传承老菜，并不意味着一成不变。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，以访谈形式介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“招牌滚石桑拿鱼”的要点解析与出品人王永昌的从厨故事。
Q=名厨小7 A=王永昌
Q：请向我们介绍一下您的上榜作品“招牌滚石桑拿鱼”。
A：这道菜的创作灵感源自一道老菜“奶汤醋椒鱼”，相传它曾是周恩来总理宴请宾客的菜品。
崇尚勤俭节约的周总理提出要充分利用鱼骨，厨师便以鱼骨为原料熬制高汤，再用它炖煮鱼肉，并加入醋和白胡椒调味，从此成了经典名菜。
而我是在这道菜的基础上加入烧至滚烫的鹅卵石，这样汤底能更好地保持温度，即便用餐到最后，汤都还是热乎的。
在熬制高汤时，除了鱼骨外，还要加入鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘、猪肚等多种食材，滚水先烫过，放冷水旺火煮开、去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
与仅有鱼骨的汤底相比，改良后的汤底色白如奶、鲜香味浓，入口层次更加丰富。当然白胡椒粉和白醋的比例也很关键，一般来说 50 克的白醋要搭配 5 克的白胡椒粉。
同时，为了减少鱼肉的腥味并保留它的鲜甜，活杀的鳜鱼要先用热水烫皮再刮去鱼皮。鱼汤也要当着客人的面浇到鱼身上，热气升腾，用餐更有仪式感。
现在这道菜在餐厅中的销量也很不错。
Q：您所在的萃华楼是鲁菜老字号餐厅，餐厅会通过哪些方式来保持传统鲁菜的烹饪精髓呢？
A：最主要的还是搭建以传承人为中心的传承体系，拿传统鲁菜“芙蓉鸡片”来说，师父会手把手地带徒弟，教会他们这道菜的制作方法和出品特点。
比如这道菜是由鸡茸、蛋清和淀粉混合制成的，制作时一定要将它们打上劲，再通过七成油温做出薄如蝉翼的鸡片。合格的“芙蓉鸡片”必须雪白透亮、弹性十足、口感软嫩。
除了烹饪细节，师父也要跟徒弟讲述菜品背后的饮食文化故事。比如这道“芙蓉鸡片”就是“不见鸡片，胜似鸡片”的代表菜肴，让他们感受到菜品深厚的文化底蕴。
当然，传承老菜并不意味着一成不变，传承与创新之间最大的共同点是要好吃，要让食客的体验更加丰富，并兼顾营养和好看。为此，我也对之前的一些菜品进行了改良。
比如这道“枇杷养胃迷你梨”，就是在老店菜品“红酒糯米梨”的基础上加以改良，融入了新鲜枇杷，并用红曲米调色，造型上更加精致美观，也更便于食客分享。
Q：“酱汁桂鱼”也是萃华楼餐厅桌桌必点的美味，能否为我们解析一下这道招牌菜？
A：制作时首先要将桂鱼放入开水中烫一下，用刀刮掉表面粘液，再在鱼身上剞花刀。这样既能有效去腥，还能帮助鱼肉入味，在烹饪时也更能凸显出鱼肉的鲜香嫩滑。
既然是酱汁鱼，“酱”显然是这道菜的关键。这款酱汁是将黄酱、甜面酱、豆瓣酱、酱油和姜末按比例调制而成的，调制过程讲究“酱不离姜，姜不离酱”，让甜咸味的酱汁在姜末的装点下厚重而不腻口。
酱汁初尝时先是酱香，细品又有鱼肉的鲜美，再仔细尝尝，还有螃蟹的香味。最后经过长时间小火收汁，让鱼肉与酱汁完美融合，待酱汁熬出自来芡，均匀淋在鱼肉表面即可出菜。
Q：作为餐厅厨师长，您会通过哪些方式保持出品的稳定性呢？
A：我会重点抓两个方面，一个方面是制定出完善量化的流程，保证每个细节和易出错的环节都有明细说明。
另一个方面是实行小组负责制，每两个炒锅为一组，只负责某几道特定的菜品制作，这样就能确保出品的可追溯性，小组成员之间互相把控协作，更能保证出品质量。
这样的设定也与萃华楼总经理王培欣的严格要求息息相关。在我刚上炒锅的时候，光炸丸子就炸了整整一年，想炒别的菜只有等别的师傅特别忙的时候，才能帮忙炒一两个。
王总一直告诉我，要一步一个脚印往前走，学得慢点不要紧，但必须要学精。也正是他对菜品的高标准和严要求才让我逐步成长，让我对菜品有了更深的理解。
Q：您认为想做一位好厨师，最值得长期坚持做的事情是什么？
A：我觉得现在社会上的诱惑很多，大家的心态容易浮躁，我们总是以为一个人会得多、做得快就是好的，但我还是坚持认为不能囫囵吞枣，而是要专注把本职工作做精。
另外交流也很重要，不管是和朋友同行们探讨餐饮行业的新潮流和新方向，还是和客人互动，了解对他们的需求，都有益于我们紧跟时代，及时调整餐厅的出品。
在这个方面，名厨App 已经成为我重要的工作伙伴，通过这个App 你能发现当下最新潮的食材和最热门的菜品，也可以很好地与厨师同行们进行交流。
如果你想了解更多王永昌的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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