用美食呈现多元文化和谐共融。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 中西元素交相呼应，风味和谐交融
上海金茂君悦大酒店 印·艺术餐廊 Impression 主厨 Pan 潘思荟将上海本地特色水果，与意大利摩德纳白香醋、意式奶酪包子（burrata cheese），以及西班牙火腿相结合，奉上一道风味饱满、让人食欲大开的布拉塔。
奉贤黄桃个大饱满、果肉细腻、汁多香甜，与意大利摩德纳白香醋一同经过轻微发酵，产生独特风味，酸中带甜、清爽开胃。布拉塔芝士奶香浓郁，5J 火腿增味提鲜，多种新鲜时蔬的加入，让营养更加均衡，口感也更丰盛。
布拉塔
布拉塔（Burrata）是以新鲜马苏里拉奶酪，和奶油混合制作而成的新鲜意大利奶酪，源自意大利南部的普利亚大区。一百多年前，安德里亚市的农场主解为了解决制作马苏里拉奶酪过程中留下的“边角料”，发明出这种吃法。
马苏里拉奶酪 VS 布拉塔奶酪
新鲜马苏里拉奶酪是一种半软的奶酪，弹性质地，不会老化，而且水分含量还很高，可以冷藏储存在盐水或乳清中一周，由牛奶或水牛奶制成。
而布拉塔奶酪外壳是固体状的马苏里拉奶酪，里面是呈豆乳状的凝乳碎块和鲜奶油。它是一种新鲜的奶酪，存放在室温条件下，必须在尽早食用（过了 48 小时，就可能错过最佳口感）。
制作工艺
布拉塔的外壳"袋子"制作工艺可是非常讲究的——不能太老、不能太厚，既要柔韧、也要富有弹性，还得薄得恰到好处，能够包裹住内馅。因此，对于奶源的选择必须非常用心，一般采用水牛奶（Buffalo Milk），也就是说“袋子”一般用马苏里拉水牛奶酪（Mozzarella di bufala）。
吃法
一般来说，布拉塔奶酪都是整个的、新鲜的端上餐桌，由食客自己切开，感受柔软内馅缓缓溢出的顺滑、鲜美。
单独食用
可以根据自己的喜好，加入海盐、胡椒、番茄、火腿等，淋上一些橄榄油，或是意大利摩德纳香醋简单调味后食用。
前菜
切开奶酪，让奶油状的内馅溢出，可以用来搭配沙拉，面包等一起吃。若佐以清爽的白葡萄酒、干型红葡萄酒、起泡酒等，则更添风味。
布拉塔属于淡味奶酪，以品尝奶酪原本浓郁奶香为主。因此，通常会将其与番茄、葡萄、芝麻菜、甜瓜等果蔬或是意大利生火腿 prosciutto 搭配。
热食
布拉塔也可以加热食用，通常会用在披萨、意大利面、烩饭、浓汤等美食的烹调之中。
No.2 以川菜为窗，还原食物自然之味
川菜名厨、兰亭永主厨兰桂均，携兰亭永厨师长张健，将川菜经典味型与广东一带常见的海味食材相结合，带来吊晒本色吉品十八头鲍。
“鲍鱼并不是溏心的就一定好，想把鲍鱼做出密度是更难的。”南非吉品十八头鲍，在鲍鱼里不算顶级货，但兰师傅用鲍汁细细扣出溏心的口感，外层弹牙，内里滑嫩。浓醇的鲍汁、若隐若现的茅台酒，搭配饱满喷香的东北珍珠米，满口生香。
吉品鲍
吉品鲍，生产自日本岩手县，与网鲍、禾麻鲍并称“三大干鲍”。其个头略小，形如元宝，鲍肚中有明显线纹，是串晒干燥时留下的痕迹，鲍身隆起；吉品鲍味浓又有嚼头，色泽美观晶莹，肉质柔韧香滑，吃起来较爽口。
日式干鲍制作工艺
由熟手女工除壳取肉，必须完整无缺，不能伤及鲍身，否则沦为次品；
将鲍肉放进冷水浸泡去渍，生浸约两日，水温和咸度需由大师把控得当；
浸泡足日后就要放进特制的圆转筒内清洗，既要洗干净又不能伤及鲍身，调校圆筒的转速和时间都马虎不得；
