盘点虾肉的别样烹法。
鲜虾，餐桌上颇为常见的食材，很多餐厅也都在供应售卖。清蒸、白灼等家常做法，虽能保持食材本味，但千篇一律的呈现也难免令人感觉乏味。
那么，锐意创新的主厨们都有哪些打破常规的鲜虾料理与搭配方式呢？他们又是兼顾鲜虾的口感与本味呢？在回答这些问题之前，我们不妨先从鲜虾本身的特性出发，开启烹虾的料理法门。
弄懂食材，才能激发虾之鲜甜
1.构造
津菜烹饪大师赵嘉祥曾以一道用天津对虾制成的“群龙会燕”赢得美食节活动的金奖荣誉，这道菜肴将大虾做成盘龙造型，具有头仰尾巴翘的美感。
菜肴创作得益于他对大虾构造的深入观察研究，大虾从头到尾共有 7 个关节，赵嘉祥在去掉虾身的 5 个关节后，再从虾背下刀精准对半拉开，保证烹饪时厚薄一致，虾尾不易发生偏倚。
需要注意的是，下刀拉开一刀到底后还要将刀尖再拐过来，推到虾尾，将虾中的神经切断。这样一来，受热后虾的头尾部便会自然抬起，造型才能精美灵动。
2.品种
市面上常见的虾品种包括对虾、斑节虾、红尾虾、麻虾、白虾、罗氏虾等，不同品种的虾肉在料理方式上也略有差异。
拥有丰富鲁菜经验的张祥东坚持以野生大对虾为主材制作胶东名菜“大虾烧白菜”。在他看来，相比盐田虾等养殖虾，野生大对虾的出油量更大，将虾脑熬成膏汤时的鲜味与油润度也更佳。
而主厨古景文更偏爱使用壳薄肉厚的阿根廷红虾入馔，红虾的虾脑与虾壳经加热浓缩后，色泽红润、香气扑鼻。至于去除肠泥的虾身部位，以低温油封的方式处理，既能保持食材的鲜甜，又带来脂香。
3.温度
师从天妇罗之神的京城日料名厨张雪崴专精于研究天妇罗，数十年如一日的坚持与积累，也让他对基围虾天妇罗的油温把控有自己的一套心法。
裹好浆的虾身要在 200℃ 的油温中炸至 24 秒左右捞出，这时的虾芯恰好呈现为半透明的状态，温度接近 45℃，在这个温度下，人们的舌尖味觉最能尝出虾肉的鲜美与甘甜。
相比适宜短炸处理、凸显鲜嫩口感的虾身，虾头的炸制时间则要更久，一般要控制在 2-3 分钟左右，油温控制在 190℃，炸好的虾须薄脆挺立、丝丝分明。
弄清了大虾的生理构造、风味特点与烹饪技巧后，下面我们就不妨一起来开启它的创新篇章。
调味创新，注入本地特色元素
1.中西融合，陈皮奶油
擅长融合料理的女主厨庄雯琦以充满北非风情的 Kadaif 粉作为酥皮原料，缠裹用盐、胡椒和孜然粉调味的新鲜虾仁，入锅炸至金黄酥脆。
酱汁部分自然是亮点所在，将泡软的老陈皮与陈皮蜜饯干、热牛奶先进行浓缩，再加入稀奶油继续浓缩，塑造出中西融合的“陈皮奶油酱”。
2.金秋新意，蟹粉提鲜
袁耀发在传统翡翠虾球的基础上改良，选取一斤三头的青岛大虾入馔，虾仁裹蛋液拍粉，以 150℃ 油温炸制，锁住鲜味与水分，让虾肉更为弹牙。
而后浇淋上用蟹粉调制而成的芡汁，并用炸过的姜丝与焯水的芦笋装点，既能平衡海鲜的寒性，又进一步丰富了菜肴的层次与口感。
3.复古风情，干邑增香
一向怀旧的米其林餐厅主厨 Zach Elliott-Crenn 对流行于上世纪 70 年代的“鸡尾酒虾”偏爱有加，改良创新和搭配升级自然也就成了他的烹饪选择。
先将蛋黄、第戎芥末和柠檬汁搅拌制成蛋黄酱，再倒入鸡尾酒、番茄酱、伍斯特酱制成玛丽玫瑰酱，并佐以青苹果丁、生菜、鱼籽一同装点虾仁。
造型变革，打造吸睛别致呈现
1.千锤百炼，蜕变牡丹
孙岩松将产自太湖的河虾仁裹上生粉，用锤子耐心地敲打成薄片，先入沸水加热再过冰水激凉，直至虾片剔透洁白，方才有令他满意的效果。
处理好的虾片需按照大小的不同依次摆放在紫苏叶上，形成牡丹花般的精致造型。最后加以鱼子酱作为花蕊装点，一道妙趣横生的佳肴便跃然餐桌。
2.以假乱真，别致虾排
英国米其林主厨 Simon Hulstone 颇具创意地借鉴法式羊排的经典造型，对虾肉展开烹饪革新。他将虾肉与扇贝肉一同搅打成泥，制成肉卷的造型。
肉卷中还加入了蛋白和奶油，让出品色泽更加洁白，也进一步提升风味，经加热后再在海鲜卷外部均匀裹上新鲜欧芹碎，便是一道逼真鲜甜的美味。
3.街头趣味，新派烤串
女主厨 Frances Atkins 从街边烤串中得到创作灵感，将大虾与鸡胸肉混合制成肉串，以香葱、黑胡椒等充分腌至入味后，再用平底锅煎炸至金黄酥香。
为了缓解煎炸的油腻感，她还细心搭配了用豌豆泥、奶油、蛋黄混合制成的豌豆布丁。布丁色泽翠绿、冷凉爽口，它的加入让整体风味愈加平衡。
菜式翻新，奇妙搭配新意十足
1.虾粥重组，呈现精致
陈彩龙从日常享用的油条虾仁粥中得到创作灵感，试图以精致小食的形式将虎虾的鲜美与油条的酥脆重新组合，使其兼具美观与趣味。
虾仁、马蹄、芹菜、鱼松、油条碎等一同制成口感多元的馅料，填入炸至膨胀酥脆的印度脆饼中，加以食用花装点，咬下后各式滋味交织于舌尖。
2.中西融合，成就招牌
宴会厨房的一道“蟹肉白汁天使面”同样给予了冯永彪创作时的灵感，筋道爽滑的天使面在虾汤汤底的调和下愈加鲜美，花椒油则起到点睛之笔的作用。
制作时需用到麻虾和九节虾两种虾，麻虾借鉴龙虾汤泡饭的做法制成香浓的虾汤，用于煮面提鲜。九节虾则需活杀处理，口感才能紧实弹牙。
3.家常炒饭，香辣出新
鲜虾炒饭本是一道家常美味，在经过主厨 Vineet Bhatia 的巧妙拆解后，却成为一道滋味香辣、富有印度风情的饱满主食。
大虾裹上鸡蛋、玉米粉、辣椒粉等混合制成的面糊后，以 180℃ 的油温炸至金黄。米饭也在孜然、姜黄、蔬菜汤等多重调味下被赋予了风味灵魂。
看了这么多琳琅满目的鲜虾菜式之后，是否也给你的虾肉料理带来了新的灵感？欢迎留言写下你的想法，或是在名厨App 上发布你的创意作品。
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