3 位主廚以各自擅長的手法料理紐西蘭 Pure South 純淨鹿肉，探索精純紅肉的美味。
紐西蘭環境純淨，孕育出品質優良的肉品。這次名廚 MINGCHU 試用活動，與食材進口商聯馥食品合作，推出紐西蘭優質農民畜牧合作社 Alliance 集團旗下的品牌 Pure South 純淨鹿肉試用。
鹿肉不是台灣消費者熟悉的食材，但在歐陸料理中佔有一席之地，屬偏精瘦的紅肉質地，但只要掌握要點即能駕馭各種料理手法。Pure South 的鹿肉是放養鹿齡不超過 3 年的草飼鹿肉，有別於野生鹿肉的濃郁野味，草飼鹿肉風味細緻，質地柔軟滋味香甜，讓想嘗鮮的饕客們都能體驗恰到好處的野味風格。一般肉類追求的是大理石紋油花，而鹿肉優點是脂肪含量低，高鐵、高鈣、高蛋白、低膽固醇，符合現代人健康追求趨勢。實務操作上，建議烹調時肉品的中心溫度不宜超過 65°C，除此之外可盡情發揮創意演繹發掘其美味。
本次名廚 MINGCHU 特邀 3 位個人特色鮮明的主廚，用 3 種不同料理風格來示範鹿肉的美味可能。分別是擅長炭火燒烤的 FirePlay 主廚 Nick（蘇濟恒）、德國出生長大且在北歐遊歷過的 nkụ 主廚林立漢，以及亞洲最佳女主廚陳嵐舒麾下的小樂沐 Le Côté LM 主廚方柏儼，從三種角度一同測試紐西蘭 Pure South 純淨鹿肉。
FirePlay 龍眼木火焰燻烤的帶骨鹿里脊
歷經香港燒鳥名店 Yardbird 、亞洲 50 最佳餐廳榜單內以燒烤著名的 Burnt Ends，以及日本神戶 BB9，Nick 擅長以直火料理食材，被譽為「全台最會玩火的男人」選用龍眼木香甜的煙燻滋味來處理紐西蘭鹿肉。
在部位選擇上，Nick偏愛帶骨部位，因為吃起來風味更足。談起鹿肉燒烤的理想熟度，Nick 不使用模糊的幾分熟語言，直言對這種瘦嫩的紅肉里肌，他把中心溫度控制在約莫 50°C 。將歐防風烤過做成蔬菜泥佐餐，將經典阿根廷青醬 (Chimichurri) 重新詮釋，採用巴西里、山蘿蔔葉、薄荷、蒜頭、鯷魚、酸豆，並拌入橄欖油為肉品帶來鮮活的氣息。
新北歐料理 nkụ 端出討喜紐約客鹿肉
出生於德國的林立漢，曾經在德國與北歐的星級餐廳工作熟稔北歐 fine dining 的技巧：發酵、保存食、在地與當季蔬食的運用，深知北歐人食用野味的邏輯。如今他在主打北歐料理的 nkụ 擔任主廚，以柴火、原始烹調及北歐風格為特色，穩穩摘下台北米其林餐盤推薦。
林立漢認為在烹調鹿肉，特別是里肌相關的部位，如果沒有掌握好火候，很容易烹調過頭導致乾柴，因此在烹調技巧上，廚師會輔助性地加入其他油脂來幫助保存肉的多汁口感同時增添風味。在理解以上肉品特性後，他說：「鹿肉其實是一個很好的牛肉替代選項，紅肉口感近似，有肉味，而且比牛肉永續。」
調味方面，林立漢選擇重現傳統搭配，以杜松子與橄欖油醃漬鹿肉，讓鹿肉散發森林氣息，再加上藍莓果醬、烤過的蔥、蘑菇與堅果核桃，以及棕化奶油與肉汁做的醬汁來演繹。
法式餐館小樂沐以在地蔬果表現優雅鹿肉菲力
小樂沐 Le Côté LM 出自名廚陳嵐舒之手，是 2020 年底於樂沐餐廳原址重啟的作品，氣氛輕鬆舒適，擅長以台灣的美好食材做出經典法式料理。方柏儼主廚是經歷扎實的練家子，曾在台北及英國倫敦 L'ATELIER de Joël Robuchon 工作，回台後擔任 L'ARÔME 餐廳主廚，並在小樂沐決定重啟後加入。
法國料理重視季節元素，因此在醬汁調理上，採用甜菜與牛蒡的組合。方柏儼反覆提到，鹿肉在歐洲有些習慣的做法，比如香料使用杜松子，也喜歡用酸甜的漿果做醬汁，並搭配帶有大地氣息的蔬果來表達森林野味氣氛。方柏儼觀察到，在台灣西式餐廳中，鹿肉有曝光度提高的趨勢。不過他自己在設計菜單時，會謹慎考量顧客的喜好，因此他更傾向在特殊餐會推出這道料理，帶給客人驚喜感。
紐西蘭 Pure South 純淨鹿肉在3 位主廚的演繹下，展現鹿里肌、鹿紐約客、鹿菲力三個部位分別的特色，不藏私地分享鹿肉料理在烹調手法、食材搭配選擇、菜單設計考量…等，怎麼讓鹿肉這個食材深入餐廳餐桌這個大哉問，帶來了絕佳見解！
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