丰富鱼、虾、蟹料理，演绎鲜味之巅！
寒露敲响深秋的钟声，随着寒意渐浓，味蕾对温润滋补食物的渴求愈加明显。农谚里的一句“时到寒露天，捕咸鱼，采藕芡”，道出此时的饮食奥秘，多半藏在丰美的渔获之中。
各餐厅也纷纷在自己的新菜中彰显类似的领悟，携多款鱼、虾、蟹菜式绚烂登场！马上来看看下面这些料理中，哪道最符合你心目中的“秋味”吧。
深圳 Gentle L 法式料理
秋季向来是收获的象征，琳琅满目的物产在此时纷纷上市。无论是清爽多汁的瓜果时蔬，还是丰腴肥美的缤纷肉品，都吸引着西餐名厨 Alan Yu 的关注。
澳洲 M12 和牛双吃
M12 级别的澳洲和牛拥有细腻诱人、色泽红润的雪花纹理，亦是餐桌上弥足珍贵的食材。一直推崇简单烹饪的 Alan Yu 以双吃的方式对这一食材展开料理创作。
其一是将和牛香煎后搭配黑松露汁，塑造出馥郁鲜香的滋味，轻轻咬下便能感受到和牛中充盈的汁水和脂肪在口腔中融化的曼妙滋味。
其二是以牛筋、牛后腿肉等熬煮而成的牛肉高汤，利用汤汁的热度将牛肉冲泡至熟，搭配清新的蔬果解腻，同样是简单又不凡的温润美味。
主厨甜点
在 Alan Yu 看来，一抹亮丽的金黄是对秋日最好的诠释。因此他运用芒果酱、芒果慕斯、杏桃果酱、柚子巧克力、黑莓甘纳许等不同部分，在餐盘中搭建出橙黄橘绿、硕果盈枝的收获氛围，酸甜可口的滋味能一扫此前菜式的厚重，让舌尖也变得轻盈。
北京宝格丽酒店 · Il Ristorante Niko Romito 餐厅
秋爽怡人，恰逢北京宝格丽酒店周年庆典期间，米其林一星餐厅 Il Ristorante-Niko Romito 以至臻珍馐，开启周年特献定制菜单的美味盛宴，海鲜、牛肉、意饺、菌菇、甜点，多重滋味跳跃在唇齿间。
腌制鲷鱼配鲟鱼籽酱，酸奶油及特级初榨橄榄油
肉质嫩滑的鲷鱼经过腌制，口感轻盈入味，顶部的鲟鱼籽酱是鲜美味道的亮点，搭配清爽的地中海特级初榨橄榄油，载满清新的海洋气息，加上酸奶油的醇香美妙，舌尖滋味犹如秋日微风拂面，沁人心脾。
白巧克力慕斯，海盐焦糖及蛋糕碎
分层叠加的白巧克力慕斯，丝滑香甜，与海盐焦糖及蛋糕碎组合，打造出甜与咸的交融滋味，以及松软、绵柔、细腻、咀嚼感等各种口感体验，颇为丰富，带来令人垂涎欲滴的美味。
北京香格里拉酒店·香宫中餐厅
金秋 10-11 月是吃阳澄湖大闸蟹最好的季节，此时的母蟹已成熟，青背白肚、黄毛金爪，血肉细嫩、蟹黄丰满，到了 11 月雄蟹肉质也肥腴嫩滑，膏似凝脂。香宫中餐厅抓住绝佳食蟹季，用阳澄湖大闸蟹打造出多款鲜美的创意佳肴。
辣椒蒜炸蟹肉
本菜以香港十大名菜之一“避风塘炒蟹”为基础改良，咸香中带着微微的辣，蒜蓉脆而不糊、甘口焦香，加上辣椒、豆豉等调味，使原本鲜甜的蟹肉香味更加复合，保持清鲜利口的同时，达到回味无穷。
花雕姜粒蒸蟹粉鲜鲍
精选五头鲜鲍鱼切片，加入粉丝、金针菇，经花雕酒一起调味后，放入鲍鱼壳内上笼屉蒸熟。以热油将蟹粉和姜粒炒出香味后，取出淋在蒸熟的鲍鱼上。成品金黄靓丽，细嫩鲜美的蟹粉与爽口弹牙的鲍鱼交相呼应，令唇齿留香。
