丰收季节，激发时令食材的无穷潜力，烹出咸甜佳肴。
秋季的收获陆续登场，小长假第二天「名厨MINGCHU」已为你带来大闸蟹的招牌菜式解析，今天我们一起分享坚果、瓜类、块茎等植物食材制作的咸味与甜味料理。
秋栗飘香，从古至今无法抗拒的美味
秋风起，栗飘香。栗子有“干果之王”的美誉，在国内外都很受欢迎。无论将栗子直接入菜，还是打成泥制作馅料、酱汁、汤品、面食或甜点，都非常百搭。
在中国食用栗子的传统由来已久，唐朝曾将栗子作为贡品，北宋孟元老著书记载了“旋炒栗子”，清朝乾隆帝还特意写诗赞誉糖炒栗子的美味，曹雪芹、老舍、张爱玲等名人亦不吝笔墨表达对栗子的青睐。著名的《随园食单》还记录了“栗子炒鸡”这一流传至今的菜式。
栗子不仅好吃，营养价值也不可小觑，《本草纲目》提到栗子有补肾、养胃、健脾等功效。
如何挑选栗子？
新鲜栗子：颜色浅、绒毛多，外表不怎么发亮。如果色深、毛少、外表光亮，说明栗子老了。
味道甘甜：一面圆一面平的栗子，往往比两面都平的栗子要甜。
优质的栗子品种
燕山板栗：栗肉厚且细腻，糯性强，甘美香甜，适合做糖炒栗子。
罗田板栗：果仁大，兼具香脆和甜糯，更易入菜，所以又称菜栗。
咸鲜汤菜：板栗以鸡汤入味
谭家菜中有一道“栗子扒白菜”，汁浓味厚，既用到了谭家菜招牌的浓鸡汤，又需要依靠传统鲁菜中的扒菜技法，很见功力。
有着异曲同工之妙，周祖旺行政总厨制作了一道“板栗贵妃菜胆”，将板栗用鸡汤扣软入味，选取娃娃菜的嫩心菜胆，灼软，汤汁以清鸡汤与金瓜泥混合，鲜美适口。
冻状凉菜：焗板栗配羊羔
江南一带有秋冬吃羊肉的习俗，除了熬制羊汤或红烧成菜之外，将煮熟的羊皮、羊肉混合后制成的“羊糕”，极具特色。
吴文行政总厨选用徐州当地的小羊羔肉，膻味小、奶香突出，搭配新鲜板栗，用砂锅文火煮熟焗香，将两种应季食材组合制作冻状凉菜，美味又滋补。
甜美西点：栗茸制作蛋糕胚与慕斯
世界上另两个重要的美食国度法国和日本，对栗子也有特殊的偏爱，代表食物有法式甜点“蒙布朗”、日式茶点“栗羊羹”等。
王继康面点师的“栗子香草加仑蛋糕”，将栗茸与黄油、蛋黄、白糖、蛋清和面粉，制成栗子蛋糕胚，再用栗茸与糖粉、奶油、香草条等做成栗子香草慕斯，加上加仑果冻、焦糖淋面、黄油巧克力脆底，满口都是浓郁的秋日香甜。
创意南瓜料理，让人拍手叫绝
作为金秋重要的时令食材，南瓜不仅售价实惠，有美容养颜、提高免疫力等功效，还能演变出琳琅满目的创意菜式，是不少主厨的创作选择。
烹饪前的南瓜小知识
口感：成熟后摘下的南瓜，淀粉含量充足，粉糯甘甜。
做法：细腻的果泥、切块焖煮、浓郁的汤、做成容器。
保存期限：可以存放数月。
优良的南瓜品种
磨盘南瓜：外观略扁，瓜皮棕橘色带有一层霜。味道比较甘甜，水分少。适合制作浓稠的果泥或酱汁。
奶油南瓜：个头大，瓜肉金黄，口感细腻，甜度较高。常用来做南瓜汤、焗烤或甜品，香气浓郁。
贝贝南瓜：个头小，深绿色外皮较薄，果肉呈正黄颜色，质地绵密，味道犹如板栗般甘甜。可直接使用或制作甜品。
菌香海味：南瓜片搭配菌菇与素酱汁
贝贝南瓜是日本南瓜的改良品种，戴军厨师长选用日本栗子南瓜入菜，甘香软糯，风味独特。
“野菌海味糯米卷佐栗子南瓜(蔬食)”，制作时将南瓜切薄片，放入烤箱以 150℃ 烤熟，做成花朵造型。搭配自制的糯米卷，馅料有香菇、花生、栗子、糯米，用腐皮卷好炸制。料理用素蚝油、素汤烧汁等调味，鲜美可口。
咸鲜风味：南瓜酱汁与南瓜片和南瓜籽
来自宝岛台湾的郭庭玮主厨，采用一整只南瓜入菜的概念：南瓜籽、肉、皮，统统都不浪费。
