“我的梦想是调出永恒的酱汁。”
2022 法国米其林指南新晋三星餐厅之一 Plénitude - Cheval Blanc，坐落在巴黎中心富有传奇色彩的 Samaritaine 大楼内。在这里，大厨 Arnaud Donckele 用酱汁“召唤和提升了法式烹饪的灵魂”，让不起眼的配角“反客为主”，在菜单和每道菜中释放耀眼光芒。
米其林指南把 Arnaud Donckele 比作“调香师”、“炼金术士”。因为在他的烹饪手册里，酱汁不仅被当作菜品的粘合剂，更作为菜单的起点，被命名为“绝对存在”，为每道出品提供了符合卓越水平的准确表达。
通过酱汁识别好厨师的 DNA
Arnaud Donckele 出生于诺曼底，在祖父母的农场里长大，从小耳濡目染着黄油、奶油、苹果酒、意大利面等基础食物的生产过程。21 岁时，他作为 Michel Guérard 的实习生正式步入厨行，之后又与 Alain Ducasse 合作，在巴黎的 Lasserre 工作。
2004 年，年仅 26 岁的 Arnaud Donckele 得到圣特佩洛 Cheval Blanc 酒店的信任，进入 La Vague d’Or 餐厅，这为他日后迎来事业高峰期埋下了伏笔。但回忆当年，Arnaud Donckele 坦言，“前两年非常困难，我觉得我做不到。”
度过适应期后，Arnaud Donckele 开始认真感悟和摸索表达法餐精髓的方法，渐渐从法餐元素里既重要又容易被低估的酱汁中找到了才能的发力点，成功塑造出极具辨识度的烹调风格。
传统认知里，酱汁常常是作为一道菜品的背景、点缀、特色或介于三者之间的位置出现，美国美食评论家 Curnonsky 就曾说：“酱汁是法国美食的装饰和荣誉。”而在 Arnaud Donckele 眼中，这种形容远未道出酱汁的地位。在制作了由温姜、香草柑橘汁、葡萄柚和柠檬皮以及初榨橄榄油组成的香醋之后，Arnaud Donckele 开始沉浸在调制酱汁的绵延启迪中，他认定——酱汁在法餐的美味神话里拥有彰显精髓的意义。
法国大厨 Yannick Alléno 曾说酱汁乃是“法国菜的动词”。Arnaud Donckele 则更大胆地认为，“一个好厨师的 DNA 是知道如何掌握酱汁的平衡。”他说，“我对酱汁的钻研是随着年纪的增长而加深的。我一度和我的团队去畅想酱汁的可能性，并常常陷入惊讶和感动之中。”
2013 年，他用自己的“酱汁之道”为 La Vague d’Or 摘下米其林三星。2022 年，这种烹调风格再度凑效，他执掌不久的巴黎 Cheval Blanc 的 Plénitude 餐厅也一口气拿到三星。
像调香师一样寻觅配方
“一瓶好的香水能给人的得体穿着加分，带给人愉悦感，根据普鲁斯特理论，甚至能达到情感的平衡、丰满和延伸。”Arnaud Donckele 想赋予酱汁的内涵正在于此。
不可重复性
“酱汁赋予菜品的深度，和香水赋予人的如出一辙。”Arnaud Donckele 认为，当香水接触皮肤，与人的肉体交融并持续扩散进周围的环境，这个过程仿佛一个人在揭示自己的秘密，或者隐藏些什么，而这些可能性对于每个人来说又不一样——调制酱汁也是。
“没有任何东西可以重复两次，”他说，“煮鱼或烤肉的方法很多，但仍不及调制新的肉汤或清汤能赋予厨师更强的创造性。”
8-12 种口味复合
像调香师一样调配酱汁的他，发明过数十种酱汁，其中在圣特罗佩的 La Vague d’Or ，就约有 40 种酱汁，每一种都有自己的编号，且每个配方都包含 8-12 种口味。
“当我做一道菜的时候，我首先想到的是它的酱汁。”酱汁的起点是对质地的探索，接下来再围绕清汤、奶油、乳液的运用，逐步提炼独特性和复杂性。
他还为此建立了一个分类方法，一个质地词汇表：热乳液、天鹅绒……在每个质地词汇上发挥想象，定义其初步气质。例如，天鹅绒“梦想茴香”。“每种酱汁都有一个性格，一个个性，我用一个词、一个诗句……有时甚至是一个音符来指定它。”
即便每款发明都包含复杂的逻辑和交叠的口味，但 Arnaud Donckele 说初衷“不在复杂，而在真诚”。
食材是酱汁的调味品？
芳香的肉汤、浸泡液、奶油和丝绒酱是 Plénitude 的明星，它们在每道菜中都有自己独特的地位和风味空间。
这道以时令豌豆和其他豆类为主料的开胃菜，搭配的酱汁是加入茉莉和接骨木浆果的贝类酱汁，洁白的酱汁被放进微型铜喷壶中，在上菜后再洒入盘中。“我们希望他们首先了解酱汁在自然状态下的深度和丰富度，”Arnaud Donckele 说，“之后咀嚼的动作会提升味道。”
同样被放在铜壶里的“Songe de vigne”汤，用于搭配梭鲈、卷心菜、佛手柑。
柑橘甜点，搭配橘子、葡萄柚、柠檬和柚子。酱料融合了柔滑的柑橘颗粒和辛辣的胡椒香草，最后混入“Esquisse d’Endocarpe”果胶和调味酱，剔透顺滑。
Fleur de Cabosse 是 Plénitude 的标志性作品，造型就像刚刚采摘的鲜花，绽放出饱满姿态，神秘的三重甜酱把其浓郁的香草风味压缩成底韵，组合出令人惊喜的多变口感。
红苹果冰糕摆入西西里岛“雪酪” Granita 中，把苹果白兰地 Calvados 当成酱汁，直接浇注盘中，简单而有心意，是对诺曼底根源口味的致敬。
红鲻鱼和 boulangère、番红花，配上萨巴雍酱和平鲉鱼高汤“Bravade”，味蕾犹如在淡水和盐水中畅游一番。
海螯虾、南瓜和迷迭香，搭配“Lady Godiva”南瓜奶油丝绒酱。
圣皮埃尔西葫芦和贝类，金莲花和点缀着天然浮游生物油的鲍鱼汤。
青柠皮烤海螯虾、紫菜炖茴香心，加上融合六种茴香香味的肉汤。
从这些菜品的构成可以看出，酱汁是 Arnaud Donckele 盘中风景的半壁江山，基本上没有酱汁的加成，这些菜品就是残缺和空洞的——说注入酱汁的瞬间，即是为菜品注入灵魂，毫不为过。
他自己更加夸张地总结过：鱼、海螯虾和鸡肉……只是“酱汁的调味品”。
编辑特写：我的梦想是调出永恒的酱汁
“酱是一种需要时间沉淀和验证的东西，酱汁的技术是有历史性的。”面对酱汁在现代法餐中地位的非议，Arnaud Donckele 指出，“酱汁仍是法国美食的标志和特征。”
除了对于法餐意义非同寻常，Arnaud Donckele 还视酱汁为世界各地美食文化的联系形式，“酱汁是任何名副其实的美食的美德，它在所有烹饪文化中流传。”
基于这种文化传承性，他说：“我的梦想是调出永恒的酱汁。”
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