更換雞隻的伙食，產出的雞蛋同樣美味，而且更永續！
英國連鎖超市首度推出「碳中和」雞蛋，接下來還有更多
雞蛋是世界餐飲中不可或缺的食材，更隨著人類飲食的蛋白質比例增長而擴增需求，根據聯合國糧食及農業組織（FAO）從 2008 年到 2018 年的統計顯示，這十年間，全世界每年的雞蛋生產量由 6.17 億公噸增長到 7.67 億公噸，漲幅高達 24%。
這樣的需求擴增意味著加重地球的負擔，因為雞飼料以大豆、榖物為主，隨著雞隻吃飯口數增加，我們必須砍伐更多雨林綠地來種植餵食雞隻的原料。因此生產友善環境的雞蛋，逐漸成為趨勢。
英國大型連鎖超市 Morrisons 近期就推出自家品牌的「碳中和」雞蛋（註），他們與雞蛋生產商 Better Origin 合作，把雞的伙食從大豆榖物換成昆蟲，那些昆蟲則是從 Morrisons 旗下各個通路（包含麵包店、蔬果店）收集的剩食所培養而來，充分利用過剩的人類食物。
註｜根據綠色和平組織的定義，碳中和（carbon-neutral）意指企業組織或政府在一定時間內的碳排放量，與植樹、使用再生能源等方式所累積的減碳量相互消抵，並且隨時因應調整，使得大氣中的二氧化碳含量維持沒有增減的狀態。相較於「零碳排放」（zero-emissions），碳中和是更容易達成的環保做法。
不用大豆、榖物餵養雞隻，業者能少砍一些雨林的樹，也不必把飼料從熱帶運往溫帶，減少碳足跡。
此外，Better Origin 的農場還設有風力發電機與太陽能板，並會廣植樹木，盡可能抵消畜牧養殖所帶來的碳排放。而 Morrisons 目前上市的友善地球雞蛋，也經劍橋大學認可，確實有達到「碳中和」的目標。
至於消費者最關心的，恐怕是換了伙食的雞所生產的蛋，也一樣美味嗎？Morrisons 的說法頗有幾分道理，昆蟲本就是雞的覓食來源之一，因此調整雞的飲食習慣並不會影響雞蛋的品質和風味。
Morrisons 的農業部長 Sophie Throup 表示：「這款雞蛋是我們的第一項碳中和農產品，接下來還會有更多。我們意識到消費者漸漸在考量他們所吃的食物對環境造成的衝擊，也希望能負擔得起購買零碳排放的產品。」Morrisons 的遠期目標是，2030 年之前，自家的雞蛋都來自零碳排放的農場。
其實這不是市面上第一個碳中和的雞蛋產品，早在幾年前荷蘭的生技農場 Kipster eggs 便已經開始產出這具有永續精神的雞蛋；英國品牌 Respectful 也在 2021 年推出碳中和雞蛋，他們的理念是「在雞和蛋之前，地球才是優先的」（Before the chicken and the egg, came the planet）。
但有大型連鎖通路投入這種產業鏈，還是第一次，這顯示出需求與商機，我們也樂見這樣的供需曲線成長，吸引更多企業承擔社會責任。（撰文：兄弟項）
飛機餐能多厲害？米其林星廚為法航設計高級菜單
2022 年 7 月至 10 月，法航將在由巴黎出發的長途航班上推出由法國名廚 Michel Roth 和 Anne-Sophie Pic 創作的全新米其林星級菜單。透過使用永續方式採購的食材，法荷航集團（Air France–KLM）的法國分公司打算以「更負責任」的方式，在 9,000 公尺高空為乘客提供正宗的法國美食。
法國名廚 Michel Roth 因為在巴黎麗思飯店的 L'Espadon 餐廳獲得米其林二星而聞名，在這次與法航的合作中，融入他個人料理風格的「飛行菜單」僅在法航最高級的頭等客艙 La Première 獨家供應。