他将南瓜片腌渍、烤制，搭配煎出油脂的培根，再将南瓜切片后剩下的碎料加奶油制作成南瓜酱汁，强化了菜肴整体的咸鲜味道，最后撒上烤干的南瓜籽，让所有食材得以充分利用。
透明甜品：蒸馏南瓜派
美国先锋餐厅 Alinea 的行政总厨 Mike Bagale 凭借一道透明的南瓜甜品吸引了诸多关注。创作灵感源自经典的南瓜派，将传统南瓜派的馅料与水混合，利用旋转蒸发器、收集瓶和明胶制作而成。
整道菜肴由挞皮、蒸馏南瓜派、鲜奶油 3 个部分构成。南瓜用生姜、肉桂、丁香和炼乳调味后，通过旋转蒸发器蒸馏煮熟，得到南瓜风味的蒸馏液。
接着为蒸馏液添入明胶，以热水缓缓加热，注入提前做好的塔壳中，一同放入冰箱冷藏至定型，最后切分，顶部以鲜奶油点缀。
养生山药，开启中西合璧的全新思路
看似平凡的食材往往蕴藏着巨大潜力，山药即是其中之一，入秋后迎来口感与风味的巅峰时刻。山药有健胃补脾、润肺益气、降糖降脂等功效。除了炒菜煲汤，山药还能做出哪些新意？我们一起来看看。
山药的挑选要点
新鲜山药：横断面呈白色肉质，汁液粘稠。不新鲜的则会伴有硬心，汁液较稀。
优质山药：表皮多呈现出自然的黄褐色，如有异常斑纹的山药不要购买。
常见的山药品种
铁棍山药：形态细直，颜色深，肉质细腻紧实，水分较少，蒸熟后口感绵密。较为耐煮，在拔丝山药或各式甜品中运用广泛。
水山药：外形粗壮，表皮相对光滑，含水量高，口感偏脆，粘液较多，带有甜味。适宜与肉类和蔬菜炒制，也可涮烤或与糖水搭配。
牛腿山药：皮薄肉厚，质地紧实，淀粉含量高。采用煲汤炖煮的方式，口感更佳。
酸甜开胃：山药馅制成创意塔壳卷
山药味甘与山楂的酸甜，以及蜜炼红石榴的果香配合，在味蕾间完成舒适的过渡。尹浩行政主厨设计了一款餐厅招牌菜“孔泰时果山药卷”，选用温县铁棍山药为主料，加上多种时令食材与烹饪手法，打造出中西融合的创意料理。
制作时将山药蒸熟去皮，碾成泥状，放进烤箱以 180℃ 烘烤，与炒好并调味的马蹄丁、西芹丁、胡萝卜拌制成馅。调味料使用了甜日本酒、芝麻香菇素蚝油等，令风味更加细致。
再将山药馅用裱花袋挤入烤好的塔壳桶内，底部沾蛋清，再沾孔泰芝士碎，入锅煎脆，上面撒海苔锅巴碎。摆盘配以山楂衬底、孔泰芝士片、时令水果、香椿苗装饰，口感颇具层次。
咸甜微辣：腌渍山药片配辣味花生
“埋在土里的食物”是毕家铭师傅的创新之作，以生长在泥土中的食材为灵感，用松露、山药、土豆、芋头、甜菜、花生制作出一道纯素食菜品。
粗山药去皮，用刨片器制成薄片，加少量柠檬汁腌制，可以去除部分粘液，将山药片排列好卷入土豆泥，搭配辣味花生、松露土豆泥、松露橄榄油粉末、土豆脆片、甜菜泥等，滋味与口感十分丰富。
香甜奶味：山药混合奶制品
谭斌师傅将山药做成“水果”，再利用红毛丹的果壳装盘，别出心裁的同时也体现了物尽其用的理念。
先将铁棍山药打成泥，再混合牛奶、椰浆、炼乳、冰糖水与凝胶片制成球形。这款几乎能以假乱真的果肉，拥有细腻柔滑的口感，还有淡淡的奶香飘散而来。
各位师傅们喜欢用哪一款秋季食材入菜呢？不妨给我们留言吧。明天「名厨MINGCHU」将为大家带来必看的 6 部国产美食纪录片，敬请期待。
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头图来自：Great Italian Chefs，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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