自制新鲜蛤蜊汁，为菜肴注入天然的鲜味精华。
夏季 6-8 月是蛤蜊肥美鲜嫩的时节，不仅可以将蛤蜊直接入菜，用来制作酱汁，能为海鲜禽肉、时蔬、主食等提鲜，带来出乎意料的好滋味，无论中餐、西餐、日料，还是其他菜系都颇为适宜。
曾位列亚洲 50 最佳餐厅榜单第一名的大班楼，出品讲究“最新鲜的食材，最合适的烹调技法，加上最恰当的酱汁，用心地做好每一道菜式。”
鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉是餐厅最著名的一道招牌菜，鲜美的味道有何秘诀？原来，答案是自制的新鲜蛤蜊汁功不可没，目的为了增强螃蟹的鲜度，提升海鲜原味。
制作蛤蜊酱汁，选用新鲜蛤蜊 400 克、绍兴花雕酒 10-15 年 400 毫升、蛋黄 1½个，蛤蜊洗净，隔水在托盘上蒸 10 分钟，提取蛤蜊汁。将蛤蜊汁与花雕酒混合后倒在蟹块上面，撒上姜、葱花和鸡油。将蟹放入锅中蒸 6 分钟，蒸熟。
接着将花雕酒和蛤蜊酱汁倒入一个单独的碗中，加入蛋黄搅拌。将酱汁倒回螃蟹上，再蒸 30 秒，形成一盘金黄色汤汁。陈村粉蒸 5 分钟，上菜时将其浸在汤汁里充分入味。
厨房里的自制蛤蜊汁，提取天然鲜味精华
蛤蜊汁与鸡汤、牛肉汤、鱼汤甚至龙虾汤相比，拥有独特的滋味且价格实惠，深得不少厨师青睐。传奇厨师兼美食家 Howard Mitcham 认为蛤蜊汁是蛤蜊最美味的部分，就如同花朵的花蜜、甘露。
蛤蜊的壳内藏有味道浓郁的天然汁液，当蒸煮时，壳自动打开后会将其释放到水中，注入一种新鲜的精华之味。
蛤蜊汁是什么味道？
干净、清透、强烈、咸鲜的水产或海味，并带有一些矿物的味道是蛤蜊汁的特点，不同于任何其他肉汤或高汤。
烹制纯粹的蛤蜊汁，不用添加额外的香草或香料，有时甚至不需要盐，它就像大自然赋予我们的鲜味剂，但没有任何化学调味料。
提神醒脑，缓解疲劳乏力
蛤蜊富含氨基酸、琥珀酸、高蛋白、微量元素、钙质等营养成分，具有舒缓、滋补、明目降火等功效，也可以提神醒脑，缓解疲劳，令人振奋。
品种丰富的蛤蜊，优势各有特点
鲜美无比的蛤蜊品种很多，鲜味的浓郁度、个头大小、肉质、颜色等各不相同，制作酱汁既可单一使用，也可组合运用，增加蛤蜊汁的细腻滋味和层次感。
文蛤
文蛤有“天下第一鲜”的美誉，壳比其它的蛤蜊厚一些，肉质呈奶黄色或乳白色，滋味格外鲜甜。
赤嘴蛤蜊
赤嘴蛤蜊因壳有一圈红紫色的外缘而得名，口感比较肥美 Q 弹，肉呈橙红色，适合煮制。
黑蛤蜊
外壳黑、金、亮的黑蛤蜊，肉质特别鲜甜浓郁且多汁，适合炖制。
蓝蛤
蓝蛤体型较小，营养丰富，含有十多种常见的氨基酸，呈现较多物质风味，鲜美的滋味适宜制作海鲜调味料。
大西洋冲浪蛤蜊
大西洋冲浪蛤蜊的个头大而肉厚饱满，味道鲜甜，很适合做酱汁和蘸酱。
点睛之笔，蛤蜊汁料理技巧
天然蛤蜊汁是多种菜肴、汤类、主食的提味秘方，可以用作各类酱汁、底料和顶级食品的调味料。
需要注意，处理鲜活的蛤蜊，英国 The Game Bird 餐厅的行政总厨 Jozef Rogulski 建议先将其在盐水中浸泡清洗 2 小时，中途更换新盐水，之后再烹饪制作。
意大利厨师有时会使用蛤蜊汁作为意大利面酱的配料，或加入烩饭，有时运用于烹饪的浓缩过程中，作为调和菜肴风味的基底酱汁。
