帶你認識 8 款世界特色鹽的風味與應用方式。
鹽在廚房裡是不可或缺的存在，甚至理所當然到讓人覺得平凡。但若像放到顯微鏡下般深入觀察，鹽的結晶裡藏著一地的風土歷史、人文工藝。不只形狀、顏色不同，若細細品嚐，會發現每款鹽帶有不同個性。
在這次專題裡，除了介紹鹽的種類、烹飪應用，名廚MINGCHU 還拜訪 3 款台灣地方特色鹽的生產者，並請海外鹽專賣店的經營者分享她對鹽的豐富知識與熱情。千萬不可錯過！
鹽是大自然孕育的產物，它的風味與外形濃縮了一地的氣候狀態、微生物環境，也是在地製鹽工藝的心血結晶。有的鹽帶有奇特顏色，有的鹽能為素食料理創造蛋的鮮味，有的鹽花費大量人工製作，僅 100g 要價超過新台幣 1,000 元。接下來，我們將介紹 8 款來自世界各地的海鹽與岩鹽，分享它們的製鹽方法、風味特色和料理應用。
海鹽
法國鹽之花
鹽之花（Fleur de sel）得名於它的外型——纖細的薄片、如花朵般複雜的結晶形狀。當鹽田裡的高鹽度海水（鹽滷水）蒸發時，大部分的鹽結晶會沉到底部。少部分漂浮在水面的片狀鹽體，就成為鹽之花。易碎的鹽之花只能依賴人工採集，且必須在陽光充足、乾燥且風速緩慢穩定的天氣下作業。勞力密集且產量稀少，使得鹽之花的價格居高不下，甚至被譽為「海鹽中的魚子醬」。
比起一般鹽 0.5% 的含水量，鹽之花含水量高達 10%，使它在舌尖的融化速度較慢，能拉長味道的殘留時間。也因為未經精製，鹽之花的礦物質種類比精鹽豐富，擁有更複雜的味道。因此，廚師多半在料理完成後才撒上鹽之花點綴，讓食客得以感受它的風味層次與脆感。
布列塔尼海岸是法國的傳統產地，尤以給宏德（Guérande）地區的鹽之花最為聞名。法國以外，歐陸的希臘、葡萄與西班牙也有採集鹽之花的歷史。美洲的加拿大、巴西在近年加入生產行列。而台灣的洲南鹽場亦有多款鹽花產品。顏色、風味各異的鹽之花，在世界各地綻放。
法國灰鹽
除了在鹽田表面形成的鹽之花，透過日曬與蒸發作用，大部分的鹽粒會沉到鹽田池底逐漸結晶，法國灰鹽（Sel gris）就是這樣形成的。通常販售鹽之花的品牌，也會推出灰鹽產品。
灰鹽含水量高至 13%，不像猶太鹽容易吸走食材的水分。大顆粒與粗糙形狀創造灰鹽的口感，無論是烹調過程中調味，或料理完成後灑上提味都適合。品鹽師常以灰鹽搭配牛排、根莖作物等食感扎實的食材，借助它豐富的礦物質，讓食物的風味更上一層樓。
夏威夷海鹽（紅鹽、黑鹽）
鮮明的紅與黝暗的黑，成分的差異讓夏威夷海鹽擁有兩種截然不同的色彩。
夏威夷紅鹽（Alaea sea salt）含有火山黏土礦物質「Alaea」，除了將食物染上磚紅色，有人認為它比一般海鹽多了點屬於土壤與大地的氣息。卡魯瓦烤豬（Kalua pig）、生魚蓋飯（Poke）等夏威夷傳統料理都能見到它的蹤跡。
雖然夏威夷黑鹽又稱為熔岩黑鹽（Black lava salt），它的黝黑其實來自椰子殼製成的活性碳，活性碳也帶來幽微的煙燻、土壤味。
比起風味，夏威夷黑鹽顛覆一般人對鹽的潔白印象，顏色才是它的表現重點。因此廚師多半把它當作料理完成後的點綴，灑在淺色的食材或醬汁上更能凸顯顏色對比，如香煎白肉魚，或蓋滿鵝黃荷蘭醬的班尼迪克蛋。如果在烹調途中就加入夏威夷黑鹽調味，料理可能會被染得暗沉，這是使用黑鹽時要特別留意的地方。
日本藻鹽
