用戏剧性的烹饪语言，展现墨西哥美食的深度风味。
Jorge Vallejo 的烹饪重心几乎都是关于时令和风味的。他曾在墨西哥名厨 Enrique Olvera[注1]手下受训。从邮轮后厨，到墨西哥城瑞吉酒店 Diana 餐厅的行政总厨，再到哥本哈根 René Redzepi 的 Noma 餐厅，Vallejo 最终回归墨西哥，专注打造新鲜、正宗和充满风味的墨西哥菜肴。
Enrique Olvera：墨西哥城 Pujol 餐厅的老板兼主厨，该餐厅在 2022 年世界 50 最佳餐厅排名第五。
2012 年，他和妻子 Alejandra Flores 合伙开了 Quintonil 餐厅，一路高歌猛进，先后拿下 2021 南美洲 50 最佳餐厅第 8 位，以及 2022 世界 50 最佳餐厅第 9 位的佳绩，Vallejo 本人更是被授予“厨师选择奖”（50 Best 唯一由同行选出的奖项），为推动墨西哥饮食文化发展做出特殊贡献。
在“现代化”的美食中，重温墨西哥的记忆
在 Vallejo 手中，本地食材和传统技术被创造性地重新拼接组合，着力突出本土食材的纯净风味，以及墨西哥传统烹饪技术的卓越性，动机纯粹而毫不势力。
传统的现代演绎
餐厅名 Quintonil 来源于纳瓦特尔语（墨西哥南部和中美洲印第安族）中“苋菜”一词，一种绿色墨西哥草本植物，它的应用渗透在餐厅菜肴和饮料、鸡尾酒中，完美地象征着 Vallejo 忽视等级的烹饪观——“完美的玉米饼，丝毫不输给鹅肝和菲力牛排。”
墨西哥小吃
玉米饼、仙人掌、豆子和酱汁
马米果[注2]宝石：奶油焦糖马米果、粉红胡椒凝胶
灵感来自墨西哥城南部的景观岩石土壤，唤起人们对当地风土纹理的印记。
马米果 Mamey Sapote：为山榄科桃榄属下的一个种。主要分布于中美洲，果实可食用，外皮类似猕猴桃，但果肉呈橙红色，柔软、香甜、多汁，味道像南瓜、樱桃、牛油果的混合体。
老式辣椒猪肉、辣椒汁烤土豆和时令水果
对奇瓦瓦州古老乡村食谱的当代诠释。以加州和波布兰诺辣椒、土豆、土豆奶油、烤奶酪、用木炭烤炉烹制的猪肉，最后放上在辣椒茶中浸泡过的李子和无花果。
鱼子酱、轻烤马米果，牧场奶油与 Melipona[注3] 蜂蜜
这道菜反映了墨西哥尤卡坦半岛的奢华，采用了一种古老而神圣的无刺蜜蜂，以该地区丛林中的花朵为食。马米果的质地和味道，给味觉带来奢侈的享受，鱼子酱和来自奥斯库茨卡夫地区的柑橘，被用来搭配这道菜。
Melipona：一种无刺蜜蜂，广泛分布于新热带地区的温暖地区，如墨西哥锡那罗亚、塔毛利帕斯，阿根廷图库曼、米西奥内斯等。
千变万化的墨西哥酱汁
墨西哥酱汁种类繁多，搭配上也五花八门，没有定式。Quintonil 的品尝菜单应季而变，但“酱汁”始终是万变不离其宗的核心所在。
绿色 pípian 酱[注4]搭配红石蟹、葵花籽蓝玉米片；或是腌芝麻菜米粉，配 Veracruz 酱[注5]和欧芹，还有芒果泥配烤米饭和海藻等菜式都是菜单上永不过时的经典。
pípian 酱：一种墨西哥风味酱汁，由蔬菜泥和碾碎的南瓜籽制成。用于制作酱汁的常用蔬菜包括：绿番茄和胡椒，可以和肉卷、烤家禽或蔬菜一起吃，也可以搭配玉米饼；有时也会被添加到大米和豆类中提味，或被加工成面团来制作辛辣的玉米粉蒸肉。
Veracruz 酱：由墨西哥韦拉克鲁斯州的 güero 辣椒制成，一般还会用到番茄、洋葱、绿橄榄等配料。Veracruz 酱通常做得不辣，适合搭配鱼肉或烤禽类，带有清新的地中海风情。
此外，你也能看到风格极简，却又十分经典的鸭肉墨西哥粽（tamal）配黑辣椒酱（瓦哈卡七大标志性辣酱 mole 之一），用酸橘汁腌制的加利福尼亚半岛鰤鱼，配海胆和发酵开普醋栗等菜式。
6 道影响一生的菜
