以清新果蔬打造嫩绿色泽，用灵动外观塑出愉悦体验。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 果酸浓郁，沁香爽口的清凉甜品
闹公馆 Now Mansion 甜品主厨陈辉霞 Stella 的甜品“苹果雪葩（Sorbet à la pomme）”，位列本周榜首。主厨将出品融入青苹果雪葩、苹果酒奶冻布丁的细润与冰沙的颗粒感，层次丰富。青苹果的果酸滋味浓郁，以紫苏、茴香、薄荷、青柠等加持，格外清新爽口。
食材搭配
主厨选用果肉清脆多汁的史密斯青苹果，其果酸含量较高，气味清爽，常用于西点制作，以平衡甜腻口感。紫苏叶味辛，具有特殊香气，十分适合在炎热盛夏激发味蕾。
外观造型
主厨用清新果蔬打造甜品嫩绿的天然色泽，各个组成部分层层叠加，立体的圆圈造型精巧灵动，打造精致美观的创意出品。
菜品赏析
将史密斯青苹果融入紫苏的独特香气，奶冻布丁与雪葩的口感细腻丝滑，叠加清爽冰沙，以精巧造型助力冰凉一“夏”。
苹果料理小贴士
存放
苹果适宜存放在低温下保鲜，因此地窖或冰箱都是理想的贮存空间。若放于室温下，应避免与马铃薯或洋葱放在一起，会加速苹果的熟烂，影响苹果风味，使口感更加甜腻。
料理形式
若制作质地厚实且风味独特的派类点心，烹法多样的史密斯青苹果（Granny Smith）或红粉佳人（Cripp's Pink）都是不错的选择，二者口感爽脆，酸度温和，切开后也不易氧化变色。
整鸡搭配大葱、迷迭香和苹果共同烘烤，是一个和谐的风味组合，可选用多汁且甜度较高的富士苹果，与葱、蒜等香辛料和新鲜香草达到风味平衡。
而旭苹果（McIntosh）这种果肉细软的品种，则更适合制作果酱或风味奶油。
质地清脆的蜜脆苹果（Honeycrisp），由于酸甜味道适中，适宜与微苦的菊苣做成开胃沙拉。
No.2 酸甜适口，冰爽开胃的餐前小食
主厨黄智洋的这道“冰梅酒浸渍妃子笑和圣女果”，用夏日人们喜爱的酸甜水果与开胃零食，打造冰爽适口的餐前小点，在正餐前充分激发味蕾，带来清凉一“夏”的畅快体验。
食材甄选
荔枝
七月是荔枝收获的时节，具有安神、益智、健气等功效的荔枝，果肉乳白细腻光滑，剥壳去核方便，风味独特诱人。除直接食用外，将其入菜也是一种不错的选择。
荔枝含糖量丰富，呼吸作用强，因此较易变质，故有“一日色变，二日香变，三日味变，四日色香味尽去”的说法。将荔枝放入冷藏柜或置于冰袋中，可尽量延长保鲜期，但最好还是当日食用。
妃子笑是最广为人知的荔枝品种，其外壳红中带绿，果肉脆爽多汁，靠近核的果肉较为酸涩，果核偏小，适合喜爱酸甜口感的食客。
糯米糍，又名“米枝”，在广东东莞等地被誉为“荔枝之王”。其果皮红到发黑，个头也比其它荔枝大很多，每半斤仅有约 20 个。产量偏少，价格也自然走高。糯米糍得名于其软糯口感，肥厚的果肉色泽乳白，甜度较高，含糖量达 15% 以上，入口如蜂蜜一般。
曾在广东拍卖至 55.5 万元的“天价荔枝”，就是传说中的桂绿，因该品种当时只在增城留下一棵古树，抢救成活后，才有了如今 130 多亩的种植。娇贵且不易繁殖的桂绿，年产量仅为 1400 多公斤。其得名于红中带绿线的果皮，外形扁圆适中，果肉清甜幽香，口感爽脆如梨，喜好脆口水果的人，大多对其爱不释口。
No.3 用料考究，汤浓味鲜的京城名菜
之参餐厅创始人魏媛君的这道“海烩全丝”，作为老北京饭店的传统名菜，包含“海八珍”中的六种，从切配食材的刀法、熬制汤底的手艺，到烩制过程中提鲜、存鲜的技巧，都极为考究。出品汤浓味鲜，全丝软糯，是一道老幼皆宜的经典美食。
烹饪关键
构建三种底汤层次感的调制技巧；
凸显“八丝”不同口感的切配手法；
烩制时“咸不压鲜”的调味要点。
菜品赏析