藻鹽是日本最古老的製鹽方式。因日本多雨且氣溫低，光靠蒸發作用無法取得鹽結晶。若直接取海水煮鹽，則需要非常大量的燃料。因此，在晒鹵式鹽田出現之前，日本人將馬尾藻反覆放入海水裡燒煮，使水中鹽度逐漸提高，最後取出在鍋邊結晶的鹽，就成了藻鹽。
除了鹹味，藻鹽還有藻類的豐富甜味與鮮味。它能搭配各種料理，無論是灑在烤魚、燒鳥上，用來沾天婦羅或牛排，拌在米飯裡揉成飯糰，或是醃漬梅子，所有需要鹽的料理，都可以用藻鹽創造多一點鮮味。
韓國竹鹽
竹鹽是韓國傳統製鹽方式。將海鹽填入竹筒中，用黃黏土封住開口後，送進烤爐中高溫燒烤。烤完取出竹筒，將結塊變硬的鹽敲碎，再填入新的竹筒再次送進烤爐，反覆燒烤 7 次即完成。燒烤能除去原本海鹽中的雜質，竹子的甜香也會滲進鹽中。當燒烤溫度超過 1,500℃，烤出的竹鹽就會呈粉紫色。因為勞力密集且工序繁複，竹鹽可說是目前世界上最昂貴的鹽。
研究指出，竹鹽的鐵、鉀與鈣含量比一般海鹽還高。在韓國傳統藥理中，竹子與封住開口的黃黏土都有對人體有益的微量元素。這些成分經由燒烤進入鹽中，因此竹鹽被視為有幫助消化、消毒和清潔口腔的功效，常見於牙膏等清潔產品中。除了各種韓式料理，鹹度高的竹鹽也適合搭配新鮮蔬菜，並能提升蔬菜汁的風味。使用時最好少量多次添加，以免料理過鹹。
岩鹽
喜馬拉雅岩鹽
精緻的粉紅色、純淨的風味與微量礦物質，是喜馬拉雅岩鹽備受喜愛、廣泛用在料理與保養品的主因。採自巴基斯坦喜馬拉雅山區，微量礦物質造就它深深淺淺的美麗色澤。當近代海洋污染日漸嚴重時，許多人改用喜馬拉雅岩鹽，確保風味與品質純粹乾淨。
細顆粒的喜馬拉雅岩鹽可當食鹽使用，在料理前醃漬食材，或烹調時加入調味。但喜馬拉雅岩鹽不含碘，若將它直接取代食鹽，可能會產生碘攝取不足的健康問題。除了調味，有些餐廳把大片的喜馬拉雅岩鹽當作烤盤或料理器皿，讓食物直接沾附鹽塊的鹹味。在許多牛排乾式熟成室裡也能見到喜馬拉雅岩磚，用來吸收空氣溼氣，確保肉質穩定熟成不腐壞。
印度黑鹽
雖然名稱裡有「黑」，但印度黑鹽（Kala namak）實際上呈現偏灰、偏棕的粉紅色。一樣開採自喜馬拉雅山區，印度黑鹽多了加工手續——把無色的鹽塊與木炭、香料封入陶罐中，放入窯爐中燒 24 小時。高溫讓鹽塊中的原鹽硫酸鈉轉化成刺激性硫化氫和硫化鈉，印度黑鹽的色澤與硫磺嗆味由此而來。
印度黑鹽被廣泛用在印度、巴基斯坦、孟加拉國和尼泊爾的南亞料理中。多用來沾水果、拌沙拉的印度綜合香料粉 Chaat Masala，就需要印度黑鹽帶出如雞蛋的硫味。美國慢食教母 Alice Walters 還會將它加入素食蛋料理，以模擬蛋的鮮味。
波斯藍鹽
產自伊朗北部的鹽礦，波斯藍鹽（Persian blue salt）獨特的結晶結構能改變光線，產生藍色的視覺效果。因產量稀少，價格居高不下。
要呈現這款產量與顏色皆稀有的鹽，最好的方式莫過於當作料理完成後的裝飾鹽，淡色的食材能讓波斯藍鹽的色澤若隱若現。它帶有些微甜味，用在鹹食料理或甜點都十分合適。
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首圖來源：Quang Nguyen vinh from Pixabay
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