洗净之后就要放入超大铁锅内用开水和海盐煮熟，其中温度和海盐分量也要大师掌握，这样出锅的鲍鱼才能保证完整度和品质；
出锅后的光洁鲍鱼，由工人手工放到木格和竹排上，排布整齐，然后架到大碳炉上烘烤；
烘烤至八成干之后，即用细绳穿鲍；
穿起的鲍鱼挂在竹架上，吊挂风干大约一个月，鲍鱼由黄澄澄到赤色，全部工序才正式完成。
干鲍的泡发方法
将干鲍鱼表面洗干净后，浸泡在干净无油的容器内，加入足量的纯净水（水没过干鲍鱼），泡发 24-48 小时，中途换 3-4 次水；
泡发 2 天后取出洗净，用剪刀将鲍鱼蒂和肠剪掉，用毛刷将鲍鱼刷干净，去除杂质和细沙；
清洗干净后的鲍鱼，放入干净无油的锅中，加入足量的纯净水，大火煮 10 分钟，小火再煮 20 分种（如果煮完后鲍鱼还很硬，可以多煮 15 分钟），熄火焖至自然冷却，让其自然舒展；
将煮过的鲍鱼捞出放入干净的盒子中，加入纯净水，盖上盖子放入冰箱保鲜层，继续泡发 2-3 天左右，期间可以换 2-3 次水（完成以上步骤，检查鲍鱼是否还有硬芯，若还没泡好，可重复第 4 步或延长第 4 步的泡发时间，直至泡发完成）；
泡发好的鲍鱼可以用保鲜膜包装好，放入冰箱急冻储存，下次食用前提前解冻即可烹饪。
No.3 用甜美鲜果呈现广东的仲夏风味
Rêver · 玥甜点主厨徐冬妮和 Jonathan Duran 联袂带来他们 2022 年广州米其林指南发布晚宴设计的甜品—— 热带水果 · 香茅 · 生姜 · 香水柠檬，以本地时令鲜果丰富的甜美元素，与大家分享广东的仲夏风味。
这道甜品不但色彩悦目，在造型上更是模仿了座落于广州市中心，珠江上一片青葱美地 —— 二沙岛。在底层一片以新鲜芒果、菠萝和百香果做成的鲜甜果酱上，是以白巧克力包裹着的姜味奶油，质感轻盈。
铺上松脆的杏仁脆饼后，在四周加上清新的香茅奶油，再撒上清香的香水柠檬皮，中间酿入以马达加斯加香草煮成的菠萝果酱，缀以新鲜菠萝粒、芒果粒和鲜果啫厘酱，味道香甜而清新。
马达加斯加香草
香草，学名称作香子兰，法文名为 la vanille，是一种多年生热带藤本植物，可用于调味、制作香料或萃取精油。香草荚的香味来源是豆荚里面黑黑小小的香草籽，一直以来，香草籽都是高贵甜点的象征。直到香草味的香精出现，才让香草冰淇淋变成了一款大众快消品。
马达加斯加是全世界最重要，也是最优质的香草产地，世界上约 75% 的香草荚都来自马达加斯加地区，这也是世界最佳品质的香草荚。马达加斯加香草荚口感最为细腻，香甜的同时还会带点奶香气息，柔软度与湿度都是极佳的。
选品标准
长度
一般情况下，越长的香草荚所含香草籽越多，其价格也就越高。根据马达加斯加香草荚国际贸易商的收购规则，18cm 以上为特级香草豆荚，15-18cm 为一级香草豆荚，10-15cm 为二级香草豆荚，10cm 则是三级香草豆荚。
香草荚的长度跟生长状况有直接关系，土壤和气候状况决定了香草荚的最终长度，中南美地区气候炎热湿润，降水充沛使得这种作物有了良好的生长条件。
色泽
香草荚分为黑、红棕、红三色，颜色越深品质越高。黑香草荚饱满柔韧、有肉质感、香气浓郁，表皮薄而平滑、有光泽。黑香荚在手上残留的棕色粘液即便擦掉后，香味仍久久不散。
香兰素含量
香草香味的来源是挥发性的香兰素，纯天然的香兰素是一种透明无色到淡黄色的晶体。香兰素浓度越高，香草的品质越好。香兰素浓度非常高的豆荚，甚至会在香草荚上出现香兰素晶体。
