无论去向哪儿，最重要的是过程。
AM par Alexandre Mazzia 餐厅（下文简称 AM）2014 年凭空出世，就爆红美食圈。今年，世界 50 最佳餐厅将 2022 最值得关注奖授予 AM，更是将 46 岁的餐厅老板兼主厨 Alexandre Mazzia 和餐厅所在地法国南部海港城市马赛送上了全球美食舞台。
开业仅几个月就获得米其林一星餐厅的认可，2020 年、2021 年更是连升两级，摘得三星殊荣。主厨 Mazzia 继 2014 年被法国重量级的美食指南 Gault Millau（高特米鲁厨师帽美食评鉴） 授予“明日之星”奖之后，更是在 2018 年获得了“年度最佳主厨”的头衔，餐厅也以 19 分（满分 20 分）的傲人成绩拿下 5 顶厨师帽的最高评级。
重重荣誉加身、食客现象级的推崇背后，这家选址在僻静街道，仅有 22 个座位，装潢也极尽质朴的的餐厅究竟有何过人之处？
味道：食材是基础，回忆是线索
AM 菜式侧重于鱼类和蔬菜，基于食材为先的烹饪理念，主厨会根据马赛港口当天的渔获量和农贸市场的供货情况做相应的调整。而在菜肴创意上，主厨会以自己的经历和回忆为灵感。童年家附近港口弥漫的烧焦木烟、非洲香料和贝类的气味对他产生了深远而持久的影响，烘烤、烟熏、香料也深深刻进了他的烹饪 DNA，化作一道道杰作被端上餐桌。
天竺葵柠檬海螯虾便是其中鲜明的例子。首先是味醂蒸汽，然后用澄清的高良姜树皮黄油作为零食，在黄油中筛入 1/2 盐，在烧烤架上烤几秒钟，在鳌虾头部和壳上淋上黄油，它会被最后一刻的火焰升华，并赋予它柔和的淡淡烟雾。
鹅掌（一种藜属植物）天妇罗，则用到了微熏贝类、浮游生物的天然盐度、黑藻和香料黄油，搭配伏特加和白大豆，淋上烤明虾虾粉、甜椒软膏。
在青鱼、鲱鱼和贻贝这道菜中，主厨用龙蒿莫吉托调味，在贻贝汤汁中加入咖喱奶油，搭配用烧焦的香橼油和椰子制成的甜菜。芝麻菜芽、马拉巴尔菠菜、榛子酱，混入加了橙花和辣根的小麦粉，制成盘底油亮的青汁。
此外，木薯、巧克力、咖喱、辣椒、热带水果等食材的灵活应用，也是来自非洲大地的灵感馈赠。在木薯面纱与动物果汁这道菜中，木薯被做成啫喱状“面纱”，用胡萝卜软膏、胡萝卜汁煮海鳌虾，并用姜汁啤酒来调味；再用浸润在水中的香草和花尾营造清新的植物纹理，最后淋上由蛋黄和米醋制成的“蛋酒”和孜然。
另一道以水果为主打的前菜直接将食客带回主厨记忆中的棕榈树下，他把香蕉和甜花生捣碎裹在面包上，每天早上吃的芒果、在烧烤时偷吃的木瓜，都随着他的记忆跃然盘上。
饭后的巧克力甜点，用由罗望子和马鞭草胡椒腌渍的萝卜蜜饯，来突出烟熏巧克力和甜椒的风味。培根粉、带有香料的膨化米饭闪烁着轻微的金属色调；以可丽饼形式呈现的佛手柑果皮、用海水和苹果酒面团制成的脆皮糖，搭配用干玫瑰花蕾与七味粉装饰的佩里冰淇淋。
主厨还把零浪费的理念用到食材的处理中。蔬菜辅料被处理成蔬菜粉，加入咖喱给蔬菜粉带去些许辛辣感，用来平衡海鲜、肉类等菜肴的风味。在“甜菜根猪肉汁”中，Mazzia 用到了绿咖喱沙嗲，蘑菇在橄榄油中煸炒后混入橙汁和椰汁，最后加入自制的“边角料”蔬菜粉提味增鲜，搭配上极富创意，用料大胆。
还有茄子鱼子酱配牛尾汁和腰果、石榴蒸煮百香果和萝卜、辣根冰淇淋上撒着烟熏培根粉和应季鲜花等天马行空的组合，风马牛不相及的食材、纹理和滋味，却在 AM 的餐桌上熠熠生辉。
主厨：从刚果到法国，从篮球到厨房
与许多博古斯、蓝带科班出身的米其林星级主厨不同，AM 的老板主厨 Alexandre Mazzia 可谓是实实在在的“半路出家”。他出生在非洲刚果并一直生活到 14 岁，“我是刚果黑角海滩上的一个红发男孩，”他回忆道，“抓起一把一把的沙子，无数的沙粒从我的指间滑落。”通过触觉、光影和气味，滋养万物的大海在这位少年的心里埋下了一颗名为“直觉”的种子。