新明园中餐厅
秋熠，色彩光耀且鲜明。适逢侨福芳草地九周年，新明园中餐厅将心意入馔，特别推出周年庆定制菜式，将上佳食材与烹饪妙艺融入一场怡然自得的美馔之旅。
云腿凤汁蒸大黄鱼
新明园中餐厅的行政总厨李翔师傅打造了一道“云腿凤汁蒸大黄鱼”，甄选半野生大黄鱼，将咸香云腿切片烤香，以三黄清远鸡浓鸡汤浸润，纯蒸锁鲜、鲜咸交织，演绎一尾熠熠生辉的海域丰饶之味。
龙虾汤过桥龙虾球
秋艺，是烹饪妙艺与食材本鲜的联袂呈现。“龙虾汤过桥龙虾球”，精选南非小龙虾，拆肉起片，虾头虾壳添鲜虾精熬成汤，汤色橙红、味鲜浓郁，堂灼过桥龙虾片火候恰到好处，龙虾球弹滑鲜美，佐以冬菜更添惹味。
Ling Long
秋风送爽的时节，Ling Long 出品的新菜愈发精致深邃，将中国⻝材融入⻄式烹调，激发更多美好味觉。洋为中用，古为今用，这是 Ling Long 精神的核心，也是主厨 Jason（刘禾森）的初心所在，更是一曲借由⻝物所传达的中餐颂歌。
酒糟鹅肝：鹅肝/酒糟/金桔油醋
运用传统方式来吊糟，大量的酒糟跟牛奶可以祛除鹅肝异味，味道会变得更加融合。金桔油醋则让蜂蜜焦化，加入香料之后下入金桔皮，泡出味道再澄清。这道菜品有熟悉的气息，同时也带来新的口感。
Jason 说：“我希望用⻄餐的方式来呈现更好的口感，通常中式做法的鹅肝外面是全熟的，而我的做法则是从内到外都是同一种嫩度。金桔油醋起到画⻰点睛的作用。另外，我们有配一款⻩酒，非常的搭。”
多宝鱼：多宝鱼/生蚝嫩苗/⻩酒丝绒酱
多宝鱼，鲜嫩带点奶香滋味，这是 Jason 很喜欢选它作为主料的原因。烹饪技巧是先用 65℃ 的水把多宝鱼表皮烫过，同时让鳍边肉更稳定的粘在鱼肉上，再取肉，削掉颜色较深的部分，以 58℃ 低温烹煮 5 分钟，肉质柔嫩。顶部撒上葱粉与辣椒粉，更添辛香层次感。
鲜香的酱汁是用葱姜蒜与贝壳高汤浓缩，再加入会稽山十年陈酿绍兴酒，以及少量淡奶油，制成黄酒丝绒酱，酒香四溢，翠绿的葱油则带出喷香葱味。鱼肉搭配了醋渍莴笋片，切成花朵与薄片造型，颇为灵巧，还有充满海味的生蚝嫩苗、鸡油蒸制的白菜心，令整道菜肴更加鲜美爽口。
花胶鸡丝汤：花胶丝/森林鸡/笋丝
这款鲜味十足的鸡汤，选用了云南的乌鸡、唐山黑脚老鸡以及⻩油老母鸡，三种老鸡，慢火煨汤 48 小时，如果不澄清，汤会呈现浓白色。将森林鸡低温慢煮，再用广东白切鸡的方式制作鸡丝，切的比较粗条会更有口感。
Jason 选用 16 头的⻩花⻥胶，搭配脆爽的笋丝、花胶丝与鸡丝，带来丝丝缕缕的暖意。酥皮的味道则是又酸又甜，加入到花胶汤中，每一口都会吃出全新的感觉。
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本文图片来自对应餐厅。
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