水分含量
香草荚越湿软说明越新鲜。最顶级的黑色香草荚含水量一般大于 30%，红棕香草豆荚为 25%-30%，最次的红香草荚为 22%-25%。
No.4 用肉香四溢的法式 Pâté ，为秋日贴“膘”
北京福楼 CDP 肖博亮 Jeremy 基于法式传统乡村猪肉派的传统，带来一道用料满满的法式酥皮猪肉批，将南法的家常味道带上餐桌，菜品不仅味道浓郁、质感饱满，而且充满嚼劲、肉香十足。
猪颈肉、猪里脊、法式白火腿、鸡肝、猪肝、鹅肝、鸭胸，加入坚果、香料、酒等辅料，一同包裹进自制的酥皮之中，肥瘦层叠，各种元素浑然一体，不抢味又互相衬托，达到风味的平衡。
肉派/肉批 Pâté
Pâté 是一种肉食点心，即将猪、牛、禽肉及肝脏等熟肉裹于饼皮中。在中世纪，人们为了延长肉类的保存时间，发明了将肉类腌渍处理，再裹上面皮（最初并不被食用）的做法，并逐渐发展成法国人餐桌上重要的食物之一。
内馅的组成和比例，会直接影响肉派的风味，肥瘦 1:1 搭配是比较经典的做法，再混合肝脏以及坚果，使得层次更为丰满。不同肉类的处理刀法、腌渍方式也都十分考验厨师的功力。
此外，酥皮的厚度要恰到好处，才能在完好包裹内馅同时保持一定的酥脆口感。所以，制作酥皮肉派还要求厨具备一定的糕点（Pastisserie）制作技艺，能够精准掌握烤制温度和时间，使得外层酥皮和内里的肉馅都达到最完美的生熟度，从而保证最佳的出品。
酥皮肉派制作工艺
根据模具的尺寸、形状制作起酥皮，酥皮隔夜冷藏后放入模具；
将肉类改刀，用调料、白兰地等腌制 1-2 天，填入酥皮中；
在酥皮顶端刷上蛋液，用模具挖三个排气孔，放入烤箱烤制；
用肉皮、猪蹄等与蘑菇、香料等一同熬煮，过滤出清澈的肉汁；
将肉汁的从气孔中注入到烤好的肉派，放入冰箱中冷藏成型，第二天即可切片食用。
No.5 三文鱼喝着香槟，在舌尖跳舞
竹亭料理 chef 唐立杰为大家带来一道极具巧思，且颇费功夫的一鱼多吃——大理石三文鱼辫子香槟奶油汁。主厨巧妙地使用墨鱼汁去“渲染”三文鱼的纹路，呈现出大理石的质感；另一边“麻花辫”状的鱼肉，不仅美观，肉质也更紧致，口感饱满丰厚。
值得一提的是，轻盈的香槟汁与鱼类菜肴的搭配相得益彰，自带花果香气的香槟与淡奶油、焦糖苹果、香料同煮，不仅香味扑鼻，也更好地突出海鲜的鲜美。
酒类酱汁
葡萄酒、烈酒加热去除酒精后，加入高汤、香料，以及蔬果熬制成的酱汁，不但能够起到去腥解腻的作用，还能为食材增加酒香味，提升风味层次。不同的酒熬出的酱汁也各不相同。
香槟汁
香槟黄油白酱汁（Champagne Beurre Blanc）是法式烹饪里经典的酱汁之一，搭配三文鱼、扇贝、龙虾等时令海鲜都是不错的选择；搭配白绿芦笋、鲜嫩小豌豆等春季蔬菜亦非常得体。
波尔多酱
以波尔多红酒和法式小洋葱为主料，并配以大蒜、麝香草、月桂、黄油等的调味而成的酱汁，口感醇厚香浓，适合搭配所有红肉，尤其是牛排。
波特酒酱
波特酒酱汁的经典做法是将红葱头、洋葱、大蒜切碎，加奶油倒入锅中炒香，然后加入波特酒、盐、胡椒调味并炒至褐色。也可尝试给酒中增加一些水果，从而增添新风味。浓郁甜香的波特酒酱与鹅肝十分契合。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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