鲜美菌子融入创意技巧，烹制不可错过的时令美味。
天然美味又营养丰富的菌菇正当季，配菜百搭，烹法多样，是许多餐厅应季菜单的热门食材。本期试用，「名厨MINGCHU」为大家带来了由「致贤兴农」提供的两大优质名菌：黑鸡枞菌和黑牛肝菌。
参与试用的厨师们经过烹饪、品鉴，纷纷表达了自己的心得体会。这款产自山东的黑鸡枞菌，是质量非常不错的菌类，肉厚肥硕、质细丝白，有类似鸡肉的特殊香味，口感脆嫩，很适合与叶菜、瓜类、海鲜等搭配。既可用简约手法烹出黑鸡枞菌独有的清香味，也可以用秘制酱料、辣椒、红油等调味料赋予其浓郁风味。
有师傅认为这款产自云南的黑牛肝菌品质顶级，味道鲜美，口感爽滑细腻。如果厚切入菜可以代替五花肉煎制或烤制，与风味浓郁的牛肉、松露酱汁搭配，入口馥郁。如果将黑牛肝菌做成酱汁或 Purée，则能为主菜增添鲜香层次感。还可以做成颇具创意的点心，与面食、主食搭配，也能带来更多惊喜。
现在我们一起来看看各位师傅们试用的黑鸡枞菌和黑牛肝菌，制作而成的菜品都有哪些中西烹饪的创意巧思和厨艺技法。
经典调味，烹出鲜美浓香
自制酱汁，香气馥郁更提味
邬鸣师傅擅长用多种配料与调料打造复合鲜香味，这次他主要突出了黑鸡枞菌的鲜甜香脆。制作时将鲜香菇、香芹、胡萝卜、西红柿等蔬菜以 200℃ 烤干，再与陈皮、豆蔻、香叶等调味料与香料一起熬制成浓稠的酱汁，以文火收汁。黑鸡枞菌飞水后用六成油温过油，加入自制酱汁，酱味浓郁，香气四溢，口感脆爽。
周祖旺师傅以客家人的酿制手法为灵感，将黑鸡枞菌与海鲜结合，使鲜味翻倍。他将黑鸡枞菌炸香，与五花肉胶制成鸡枞菌酱，混合鲜虾肉胶、五花肉胶等食材酿入火箭鱿鱼筒内，与调味的清鸡汤蒸熟后再快速煎制，淋入自制的鸡枞菌酱，口味丰富。
秋季时蔬，家常与高端的融合
徐恒师傅将家常食材烹制成多元化的融合创新菜品，别具一格。鸡饭老抽，带有豉香、甜味和老抽的色泽，烹制速炸煸炒后的黑鸡枞菌，与高汤一起小火收汁，颇为入味。搭配的青菜用黄豆酱、五香料头炒香，加入海鲜酱等调味料，以中火收汁，配上焯好的白玉菇，风味简约却不简单。
濤 lei 师傅认为这款黑鸡枞菌质量很高、风味浓郁，他运用秋季时令的栗子和贝贝南瓜，炒软后放入牛奶、淡奶油等做成浓汤。再以分子料理的球化技术制作成球状。用低油温炸制脆米，增加另一种口感，并点缀食用花草、海葡萄和鱼子酱，让菜品层次更高阶。
改良新意，研发特色滋味
与牛舌组合，调制异域风韵
潘家声老师认为这款黑牛肝菌品质顶级，他用黑松露酱为烤制后炖煮的牛肝菌调味，以此呈现更多菌菇香气。搭配的牛舌根则以日料常用的清酒和味淋，还有酱油、糖，按 1:1:1:1 的比例加水炖煮，味道融合了东方与西方特色，令人印象深刻。
张万顺师傅认为两种具有冲击力的食材：黑牛肝菌与牛舌可以相互碰撞激发食材彼此之间的潜能。他将黑牛肝菌先煎后烤，烹出香气，再搭配低温慢煮的乌拉圭牛舌，以及用意大利米、大蒜、白兰地和鸡汤等制作的烩饭，加上意大利黑醋、帕玛森芝士片、芝麻菜、酸模叶，香味十分浓郁。
暖心面食，打造山海复合滋味
杨志坚老师擅长点心制作，他用黑牛肝菌研发了这款特色刈包，制作时将厚切的黑牛肝菌以鸡油煎熟，代替猪五花肉，并融入台湾风味的三杯鸡酱汁，用台湾高粱酒、蚝油、鸡饭老抽、黑麻油等带出独特的台菜山海韵味。组合时加上香菜或生菜、酸菜、花生粉、罗勒叶等，让这款料理暖心又暖胃。
黄智洋老师将海鲜与山珍一起融入脆饼，打造出鲜味独特的面食，他用白贝、虾滑、墨鱼滑和黑牛肝菌做成 4 种馅料，融合中西式烹调手法。再将中式春卷皮制饼，加入馅料，搭配泰式风味与中式风味融合的自制蘸酱，以及一杯陈皮白茶，味道非常丰富。
本次试用，不仅有以上这些创意菜品，参与的厨师们还有更多别致烹法，所有 30 道原创作品请点击此处查看，愿能为你带来新灵感。
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