【無酒搭餐新境界・倫敦】
越來越多倫敦餐廳採用無酒精烈酒調製特色無酒精飲料，面對不喝酒的客人，侍「酒」師能否端出誘人的飲品日益重要！
過去幾年裡，隨著「清醒十月」（Sober October） 和「一月無酒」（Dry January）等活動的開展，以及疫情的影響，英國大眾的健康意識漸漸加強，越來越多人轉變飲酒習慣，選擇戒酒或者適度飲酒。
隨之而來的是一波無酒精飲品浪潮，從葡萄酒、啤酒、琴酒到威士忌，幾乎所有想得到的大眾酒類都有無酒精、低酒精版本，面對市場的瞬息萬變與多元選擇，倫敦的餐廳、酒吧們都是怎麽玩的？在餐酒搭配上，除了葡萄酒搭餐以外，無酒精飲品可以如何進行餐搭呢？
我們知道，成功的餐酒搭配能夠提升整個用餐體驗，並且強化食物的風味、口感及質量。無論在何種價位的餐廳用餐，飲料都是用餐體驗的重要環節。正確的酒品搭配能提升食物的風味，反之亦然。
但是 0% 的酒精濃度意味著當酒精被去除時，飲品味道也很難飽滿、有風味，而酒的風味來自於發酵，發酵的過程容易產生酒精，要面對不準備在味道和樂趣上妥協的消費者，真的做到無酒精而有風味是一個技術難點。
相比法國、義大利等產酒大國，承襲百年來的餐酒搭文化，多數人傾向於拿出葡萄酒單，但反觀亞洲如日本、韓國、台灣等，葡萄酒產量小，使得 pairing 早就不侷限在紅白酒上，而產生更多活力與創意，從江振誠主廚先前在新加坡 Resraurant ANDRE 發展出的發酵汁，到近幾年來康普茶、雞尾酒、茶搭餐都可看到這一趨勢。
現代英式料理的茶搭餐菜單
位於東倫敦肖迪奇街區（Shoreditch）的米其林二星餐廳丁香俱樂部 The Clove Club，在2021 年世界 50 最佳餐廳排名中位列 32 名，主打現代英式料理，除了傳統葡萄酒搭餐，也提供茶搭餐的選擇。
主廚 Issac McHale 曾經在 Ledbury、Noma 和 Eleven Madison Park 受訓，看到精品茶與食物搭配的可能性，像葡萄酒一樣，茶產生各種各樣的花香、果香、植物和木香，能夠補充許多食物的風味，而有些食物也被認為具有茶味，因此將兩者配對的潛力似乎很明顯。
此外，像是蘆筍、朝鮮薊、巧克力和藍紋奶酪等眾所周知難以搭配的食物，以及使用大量香料和辣椒的菜餚，茶甚至可能比葡萄酒更適合搭配。所以今天，當許多人尋找一種美味且無酒精的飲料來搭配各種各樣的食物時，想像一下精美的茶，如何以最佳方式補充食物的風味當然是有道理的。
不同於傳統的熱泡咖啡（註 1）或冷萃（註 2），丁香俱樂部讓茶在 10°C 和 20°C 之間的低溫環境中泡一個小時左右，並繼續在這樣的低溫中貯存茶飲，如此的沖泡方式與冷萃茶相比，可以快速產出比冷沖泡茶具有更多風味、醇厚、結構和香氣的沖泡茶，同時避免熱沖泡過程可能產生的澀味。
註 1｜在 65°C 以上的溫度沖泡幾分鐘的咖啡。
註 2｜通常在 1°C 至 5°C 的溫度下於冰箱中保存幾個小時或過夜，或在室溫下短暫沖泡，然後放入冰箱中的茶飲。
在茶搭餐的品嚐菜單中，有幾道茶搭非常精彩。丁香俱樂部首先用富含高單寧酸的日本綠茶玉露來搭配濃郁、略有酸澀味的聖內克泰爾乾酪（Saint-Nectaire）、綠西紅柿汁佐烤有機茄子，玉露茶濃郁的青草味與各種蔬菜完美搭配，兩者一起又互相平衡酸澀度。
本身帶有海藻風味，表現粗糙、質樸的富士荒茶，用其搭配貝類海鮮，提升整個味覺鮮度。
陳年的雲南熟普洱搭配慢烤雞，碰撞起來有菌菇、甜棗的味道。因其濃郁的泥土風味，這道安排為熱飲。
甜品的部分是南非國寶茶 Roobis 配茉莉花茶調味的大馬士革李，Roobis 不含咖啡因與單寧酸，帶有天然的甘甜，與這道有茉莉清香的甜點非常合適。
