“一致性是关键，任何人都可以做一次伟大的事情。成功在于一遍又一遍地做同样的事情，在每一个环节都力求卓越。”
英国大厨 Daniel Calvert 在带领香港小酒馆 Belon 创下 2020 亚洲 50 最佳餐厅第四名的佳绩后，于 2021 年 6 月，转战日本东京丸之内四季酒店开设新餐厅。SÉZANNE 开业仅 5 个月就拿下米其林一星，随后又在 2022 亚洲 50 最佳餐厅中一举夺得 17 位的好名次，开业不到一年，就将米其林和 50 Best 纷纷收入囊中。
年仅 34 岁就成为炙手可热的世界级名厨，开一家火一家的 Daniel 到底有着怎样的成功密钥？英国人在日本，用亚洲食材做法国菜，如何兼顾菜式的创新与经典的传承？跟随本文一探究竟吧！
自发成“厨”，势不可挡
“梦想”让 Daniel Calvert 自发地走上料理之路。“我不是在祖母的菜园里摘豌豆长大的，”他笑着说，“做饭也不是我家庭生活的重要组成部分，我的父母都不喜欢食物和葡萄酒。”尽管成长环境并未给 Daniel 提供“烹饪的土壤”，但他对烹饪的热情却不断生根发芽，13 岁的某天早晨，当他从睡梦中醒来时，毫无征兆地确定了自己将要成为厨师的目标，“直到现在，我还是十分确信当时的想法，但我也依然不知道这份笃定到底从何而来！”
像同时代的男生一样，年轻的 Daniel 从英国名厨 Jamie Olive 平易近人的电视节目和料理书籍中找到了灵感。16 岁时，怀着要在世界上最好的餐厅工作的愿望，他毅然前往伦敦，“我 7 月离开学校，8 月就开始工作了。” 他说。在著名的名人聚会场所 The Ivy 担任一线厨师后，他加入了当时还是米其林二星的 Pied à Terre 餐厅，学习现代法国美食的基础知识。
2009 年 Daniel 来到纽约的米其林三星餐厅 Per Se 担任副厨师长，磨练自己的技能；随后又在巴黎 Le Bristol 酒店的米其林三餐厅 Epicure 工作。转战亚洲市场后，他又作为香港 Belon 的主厨，带领这家新巴黎小酒馆取得亚洲 50 最佳餐厅第 4 名和最佳进步奖，还拿下香港米其林一星，可谓是星光熠熠。
SÉZANNE，法国香槟小镇的亚洲情缘
SÉZANNE 以法国东北部香槟产区的一个小镇命名，对于 Daniel 来说，这是一个充满童年回忆的地方。 “这个小镇因白中白（Blanc de Blanc）风格的香槟而闻名，我们的餐厅也非常重视香槟与菜肴的搭配，”他说，“小时候，我的祖父母在那儿有一个家，但他们并不了解香槟，那时的我也不懂，但那里给我留下了很多美好的回忆。”
SÉZANNE 由香港著名室内设计师傅厚民（André Fu）操刀设计。“当我还在香港的时候，我就和 Fu 沟通了 SÉZANNE 的设计需求，” Daniel 说，“餐厅不应该太华丽，它应该是温和的陪衬，让盘子上的食物和餐桌旁的服务真正闪耀光芒。”简约清雅的室内装潢，引导食客将审美重心放在食物和用餐体验上，Fu 还为 Daniel 的厨房添加了一些与用餐区域相连接的“视窗”，让厨师与食客能以第一人称视角共同“演奏”一曲美食管弦乐。
“我们的目标是为客人创造一系列特殊的回忆，”Daniel 说自己在工作中最喜欢的环节就是去观察和了解回头客，“我最喜欢看到同一对夫妇或家人，一次又一次地来这儿庆祝生日、纪念日，食客的再次造访就像是一个舒适的拥抱，这是对餐厅的最高赞美。”在 Daniel 看来，料理食物的技术固然重要，但没有人愿意带着“朝圣”的心态去吃饭，“而最近，我们的行业被冲昏头脑，而忘记了食物本该是让人们快乐的存在。”
食物，永恒而非传统
在世界多个美食之都生活和工作，使 Daniel 成为一名思想开放的厨师，愿意吸纳多元文化，并将其融入地方特色食材中，加以创新。虽然他的家乡可能不以烹饪艺术而闻名，但萨里郡这个位于英国东南部的小城，也让 Daniel 学到了其他宝贵的经验——“我们都非常率真和直接，这也体现在我的烹饪中。盘子里的一切都是有原因的，你看到的一切都是被巧妙处理的，而不是哗众取宠或多余的。”
Daniel 说食物是永恒的，而不是传统的。在接手 SÉZANNE 时，他就已经决定不采用日本怀石料理多道式的形式，而是保证菜单精简，专注于食材，并尽可能多地反映日本的季节性及其地区特色。
北海道玉米面包
SÉZANNE 的招牌面包，由以甜味著称的北海道玉米制成，慢干一周后，将玉米粒从玉米棒上摘下制成玉米粥，再用主厨自制的陈年酵母进行自然发酵。Daniel 还专门找到法国西北部布列塔尼大区产的咸味黄油，来搭配这款玉米酸面包。
奶油萝卜
Radis Beurre 是法国小酒馆和家庭餐桌上常见的一种由萝卜和黄油制成的小吃，萝卜爽口，黄油浓醇，是开胃菜的绝佳搭配，Daniel 以此为灵感，用北海道萝卜蘸上一层勃艮第香草黄油制成的玉绿色涂层，将其演化为一道玲珑精致的手指食物。