作为老北京饭店菜谱中排名前五的海味菜品，海烩全丝仅次于黄烧大排翅等名贵珍馐，凭借考究丰富的用料占有极高的地位。在传统做法中，光海味原料就集齐了海八珍中的“六位”，即海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝和鱼唇，因此又称“烩八珍”。
此外，其辅料种类也极为丰富，包括金华火腿、鸡丝、冬菇、冬笋等诸多元素。用老母鸡熬制汤底，搭配花式食材，讲究阴阳平衡，补而不燥，成功打造老少皆宜的营养美肴。而之参餐厅出于环保考虑，除将传统做法中的鱼翅、鱼唇以阿胶替代外，其他食材均悉数还原。
海参的挑选原则
选参的过程十分严谨，无论活海参、淡干海参、盐干海参、盐渍海参、糖干海参等等，都需对品种特性展开充分了解。
提供货源的合作伙伴，厂家的加工处理方式也十分重要。
根据不同的季节，选用不同的海参。
海参所处的水质也十分关键，其生长环境越干净，品质也会相对越好。
淡干、盐干、糖干是根据海参的加工工艺划分的类别。相比之下，淡干海参的涨发率、出成率及营养成分更高，盐干与糖干因在晾晒过程中加入盐或糖，所以出成率和营养成分不及淡干海参。
No.4 清新开胃，色泽诱人的经典意餐
主厨温君的这道“意式托斯卡纳番茄汤”，在气温持续走高的炎炎盛夏，将清新爽口的番茄巧妙入菜，打造经典开胃的意式料理，开启别样美味序曲。
食材甄选
番茄
番茄又名西红柿、洋柿子，古称六月柿。在秘鲁和墨西哥，早期叫做“狼桃”，其果肉营养丰富，带有特殊风味。
番茄维生素和膳食纤维丰富，还含有独特的番茄红素，在人体内作用与胡萝卜素类似，是一种有助于预防心血管疾病和癌症的强效抗氧化剂。
经高温加工的番茄细胞壁被破坏，番茄红素等抗氧化物质充分释放，浓度显著升高。此外，烹调过程中花生油、色拉油等植物油的加入，还有助于番茄红素等脂溶性物质的吸收，因此炒番茄或番茄汤都是不错的选择。
与新鲜番茄相比，浓缩番茄酱的番茄红素含量更高，但损失了部分膳食纤维，因此二者可结合入菜。此外，番茄性凉，虽有利于清热去火、生津止渴，但对脾胃湿寒者来说，生食易导致腹泻，熟吃则更为合适。
去皮小妙招
煮沸一锅水，将番茄表皮轻微划开，焯水 30 秒，表皮松弛后立即在冷水中冲泡，用刀剥去表皮，从中间切开去籽，再将番茄切成均匀骰子状即可。
番茄酱的调制
番茄酱的调制是许多菜品烹调的关键环节，将新鲜去皮番茄与西芹、洋葱、胡萝卜同炒，制成番茄膏，再添入新鲜番茄继续熬煮，中途加入百里香、迷迭香、黑胡椒等调味增香，风味极佳。
No.5 辛辣刺激，细嫩多汁的“黄金巨蟹”
主厨樊晨强带来的这道“黑胡椒爱尔兰面包蟹”，将肉质饱满、鲜美多汁的爱尔兰面包蟹与东南亚黑胡椒相结合，融入主厨对中餐的理解，咸鲜微辣，风味十足。
食材甄选
面包蟹
面包蟹，别名欧洲黄道蟹，因其椭圆的鼓肥外形，犹如一只行走的面包，因此在中国被称为“面包蟹”。其肉质紧实鲜甜、膏黄丰腴饱满，柔滑丰腴的蟹黄蟹膏，结合清新微甜的细嫩蟹肉，是一道方便烹饪的海中佳肴。
在爱尔兰，捕捞上来的面包蟹都要先根据重量分类，只有达到标准的面包蟹才能装箱。一方面确保了其可持续性，另一方面也保证了每只面包蟹都膏脂丰腴，蟹壳充满“黄金”馅料。
面包蟹的蟹身肉质呈棕色，口感扎实浓郁，蟹钳肉质洁白，滋味香甜细腻；其出肉率极高，蟹黄饱满，鲜美多汁，富含蛋白质、钙、铁、锌等诸多元素，营养丰富。
面包蟹的最佳烹饪方式莫过于直接清蒸，因本身滋味已足够鲜美，蒸好后其鲜甜感被水蒸气烘托，滋味更加浓郁，无需任何调料，即可享受极致美味。此外，葱爆、辣炒和炒饭等方式，亦能解锁其更多可能，打造惊艳口感。
炎炎夏日，清爽的蟹肉沙拉也是一个不错的选择。可用鲜甜面包蟹与清香牛油果搭配，佐以用新鲜番茄、彩椒、黄瓜汁特调的番茄冷汤，淋入少许罗勒油，让层次更加丰富的同时，增添清爽口感。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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