日料的拉面，美味秘诀之一是可以用 1 升水煮 1 千克文蛤来制作拉面汤，提味增鲜。
美国一些餐厅会在开餐前供应一杯纯蛤蜊汁，为食客们打开味蕾。
用鱼汤和蛤蜊汁搅拌烩饭，入味提鲜
米其林二星餐厅 Villa Crespi 主厨 Antonio Cannavacciuolo 制作了一道清新的蛤蜊、柠檬和百里香烩饭。运用卡纳罗利米烹出质感轻盈、令人愉悦的米饭，并加入自制的蛤蜊汁，增强风味，点缀辛辣的柠檬酱和酸橙果冻，令这款料理口感清爽细致并颇为开胃。
首先，将蛤蜊 300 克放入纯净的海水中浸泡一夜，在平底锅中炒大蒜和欧芹，加入蛤蜊和水，然后快速炖煮，煨至所有蛤蜊都打开，将蛤蜊从锅中取出，将蛤蜊汁过筛，加入鱼汤 150 毫升，制成酱汁，慢慢添入正在制作的意大利烩饭，每次一勺，搅拌直到所有酱汁都被大米吸收，这一过程大约需要 20 分钟，最后加入黄油搅拌至奶油状，撒上百里香叶，用盐和胡椒调味即可。
3 种蛤蜊收汁制成泡沫，丰富口感层次
刘理强主厨打造了一道“开放式”茄子卷与蛤蜊酱汁，以复杂口感平衡简约的味道。
选用蓝边蛤蜊、黑蛤蜊、白贝，按 1:1:1 的比例，将 3 种蛤蜊加清酒和水收汁成蛤蜊清汤，加少许海盐调味，加入卵磷脂打匀后使用发泡机制作泡沫。摆盘时，与烧汁鳗鱼、炸好的冰川茄、海苔、海葡萄等组合，让多种海味更有层次。
赤嘴蛤蜊与乌骨鸡做汁，海陆组合细致鲜味
满堂 Le Plein 主厨林凯维以中餐为体，西餐为技巧，用乌骨鸡和蛤蜊汁做出细致的海陆组合风味。
选用赤嘴蛤蜊提鲜，先以乌骨鸡高汤将其烫熟，用菠菜、芥菜和蛤蜊汁打制成绿色蔬菜泥，用红萝卜和枸杞做成红色蔬菜泥酱汁，搭配先煎后烤的乌骨鸡。
干白葡萄酒煮蛤蜊，调制开胃菜酱汁
Nathan Outlaw 主厨制作了一道开胃菜，海鲂配蛤蜊、苹果和咖喱，他用煮制的方式提取蛤蜊汁。
平底锅中加入洋葱、胡萝卜、西红柿、蒜瓣和橙皮，轻煎 2-3 分钟至金黄色，放入烤虾、橙汁和水，煮沸，转小火炖 1 小时，用筛子过滤原料，保留汁液，煮沸，转小火炖至酱汁浓缩减少四分之三。用咖喱粉、苹果、贝类高汤、鱼汤、西红柿和黄油等，以文火炖制成酱汁，将所有东西放入料理机，搅拌至光滑，倒回平底锅保温。
将蛤蜊 1000 克加干白葡萄酒 100 毫升，用文火煮 2 分钟，将蛤蜊煮熟后，过滤，留汁做酱汁。烤鱼，用盐和咖喱粉调味，同时加热酱汁和蛤蜊，加入西兰花和一些保留的蛤蜊汁，摆盘上桌即可。
香醇蛤蜊浓汤，用奶油提升绵密口感
地道的新英格兰蛤蜊烩菜的关键成分不是蛤蜊，而是蛤蜊汁。蛤蜊汁浓烈的咸味与奶油混合，是蛤蜊浓汤的核心和灵魂。
先用煮或蒸的方式汲取蛤蜊的鲜美味道，再将蛤蜊汁与乳制品的比例调为 4:1，即 4 杯蛤蜊汁加入 1 杯浓奶油，口感丰富，但又不会太浓厚。
以中高温将培根炒至焦黄，散发油脂香气，加入洋葱丁，炒至半透明。拌入面粉煮 1 分钟，注意不要变成褐色，加入蛤蜊汁搅拌，加入土豆和百里香，炖 10 分钟。将蛤蜊和蛤蜊汁放入锅中，加入欧芹、奶油和培根，煮大约 3 分钟。
鲜美的自制蛤蜊酱汁，还有更多烹法可以让厨师们尽情发挥创意，这个夏天你也不妨试一试吧。
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