的完整风味。
第二：在我工作的点心厨房里，我们会把配菜物尽其用，还会把在饭市卖剩的烧腊在确保没品质问题的情况下，加工变成点心产品，配菜胡萝卜、芹菜叶、菜椒的边角料，干香菇的蒂加入烧鸭的头、脖子来熬煮港式肠粉所用到的鲜甜豉油，蔬菜增加天然的甜味，烧鸭增添了风味提升味道的层次感，叉烧切成指甲大小片做成雪山叉烧包、叉烧酥等热销产品、烧鸭肉也会拆骨做成烧鸭艇仔粥、经典的香酥荔蓉鸭等等。
A2：在我们厨房里面有些食材是可以二次利用的，比如蔬菜皮可以清洗干净后制作西餐蔬菜汤，一些边角料可以制作员工餐的小料。制备菜品前，可以根据实际所需指定备货量，有效避免过期浪费。还有，清洗蔬菜时我们采用了和洗碗一样的方法，即“一清二洗三消毒”，这样做能大大节省水源。
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