移居法国后，对烹饪产生兴趣的 Mazzia 一边在厨房当学徒，一边通过运动消解文化冲击带来的不适，甚至打进了法国国家少年篮球队。在 Mazzia 看来，烹饪和运动之间的相似之处在于所需的团队合作，以及如何从人们那里得到你想要的回应——“体育教会了我利他主义，强调合作带来的价值。实际上，这就是我们每晚在餐厅服务期间所做的事情。”
当厨房的吸引力远超过了运动野心时，他开始全身心地投身厨艺事业。从法国糕点大师 Pierre Hermé 到名厨 Alain Passard、Michel Bras 以及西班牙巴斯克名厨 Martín Berasategui、已故三星主厨 Santi Santamaria，一路打下扎实厨艺，也树立自己的烹饪风格。
AM：无论去向哪儿，最重要的是过程
Mazzia 于 2010 年搬到马赛，当一切准备就绪，他在马赛普拉多住宅区的一条狭窄街道上开了 AM。AM 既是 Alexandre Mazzia 名字缩写，也是英文“我”的主观表达，还与法文的灵魂发音相似，是对他的故事、思想和内心的深刻个人表达。
餐厅偏僻的选址、质朴的装潢以及略显狭窄的空间都与想象中的 fine dining 不同。但也正因如此，Mazzia 能够密切关注每一道菜的烹调和出品过程；客人也能在厨房和餐厅之间享受近距离的“观赏式”用餐。“虽然餐厅工作人员不多，但他们都很会讲故事，”Mazzia 说：“工作的规则是没有规则，但同时又非常精确。”
环境之外，AM 的点菜方式也十分特别，没有菜单，取而代之的是“登机牌”——不同组合、不同道数、不同价位的品尝菜单，这也意味着食客可以自行选择简短、中等或更长的赏味之旅。形态各异的碗碟成为这趟旅程的最佳载体，色彩的碰撞、质感的交错，都与菜品巧妙衔接。在这里，即便是以同一张餐桌、同一道菜为起点的食客，也能吃出不一样的味道、走上不同的旅程。
Michel：流动的美味风景线
除了餐厅服务，这个夏天（ 6 月 18 日至 8 月 20 日）AM 开启了第二季流动餐车服务 Michel，主厨 Mazzia 本人也会亲自坐镇。对于还没预约上 AM 座位，或是堂食预算有限的食客来说，这绝对是个不可错过的打卡机会。
在三明治列表中，你可以找到 Croc-Mazz（麦片面包、鹰嘴豆泥、海藻和孜然、烧烤蔬菜、熏洋葱、老式孔泰奶酪）、Buna-Mazz（维也纳面包奶油蛋卷、带刀的鳄梨、茄子蘸酱、新鲜香草、调味番茄、时令豆芽）或 Hot Mazz（辛辣酥脆的面包、羊肉香肠配高良姜和菠菜芽、糖醋辣椒凝胶、胡萝卜芥末、烟熏甜菜）。
Michel 的甜点菜单也一样不容小觑，从 Bana-Mazz（大蕉、樱桃调味品、芥菜籽、小葱）、Choco-Choux（椰子脆饼、奶油花生酱、带有可可粒和果仁糖的巧克力脆饼、牛奶果酱），到 Beina-Mazz（秘制酱、橙花和柑橘、零陵香豆果酱），又或是一个倒置的酥皮点心，一个覆盆子、开心果和龙蒿馅饼。
虽然是街头简餐形式，但 Michel 的菜单却毫不含糊，从三明治到甜点，Mazzia 和他的团队都精心策划，恪守 AM 的标准，为路过的行人奉上精力充沛、充满想象的舌尖滋味。
2024，值得期待
作为 2024 年巴黎夏季奥运会的东道主国，法国的港口城市马赛也将成为奥运会帆船赛事的举办地，届时 Mazzia 将作为最具影响力的法国厨师之一，参与到奥运村的餐饮准备工作中，为来自世界各地的上万名运动员提供餐饮服务。
这位前篮球运动员主厨，又将如何凭“直觉”和情感记忆做出与众不同的奥运大餐呢？
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