台灣名廚簡天才首次公開風味技藝——屏東長大、16 歲投入餐飲工作、高職美工科畢業的南部囝仔簡天才，從餐廳小學徒，到國內與最多米其林餐廳合作的法餐主廚。走在料理的這一條路，穿越無數考驗，簡天才成為了料理界知名的「法餐南霸天」。
《Thomas Chien ─ 味覺的旅途》涵蓋了簡天才醞釀三十多年的廚藝哲學，深刻記錄他走在廚藝路途中的重要體會。跟著簡天才的視角，看見他如何是從南台灣的西餐小學徒，勇往直前，探索「台體法用」的料理哲學。這是一本關於簡天才個人廚藝之路的回顧，同時也是一場優雅的風味探索。全書完整呈現 THOMAS CHIEN 歷年饕客鍾愛的經典食譜、本土食材採集、簡易入門的法式家常菜、多位星級主廚客座創意食譜，以及融會台菜與法餐精華的獨家料理。如果你也正走在職人之路，希望簡天才的故事能夠帶給你未曾思考過的靈感與啟發。
烏魚子怎麼用
烏魚子被形容為「烏金」，在台灣傳統宴席料理中，在冷盤加入不凡身價的烏魚子，就是彰顯宴席檔次與主人心意的最佳證明。尤其是冬季限定的野生烏魚子，每到春節辦年貨時，為了過年團圓特別準備的烏魚子年菜，別有一份珍惜的滋味。
不過在台灣的辦桌文化裡，烏魚子的料理方式少有變化，總是和白蘿蔔片或蒜苗搭配，不禁讓我懷疑，烏魚子還有沒有其他的表現方式？
我認為烏魚子應該是很好發揮的食材，金光閃閃的色澤，加入料理中就能快速提升視覺效果。而且應用範圍廣，烘焙、濃湯、沙拉到義大利麵都可以運用。
義大利有一種烏魚子的作法，是把烏魚子磨成粉灑在薄餅上，類似一般處理起司的方式。這讓我想到義大利的乳酪之王──Parmigiano - Reggiano。
這種硬質乳酪是義大利與法國料理中常用的傳統乳酪，很適合灑在沙拉、義大利麵、菜飯、 濃湯上點綴，只要料理灑上 Parmigiano - Reggiano 起司都會很好吃。也用在甜點，或製作沾醬，處處都能見到 Parmigiano。由此可知，烏魚子可以替代起司灑在義大利麵上。
一旦熟悉烏魚子粉的運用，會發現它能和許多料理搭配出不同的滋味。墨西哥有一種塔可玉米餅 taco shells，是把玉米泥烘乾、炸過再折成半圓塑形，只要將喜歡的食材放入 taco shells，就可以簡易製作出 tacos。我在自製的玉米餅裡放入法國鴨肝凍派和玉米粒，上面再灑上烏魚子粉，不只充滿黃金視覺，一口咬下去，鮮味中還有玉米的甜香，滋味層次豐富。
而這道「烏魚子冷麵」看似簡單，實際上卻非常費工，首要之務在醬汁。炒香碎洋蔥與碎紅蔥後，放入蛤蜊和白酒蒸熟，把蛤蜊肉取出，接著將蛤蜊肉、汁與鮮奶油用調理機打成醬汁。
常見的作法是把烏魚子用米酒浸泡後煎或烤，但我想更強調烏魚子的氣味，因此我用炙燒微烤出烏魚子香氣，再把烏魚子剝成片，放入調理機打成粉，最後將烏魚子粉過篩，讓口感更細緻。蛤蜊本身的鮮甜，加上天使細麵 Q 脆的口感，拌麵後互相加成，最後灑上烏魚子粉和 鮭魚卵。一碗冷麵，卻凝縮了滿滿的海味。
內容提供：麥浩斯出版社，《Thomas Chien ─ 味覺的旅途》
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