48 月熟成孔泰奶酪泡芙
在法餐必备的黄油和奶酪的选择上，Daniel 也有自己的标准。Gougère 是由泡芙面团和奶酪混合而成的咸味泡芙糕点，是勃艮第地区的特产。Daniel 选用香气复杂且具有层次的 48 个月深度熟成奶酪，质地略硬，与蓬松柔软的泡芙皮形成对比，增加了咀嚼的乐趣。
鱼子酱 牛油果 酢橘
精确度与俏皮感的共生，是 Daniel 的食物美学。沙皇鲟鱼鱼子酱覆盖在鲣鱼汤浸润的牛油果梨慕斯之上，牛油果的奶油质感、日本酢橘的酸度，在平衡鱼子酱咸度的同时，提升了整道菜品的风味。
鹅肝酱 雷司令 生杏仁 柠檬马鞭草
“食物就像一个事件一样呈现，我们想要创造一种期待感。”食物美味的同时，上菜也满满仪式感。Daniel 以低温慢煮的方式，将整个鹅肝浸泡在杏酒中，使其浸染上美丽的金色。整锅端上桌后，现场切片摆盘，辅以生杏仁点缀，淋上雷司令和杏子蜜饯酱，以及特制的柠檬马鞭草油。
有明山农场美膳军鸡 黄葡萄酒 羊肚菌
除了擅用当地食材，Daniel 还常常将自己过往的工作经历融入到烹饪的创新之中，这道灵感来自“上海醉鸡”的菜便是其在香港工作时学到的菜式。来到日本后，他把传统绍兴黄酒换成了汝拉黄葡萄酒，将整只长野县安昙野市小松种鸡，和百里香、羊肚菌一同浸泡在酒中长达一周，再一同炖煮。上桌后再撒上三重清汤和黄葡萄酒中制成的酱汁，提升香气的同时，也让口感更加浓郁。
鲭鱼 Escabeche腌菜 蛤蜊
经典日本料理“刺身”，在 Daniel 的手中也能焕发新生。本地鲭鱼经过醋洗和轻度烟熏后上桌，搭配墨西哥腌辣菜、泰国罗勒和蛤蜊肉，保留日式饮食文化的同时，又多了一抹异域风情。
白糠町鹿肉 鹿儿岛红薯 胡椒酱
通过对食材原产地的实地考察，Daniel 找到了吃森林橡果和菌类长大的北海道野生虾夷鹿，取肩到背部的里脊，煎至五分熟，搭配鹿儿岛产甜红薯泥，佐以特调胡椒酱，一甜一辛，激发鹿肉独有的野性滋味。
宫崎芒果 黄油饼干 香缇奶油
拥有近 40 年种植历史的宫崎芒果甜度高且果香浓郁，让 Daniel 印象深刻。虽然单吃也足够美味，但 Daniel 却不满足于只是把芒果拿来做餐后水果，他将其放入朗姆酒中腌制，并在果肉内埋入酥皮层和冰糕，打造出一款充满惊喜的餐后甜点。
焦糖布丁冰淇淋
Crème Brûlée 是一道经典的法式甜品，经由糕点主厨 Erwin Boyles 的巧思，焦糖布丁和冰淇淋一同被装进“蛋壳”之中；餐厅还为此专门定制了餐盘，使其屹立不倒，简洁而不失趣味。
烹饪是通用语言
如今作为东京丸之内四季酒店的行政总厨，Daniel 负责统管所有的餐饮工作，以精准和细致的服务，为客人提供精品美食体验。“无论你是在床上吃早餐，还是在酒店旗舰餐厅享用工作餐或是庆祝晚宴，无可挑剔的餐饮标准以及高度个性化的服务都是值得期待的，”他解释说，“高品质将贯穿餐厅服务的始终。”
来自美国加利福尼亚州 Thomas Keller's The French Laundry 的糕点厨师 Elwyn Boyles 、来自 Per Se 的前同事，以及两名前 Belon 厨师加入了 Daniel 在东京的团队。同事们的信赖也让 Daniel 身上的责任更重，“作为一名厨师，做好料理是本职，但是当涉及团队协调与合作时，你必须学习如何管理许多人并适应不同的节奏，让每个人都找到属于自己的立足点。这有点像担任足球教练——你不能每次都自己上场，但要尽全力让队员发挥所长。”
在异国的厨房，大家国籍不同，确保食物美味之外，“沟通”成了厨师们的最大挑战。但 Daniel 却说烹饪本身就是一种通用语言，他会观察每一个员工，了解他们是如何工作的。从制作原料、面团，到面包、意大利面，从最基础的开始，Daniel 总会亲身示范，带领大家一同实践，从而达成共识，“第一次或许会在演示说明上花很多时间，但第二次就会容易一点，慢慢地还会更加顺畅。”
任何人都可以做一次伟大的事情
Daniel 在厨房里度过了自己大部分的时光，一路走来，他说自己学到的最重要的一课是“一致性”。“一致性是关键，任何人都可以做一次伟大的事情。成功在于一遍又一遍地做同样的事情，在每一个环节都力求卓越，”他说，“如果你喜欢你所做的事情，那么每天追求完美就不会是一件苦差事。”
走出自己的厨房，Daniel 也热衷于外出就餐，对他而言，这是一种对新文化的沉浸式体验，并让他与餐饮行业正在发生的新鲜事物始终保持着密切联系。当他不工作时，你或许会在东京的寿司店、居酒屋，又或许在街头的人群和自行车队伍里发现他的身影。
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