在高端餐飲推出全素食菜單是很崇高的理想，同時也是嚴峻的挑戰。
拒絕世界最佳餐廳的主廚，導火線竟是全蔬食菜單
曾獲得「世界最佳餐廳」殊榮的紐約餐廳 Eleven Madison Park 重新開幕時，主廚 Daniel Humm 以全蔬食菜單引起各界議論。這項永續行動獲得許多人認同，但不是每個人——因經營者拒絕他的全蔬食計劃，Humm 與倫敦餐廳 Davies and Brook 的合作即將畫下句點。
Davies and Brook 是五星級飯店 Claridge's 的附屬餐廳。這家歷史近 200 年的老字號，對餐飲服務的重視也不在話下，地獄主廚 Gordon Ramsay、noma 主廚 René Redzepi 都曾接掌 Claridge's 的餐廳。2019 年，飯店請到 Humm 主理餐廳 Davies and Brook，也成功摘下米其林一星。
2020 年疫情爆發以來，長達一年半的沉潛改變了 Humm 的價值觀。他以全蔬食菜單實踐永續理念，不只 Eleven Madison Park，還想將這股蔬食運動推行至 Davies and Brook。但飯店在聲明中指出「這不是我們目前希望在 Claridge's 走的路」，雙方同意在 2022 年分道揚鑣。
在高端餐飲推出全素食菜單是很崇高的理想，同時也是嚴峻的挑戰。《紐約時報》食評 Pete Wells 光顧 Eleven Madison Park 後，批評 Humm 仍以處理肉類與海鮮的思維料理蔬菜。除了創作的局限，市場對於全蔬食的接受度，也將是主廚實踐理念時必須克服的障礙。（撰文：Atomy）
noma 主廚欲將餐廳變成最佳工作場所
摘得米其林三星榮譽、世界 50 最佳餐廳排名第一、掀起北歐料理風潮⋯⋯很少有餐廳能像 noma 這樣擁有世界級的關注和影響力。但在如今的榮光背後，主廚 René Redzepi 卻一直在思考更為深刻的問題，他希望這間餐廳繼續革新，並成為全球最佳的工作場所。
「我去過世界各地的餐廳廚房，我看到主廚們在那裡吼叫，我想當我成為主廚時，我永遠不會那樣做。然後我成了主廚，我發現我也有無法控制自己的時刻，我對自己非常失望，我希望做出一些改變。」
如今 noma 餐廳的團隊由來自 20 個國家的成員組成，不同的經歷背景、宗教信仰既讓 René Redzepi 看到了交融碰撞的創新可能，也使他愈加想要兼顧團隊內部的平衡，並讓每位成員都得以成長。
「如果我們想要徹底改變團隊、改變我們的工作方式，可能就意味著要減少餐廳的開放天數，大家才能花更多時間在創造力上。這樣我們要嘛不得不大幅提高價格，要嘛就做一些完全不同的事。我在想，我們不能再提高價格，人們會為此感到震驚，所以我們需要找到不同的收入來源，因此目前我們也在嘗試推出一系列自製發酵醬料來提升收入⋯⋯」
其實，早在過去數年內，René Redzepi 就一直在思考類似的問題：如何才能保持最好的創造力、怎樣能激勵和留住員工⋯⋯時至今日，他依然沒有一錘定音、一試便準的解決方案。但他知道讓這間餐廳變成最佳工作場所、讓員工獲得幸福感和個人發展，依然是不變的目標。
顯然，對於如今的 noma 和 René Redzepi 來說，不滿足於現狀、探索全新的經營型態與未來的發展方向，早已注入了基因之中。這間餐廳的未來將走向何方，讓我們一同拭目以待。（撰文：劉宇發）
疫情下的感恩節，美國人如何應對食品供應鏈問題
對於美國人來說，今年的感恩節與過去有很大變化。根據《紐約時報》的報導，疫情衝擊之下，超市中傳統的感恩節食品成本不斷攀升。來自世界各地的農產品供應商紛紛表示，今年對他們來說，最大的挑戰主要來自包裝與供應鏈的物流費用問題。餐飲業者選擇的解決方案也出奇一致──避開「大賣場」，購買當地種植和飼養的食材。
為應對感恩節可能面臨的食品短缺，資深食譜測試員蘇珊．里德建議，購買食材應首選當地的果園和農貿市場，雖然價格略高，但可以追溯食品源頭與確保品質安全。
費城肉類供應商 Primal Supply Meats創始人表示：「由於直接與當地農民合作，所以並未受到因疫情導致的供應鏈中斷的物流影響，但我們也經歷了種種消費行為難以預測的狀況，例如市場需求的動盪，客戶購買食物的方式與地點也會有所進化，以及在家烹飪和用餐的頻率明顯上升。不過因為 Primal 能夠為農民保持穩定的銷售管道和市場，所以飼料供應方面並未受到嚴重影響，這也是本地食品經濟供應鏈的最大優勢。」
費城農產品市場 Riverwards Produce Market 負責人則表示，人們購買食材不應過度依賴大賣場，而需要深入當地農貿市場了解情況，預訂所需食材，這種採購方式可以幫人們更深入地了解食品來源與品質。美國本土專業零售商 Di Bruno Brothers 負責人指出，很多小型製造商擁有大量優質產品，但缺乏良好的通路，而一些大型製造商又沒有足夠的員工及時復職，由於勞動力短缺和物流延遲，商品無法按時交付。
其他與感恩節有關的供應商業務也發生了巨大變化。佛蒙特州蔓越莓公司的負責人說，疫情期間其產品的銷售額雖有所增加，但釀酒廠和水果酒廠的銷售額卻淨損失約 20%。肉湯公司 Kettle & Fire 的品牌營銷總監提到，由於疫情影響，人們從外出用餐轉為在家自己做飯，越來越多的人選擇購買高湯，因為湯底是很多家庭料理的基礎。海鮮供應商 Skuna Bay 也表示，一些來自遙遠地區的生鮮產品在本季度將不會被上架。
供應鏈越短，遭到中斷的機率就越小。盡早預定清單上的食物，選擇本地的農民或生產商購買，成為今年感恩節食材購買的新趨勢。（撰文：陳思齊）
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