法餐与中国食材的完美“混血”。
起源法国勃艮第的 Maison Lameloise 莱美露滋今年七月度过了百岁生日，上海店也迎来了它的三周年。
莱美露滋作为米其林指南的坐上常客，不管时间、地点如何更迭转换，坚持的理念一直没有变：充分挖掘与运用本地食材。
在勃艮第店，表现在优先选用距餐厅 200KM 范围内的优质食材进行烹饪。到了上海，这个概念得到纵深化发展，运用中国食材做地道法餐，并有机结合一些中式的料理技法。
秋季菜单，Chef Yann 去到了厦门和广州采风，于是在酱汁里，你可以看到在粤菜煲汤中常见的陈皮，还有烤京葱、普洱茶等中式食材。与法国 Maison Lameloise 三星餐厅主厨 Eric Pras 共同研发，经过反复实验和调整，结合得自然又有趣。
秋日风情
开胃小点
玉米脆片包裹着南瓜泥和板栗脆片，菜单一开始就用“脆”这种口感，让唇齿活跃起来，其中的鲜虾用绍兴黄酒和柑橘调味，突出虾肉的甜感之余，也不失清爽。
中国南北有粽子、汤圆的甜咸之争。那包裹着香菜奶油内馅儿的泡芙你吃过吗？置于之上的是主厨自制的羊肉火腿，用柠檬皮和醋调味，咸淡皆宜。
有“珠宝感”的一道小食，点缀其上的是辣根奶泡，牛肉和金枪鱼塔塔用橄榄油、日式生姜、拇指柠檬腌制入味。
一连三道，是从小点开始就让人喜欢的秋季菜单。
大闸蟹和四川鱼子酱
俗话说：“秋风起，蟹脚痒。”
江南一带食蟹，是入秋的标志之一。对于本土食材探索很深的 Chef Yann 显然深谙此道。
用蟹作为正餐的开场，新鲜蟹肉以蛋黄酱、柠檬汁、柠檬皮、小葱、辣椒籽调味，周围点缀极具法餐风情的酱汁：芹菜蛋黄酱、蟹黄蛋黄酱、黑加仑酱，视觉上带来丰富色彩的同时，以法餐中极具代表性的 sauce，平衡中式食材与法式风格。最后用上了来自四川的三号鱼子酱，颗粒饱满，入口有爆汁感。
黄鱼
黄鱼肥美，肉质鲜嫩，在中餐高档宴席中必不可少。
莱美露滋对它的演绎，在保留其特色的同时，开启了黄鱼的另一种可能性。江南菜肴中保持黄鱼的肉质，多以清蒸的方式。 主厨则将黄鱼在香料油里油封，保持了肉的质感，同时为鱼肉增加香料气息。酱汁用到了椴树和霞多丽浓缩汁，此时的 wine pairing 若搭上一杯口感圆润，带有梨香的霞多丽简直是绝配。
扇贝
扇贝首先在咸黄油中煮过，带来油脂感，同时锁住水分。
搭配的脆猪蹄非常有意思， 得益于主厨的奇思妙想，在其他地方很难看到猪蹄与扇贝的搭配。猪蹄和猪耳朵事先煮过后混合在一起，再进一步浓缩、焦糖化。还有经木火炭烤的京葱，去除了葱的冲感而留下回甜香气，与陈皮风味浓汤中的京葱遥相呼应。
一道菜中有味道强烈的京葱、陈皮，却与扇贝肉融合的熨贴自然。
松茸
这道菜从桌边服务到食用的整个过程，颇为值得回味。
先上来一个烤得香气扑鼻的面包，就在你怀疑是否又来了一道“餐前面包”时，会有专人小心翼翼拦腰切开它。揭盖之后，松茸与干草烤制后的另一层香气便渗透出来。
把食材放进面包里烤制方式，非常传统与古老，常见于法国乡村。这样面团内的空气就不会跑出来，为里面包裹的食材增加气压，锁住水分与香气。这种方法通常可以用来料理肉、鱼、蔬菜，这样烹调出来的食材会带上面包的香味，面包也会带上食材的味道。
在料理这道菜的过程中，面团中加入了干草，为松茸更增添了一丝植物气息。有点类似于真空低温料理（sous vide）的烹饪方式，将一种 “中性”（neutral）原料和一种芳香物质放入真空袋中并进行烹调。面团把松茸的水分紧紧锁住，切开面包后的松茸湿润又鲜嫩，香气一百分。
再搭配上棕黄油 sabayon，口感浓郁，与富有“肉感”的松茸再合适不过。
乳鸽
乳鸽作为法餐中的经典食材，被不同 chef 演绎着。
Chef Yann 的版本，是将乳鸽胸焦糖化处理，并油封乳鸽腿。甜菜根和西梅的加入为这道菜注入清新之感，同时也减弱了油封后鸽肉的厚重感。
白萝卜烤制后混合奶油做成了白萝卜泥，成为轻盈的 sauce。另将白萝卜片用迷迭香和椰奶炖煮，在纤维感之上又多了一层香料之味。
梨
梨作为秋日甜品再应景不过。
Pastry chef Guillaume 在甘草与梨之间找到完美结合点，用甘草炖梨。梨子果泥和巴萨米克醋，平衡了水果的甜与发酵酸味，物尽其用地使用了梨皮干，作为收尾的甜品之一，再点题不过。
可持续餐饮
可持续餐饮是一个老生常谈的话题。
业内被视为“金字塔尖”的精致餐饮（fine dining），正如其名，因为追求“精致”，追求食材最好的部分，往往浪费也是巨大的。
不过随着从业者环保意识地不断提高，以及诸如米其林指南、50 BEST 颁布相关奖项肯定可持续餐厅，fine dining 也加入到对可持续的践行中来。
莱美露滋也不例外，Chef Yann 说在他们的后厨，只有两个垃圾桶，一方面是为了“干湿分离”，另一方面，餐厅践行着可持续的原则，杜绝浪费。“Chef Eric 近年来对料理的理念也发生了变化，fine dining 过往消耗量极大，我们从自身开始改变这件事。可以把一些边角料食材做成可口的员工餐，还可以发挥创意，思考如何将边角料食材，或者食材的不同部分在菜品中得到充分展现，我相信，办法总比困难多。”
莱美露滋对食材的运用和观念，让笔者想起今年获得世界 50 最佳餐厅“可持续餐厅奖”来自智利的 Boragó。 Boragó 坚持使用距离餐厅 30 分钟车程，“生物动力法则”农场产出的蔬菜、牛奶和鸭子。菜单中充分展现智利独有的绿色植物，当地的 700 种海藻、岩石植物和真菌，这些都出现在菜单上。
而上海的莱美露滋，他们挖掘着本地食材的独特性，以法餐为根基，对中国食材进行再造和截然不同的演绎，采用可持续理念料理食物，以此来看，fine dining 餐厅对于优质品质的追求，都是如出一辙的。
-end-
返回