具實驗精神的米其林餐廳，把烤過的米加入康普茶飲
同樣位於肖迪奇另一街區的頗具創新與實驗性餐廳 Mãos，於 2018 年春天開業，開業一年多就摘下一顆米其林星星，但於今年 4 月 30 號結束營業。Mãos 在無酒精飲品的創新上也曾小有嘗試，主廚 Edoardo Pellicano 分享他在這個只能招待 16 個客人的俱樂部式餐廳的發酵秘密：康普茶。
康普茶是一種數千年前起源於中國的飲料。直到最近十年，由於對健康生物的研究，它才成為一種流行趨勢。康普茶是用茶基和一種以糖為食的細菌酵母培養物 Scoby 發酵而成。
在 Mãos，每週都會製作康普茶，主廚說為了製作茶的基礎，他們把綠茶浸泡在水中半小時，然後取出茶。大火烤一公斤大米，在熱的時候把它直接轉移到茶裡，這樣就可以讓所有的爆米花、煙燻味都吸收進去。
接著將大米過濾，再添加一定比例的糖。康普茶只有在基質含有糖的情況下才能起作用，而且必須要加足量的糖，因為這種飲料大約需要 6 天時間才能發酵足夠，所以要確保糖量可以餵食 Scoby 長達 6 天。
無論是綠茶為基底的康普茶，還是任何其他康普茶，最終目標是嘗試找到一種平衡的味道。你讓它發酵的時間越長，它就會越接近醋酸的滋味，所以知道什麽時候達到你想要的味道是最重要的。當感覺到有微酸但仍然有甜味時──就是完美的平衡。
這道經典的綠茶康普茶常是清口、解膩之用，在 Mão 的品嚐菜單中，通常會出現在油脂豐富的肉菜之後，比如充滿煙燻黃油香的烤和牛粒。當牛肉的油脂在牙齒中時，清涼而又酸甜平衡的康普茶入口，油脂瞬間被揮發掉，在味覺上帶來快感，這一口便昇華了。
除了以上提到的茶搭餐、發酵汁搭餐，還有無酒精雞尾酒搭餐。近年來，不乏有意識的品牌研發無酒精烈酒，如無酒精蒸餾飲品牌 Seedlip，早在 2018 年，江振誠便邀請 Seedlip 創辦人 Ben Branson 到台灣舉行四手餐會。對他們來說，料理與飲料說的其實是同樣的語言──在自然與食材中，找出各種迷人的排列組合，讓無論喝不喝酒、有著怎樣的飲食禁忌或偏好，都能度過最美好的時光。
除 Seedlip 之外，倫敦也不乏其他無酒精烈酒品牌誕生，創辦人大多堅信無酒精飲料應該可以成熟有質感，簡潔而好喝，而不僅僅是水果汁的疊加。
比如倫敦酒吧 Hide 的老闆兼生物保護學家 Paul Mathew 創立的一個名為 Everleaf 的無酒精開胃酒品牌。另有一款名為「九榆樹」（Nine Elms）的無酒精烈酒，其 No.18 的單寧、酸度、複雜性，可以與很多食物搭配。在倫敦，越來越多餐廳都在使用以上品牌的無酒精烈酒來研發自己的特色無酒精雞尾酒，比如倫敦 Soho 區的純素法餐料理 Gauthier Soho 便用到了 Seedlip 的產品。
未來的餐與飲搭配，一定有著更多創意的可能性，這背後是主廚團隊與侍「酒」師的集體創作。面對無法喝酒的客人，能不能拿出好的無酒精飲品相當重要，很多時候要自己創造風味，考驗的不是產區、風土等腦袋裡的知識，而是味蕾以及對客人的理解，調出來的飲品是否能跟餐點相得益彰？
商業角度來說，所有的飲料酒水業績都是由侍酒師負責，如何拿出價格差不多且可以取代酒水的無酒精飲品，也是當代侍酒師的考驗。
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首圖來源：Sergey Norkov on Unsplash。
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