Vallejo 不仅帮助掀起了全球对墨西哥美食的积极认可的浪潮，而且还将他的理念植根于新鲜的当地产品和古老的烹饪传统中，使其成为永恒。那么究竟是什么造就了这样一位功绩卓越的厨师？通过 6 道伴随他成长的“主打菜”，一探究竟吧。
1989：烤鸡
Vallejo 1981 年出生于墨西哥首都墨西哥城，从小就表现出对食物异乎寻常的热爱。“我最喜欢的菜是烤鸡，”他说，“8 岁生日时，我向父亲要了一整只 Pollos Río 的烤鸡和一个柠檬派作为礼物。”这道菜也是 Vallejo 家庭聚餐必不可少的美食。
1997：祖母的牛油果塔可饼
祖母从科约阿坎市集上买到的蓝玉米饼和牛油果，在炉子上用明火把玉米饼烤焦，加入牛油果和少许盐，就成了世界上最好吃的美味。这道菜影响了 Vallejo 对墨西哥食物的理解和吃法，并激励他为所爱的人做饭，并最终成为一名厨师。
2011：鰤鱼、西印度群岛香料、香蕉和姜
2011 年，Vallejo 和妻子拜访了芝加哥的 Alinea 餐厅，主厨 Grant Achatz 的一道用鰤鱼和香蕉做成的菜，给了两人全新的味蕾体验，菜品呈现的方式、质地和温度给予他们巨大启发。
2012 至今：Huauzontles 配番茄酱
Huauzontle 是一种墨西哥野生草本植物，与藜麦、苋菜和羔羊肉一起属于苋科，餐厅名 Quintonil 便由此而来。Vallejo 用花草茶煮它，然后用哈瓦那辣椒和恰帕斯州的 queso de cuadro（一种半熟重奶油奶酪）做番茄酱。作为餐厅的代表菜式，这种植物的气味独特复杂，唤醒人们对故土的思考。
2012 至今：牛油果鞑靼，配 escamoles 和 quelites 脆片
escamole 和 quelite 都是纳瓦特尔语，是“蚂蚁幼虫”和“可食用的植物”的意思。牛油果轻微炙烤后，与由棕黄油、大蒜、辣椒和由香草一同煸炒过的蚂蚁幼虫混合在一起，制成独此一家的“牛油果酱”。
自阿兹特克时代起，墨西哥人就开始食用蚂蚁幼虫，它们尝起来有黄油和坚果的味道，口感类似于白软干酪。不论是虫子，还是当地草本植物，在 Vallejo 看来，它们都代表了完整的墨西哥体验。
2022：蔬菜寿司
借着今年 50 最佳餐厅颁奖礼的机会，Vallejo 参观了 Alain Passard 在巴黎的 Arpège 餐厅并品尝了最新菜肴，其中的一道“Sushi légumier 蔬菜寿司”令人难忘。越光米做的握寿司上，点缀着无花果叶油和西葫芦，把有力和极简主义结合在一起，完美的温度、适量的米饭、理想的蔬菜，给予舌尖强烈的冲击。
新旧之间，寻知音人
食物的命题，永远离不开风土和人情，而其背后最大的支撑便是大自然的馈赠。“如今的墨西哥人照顾自己、照顾环境，不仅关心吃什么，还关心食物的来源。”Vallejo 说，“因此，与农夫、渔民、牧户等食物的供应者建立关系，真正重视食材的源头，这是最重要的。”
作为厨师，作为食物的使者，Vallejo 始终在传统和创新中坚守，重新诠释老食谱，将 300 年前的食物制作技法与现代食材相结合，追溯起源的同时，也积极发出自己的声音，让世界看到墨西哥，也为墨西哥美食寻到更多知音。
就像 Vallejo 一直强调的那样：“我们不仅需要好厨师，还需要能够影响美食走向的优秀食客。”
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部分图文资料来自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。文中未经特殊标注图片，皆来源：Quintonil；头图来源：four-magazine.com。
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