回归本质，是上海的真相、本帮的味道。
当老牌的本帮菜餐厅打开格局，注入西方思维时，会产生怎样的火花？经典本帮菜品牌圆苑历时一年打造的新上海菜餐厅“園來”或许能给出一些答案。
西式外表之下的中式灵魂
来自宝岛台湾，在上海生活了十余年的餐厅经理 Sunny 给出了自己对海派文化的见谛：所谓海派，是吸纳融合，而非照搬照抄；是保留传统元素，去伪存真地探索现代人对生活的真正需求。
这份海派情怀亦扎根在園來的餐饮理念中，本帮菜的调味精华，结合西餐的烹饪美学，精致的西餐视觉假象下，却是地道的本帮味觉真相，叫人耳目一新。
爆银鳕鱼
一道上海家常冷盘“爆鱼”，被以西餐 Amuse Bouche（餐前小食）的方式呈现，金色脆壳包裹鲜嫩鱼肉，外脆里嫩，浓香爆汁。園來选用肉质细腻顺滑的银鳕鱼，既避免了草鱼的土腥味，也让口感更加厚实饱满。鱼肉被事先腌制入味，以替代传统的“先炸后卤”，在酱汁的配比中，餐厅的行政总厨张良和还创新地加入了玫瑰花汁，在银鳕鱼本身的浓郁奶油香之上增添一抹淡淡的花香，也为油炸食物增添了一份难得的清爽。
糟卤肉派
“糟卤”是本帮菜的经典之一，也是无数上海人夏日里最深醉的味觉回忆。张主厨与餐厅菜品顾问吴健联手，效仿 Pâté（法式乡村肉派）的制作方法，将口蘑、猪肚、鹅肝、鸭胸、猪肉等经过糟制的肉馅裹入酥皮，创新出一道致敬上海“咪道”的肉派。
为了解决糟卤受热变酸、香气挥发的问题，除了事先对内馅进行冷处理以外，两位大厨更是别出心裁地在酥皮的配方里加入了葱油、猪油，与黄油一同起酥；配合餐厅特别定制的烘烤容器，在有效降低派馅中心温度以确保“糟货本糟”的同时，也为肉派注入了中式灵魂的油脂香气。本帮的传统地道与法式的精致优雅相辅相成，自成一“派”。
鲍鱼鸡
鲍鱼鸡，是一款需要事先预定的功夫菜。其形似惠灵顿牛排，但实际上无论是从制作方式，还是食材的选用，都满满中式烹调哲学。据说这道菜的灵感来自“叫花鸡”，用盐、面粉、鸡蛋做成的隔热外皮包裹住食材，再放入烤箱煨烤，将剩下一切交给时间、温度，还有主厨的经验。
硕大的澳洲鲍鱼经过十几小时的低温慢煮，最大程度地保证了鲍鱼厚弹嫩爽的纤维质地。不添加其他调料，仅用昆布包裹鲍鱼，再塞进去骨的整鸡中一同焖烧，鲍鱼的甜香、昆布的咸鲜、鸡汤的甘醇相互作用，在唇齿间奏响一首海洋与大陆的奏鸣曲。
天然可持续的“绿色”调味
園來，取自“源来”，意为“源自某处而来”。传承本帮菜精髓的同时，为了降低对成品调料使用的依赖，减少一次性包装垃圾对环境的污染，这份“不忘来处，溯源本真”的理念还被用于菜品的绿色与天然调味中— —主厨在多道菜品中使用的酱汁，都采用人工萃取蔬果原液等传统方法调制，确保食物的健康与天然，也让食客最大限度感受到食材的原汁原味。
河鳗
通过对产地及食材的反复筛选测试，产自广东顺德河海交界处的河鳗才最终当选。“顺德产的河鳗肉质鲜嫩，且几乎没有土腥味。但考虑到河鳗本身脂肪含量较高，配上本帮浓油赤酱的烹制方式，丰腴有余而清爽不足，我们在处理食材、酱汁调味上，还是做了不小的突破。”张主厨神秘地介绍道。
園來打破常规，专门剔除鳗鱼脂肪含量最高的鱼皮部分，为食材“减肥”。此外，主厨还用新鲜蜜枣替代白糖熬制酱汁，在时间与火候的精准把控之下，近乎天然地在河鳗表面形成一层琥珀色的“自来芡”，以更健康的方式还原传统本帮红烧味型。
干烧波龙
传统干烧需要先油炸、炝锅，再和辅料一同添汤烧制，从而让食材吸入汤汁。而園來另辟蹊径地解构干烧模式，打造出“干湿分离”的新版本。
上等波士顿龙虾被单独烹饪至六七分熟，保留鲜甜滋味和弹润口感。舍弃成品辣椒酱和番茄沙司，通过新鲜辣椒、番茄、蒜头、酒酿和龙虾汤的精细配比，还原干烧汁特有的酸辣甜鲜。呈现出精美视效的同时，也创造了更多的味觉可能。
红⾖, 绿⾖, 黄⾖
餐后甜点由红⾖, 绿⾖, 黄⾖，三种触手可得的家常食材混搭而成，菜如其名，用料简单直白。去皮红豆沙被制成慕斯状，口感轻盈柔滑，呈现出美丽的干枯玫瑰色。绿豆糕糕体细腻绵软，表层焦糖带来微苦甜香的回味，顶层散落的柠檬皮既是点缀，又起到画龙点睛的作用，在浓郁豆香之上，为绿豆糕增添了一丝舒爽的清香。最后出场的豆乳，在原味豆浆中打入一定比例的自制嫩豆腐，醇厚香浓，口感顺滑。
豆乳被现场淋入红豆慕斯和绿豆糕中，叫人一秒魂穿上海清晨的弄堂口早餐摊，左手一杯豆腐浆，右手一只豆沙包，最后还不忘塞下一块清凉绿豆糕，直至心满意足。
欲善其事，先利其器
除了独具一格的菜品，園來的厨房也是让张、吴两位大厨和 Sunny 经理如数家珍的宝藏之地。作为餐厅运作的强心脏，園來的厨房不仅设有豪华的中餐区，还别出新意地嵌入了 6 米长的西餐主厨中岛台，这让有近 20 年中餐经验的张大厨感慨道：“因为温度而影响菜肴的品质，是很可惜的一件事情。中式热炉虽能起到保温作用，但对菜品口感多少会有些影响。而现在，中岛台上有 8 盏西餐保温灯可以用，上桌温度有保证了，食客也能尝到我最真实的手艺。”
相比大多数餐厅更愿意将有限的空间留给食客，而让厨师们“螺丝壳里做道场”的做法，園來大刀阔斧地为厨师们留出占地近 400 平方米的厨房空间，为烧腊、点心、烘培、切配等分别留出各自区域。有了自己的领地，厨师们的主人翁意识也愈发强烈，“像我们的烧腊师傅，几乎就把工作区当成了自己的明档，每天都叮嘱我要多向食客推荐他的烧腊。” Sunny 笑着说道。
不论是在厨房打磨菜品的厨师，还是前厅热情敬业的工作人员，在这里，你看不到热火朝天的激烈，和火急火燎的焦躁，但每个人都本着对菜品的高度重视，和对标准化制作流程的严格要求，静下心来专注出品。
如果说传统本帮菜是隐匿在街巷中的石库门里弄，市井里的烟火气；那么，園來或许就是外滩的十里洋场，车水马龙间涓涓流淌出的奢华，是深藏精致与典雅，海纳百川，永不过时的海派风情。当夜幕降临，霓虹谢幕，繁华褪去，回归到本质里的，仍然是上海的真相、本帮的味道。
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