旅客將品嚐到全新的 10 道菜套餐，其中包括 Sturia 魚子醬開胃菜，烤箱烹製的馬鞭草小牛肉、蔬菜和羊肚菌，嫩牛肉、香煎鵝肝配松露醬、炒蘆筍和牛肝菌等。
對於素食者來說，也能夠享用到豐富的無肉餐食選擇：藜麥配糖漬檸檬、夏季時蔬佐羅勒奶油，以及松露玉米粥、綠葉菜、薄荷豌豆醬配胡蘿蔔汁。
除了 La Première 頭等艙旅客，商務艙乘客也同樣能在旅途中一飽口福。由法國三星女主廚 Anne-Sophie Pic 設計，包括紅燒牛肉、馬鈴薯慕斯、李子酸辣醬配龍蒿麵包糠，烤雞、義大利燉飯、櫛瓜綠豆蔻，朝鮮薊 Barigoule（註）、奶油玉米粥、煙燻香草布拉塔起司和番茄泥等在內的 8 道菜套餐，同樣令人期待。
註｜Barigoule 是傳統法餐中以高湯加上醋汁或柑橘類烹煮朝鮮薊，延長保存並防止它氧化的一種烹調作法。
法航不但致力創造高級飛機餐體驗，還將綠色環保的永續餐飲理念帶上高空。航空公司承諾到 2022 年底，從巴黎起飛的所有航班和所有客艙中僅提供 100% 的法國產肉類、乳製品和雞蛋，以及永續捕撈的魚類，還將提供素食菜餚，餐點將全部在法國準備。
此外，法航也在努力減少浪費，推出「允許商務艙乘客提前預約熱食」的科技預訂系統，以此減免食物浪費，並計劃到 2023 年初回收及杜絕 90% 的免洗塑膠製品。
請來米其林大廚坐鎮，還積極揮出「永續餐飲」和「打擊食物浪費」的組合拳，不難看出，法航在進一步鞏固「機上美食計劃」方面的用心良苦。法航的做法，或許能為亞洲陸續放寬邊境政策後可能爆發的旅行熱潮，提供一些參考。（撰文：金庭）
地獄廚神 Gordon Ramsay，一邊開店一邊虧損
因為《地獄廚房》被大眾所熟知的地獄廚神 Gordon Ramsay，在取得節目授權後，已經開設 4 家 Gordon Ramsay Hell’s Kitchen（以下簡稱地獄廚房餐廳）。
8 月 12 日，新一家地獄廚房餐廳在南加州拉開帷幕。位於 Harrah’s 度假村的這家餐廳是迄今為止規模最大的一間，擁有 332 個座位，設有酒吧、休息室和私人用餐區。
餐廳的設計和菜單皆參照節目中的樣子復刻，食客可以在這裡享用到 Gordon Ramsay 的經典食譜，包括煙燻金甜菜、威靈頓牛肉、香煎扇貝、松露燴飯、太妃糖布丁等招牌菜色，也有為素食者提供的純素料理。
雞尾酒單中既有經典的曼哈頓和皮姆杯，也有呼應地獄廚房主題的 Notes from Gordon（由波本威士忌、葡萄柚、茶色波特酒、檸檬和蛋白調和而成）、The Pitchfork（杜松子酒、綠茶、檸檬草、桃子和檸檬）等特調。
未來幾個月，餐廳還會推出南加州地區的限定菜單，地獄廚神本人也將於 11 月來到餐廳，為客人帶來更多驚喜。
一邊是開得如火如荼的新餐廳，另一邊則是疫情後的連年虧損。2020 年以來，Gordon Ramsay 的餐飲帝國已有將近 1,200 萬英鎊的虧損。截至 2021 年 8 月，裁員近 300 人。根據集團公布的最新財報顯示，上一財政年度的收入僅為 2,620 萬英鎊，不到 2019 年同期 5,470 萬英鎊的一半。
同時集團也表示，自今年 2 月英國政府取消針對疫情的限制措施以來，餐廳已恢復盈利，銷售額較先前有所回升。（撰文：陳夢瑜）
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首圖來源：Financial Times。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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