酸、咸、苦、辣、鲜，他们以甜品为画布，建构出自身对风味的世界观。
在甜品的世界里，甜味是毋庸置疑的主角。但甜品的唯一归属就只能是甜味吗？制作甜品的人，追寻甜，但不甘于只有甜。
海味最盛的季节，Noma 的研发主管 Junichi Takahashi 选择以鲜味吊“甜”；在东南亚，亚洲最佳糕点师 Maria Yeo 从经典菜式中得到启发，将蔬菜和辣椒粉做成甜品。
伦敦米其林二星餐厅 Da Terra 的主厨 Rafael Cagali，奢侈地把鱼子酱缀于浸润了甘蔗酒的绵软蛋糕体上，而他没想到的是，Coda 的创办人 René Frank 用鱼子酱的方式，比他更加大胆豪放。
甜和其它口味往往泾渭分明，但世界顶级餐厅的主厨们正在打破这一既定规则，他们用多元的组合和创新的定义，把甜点变得更加深邃迷人。
用「鲜」味，为甜品“造势”
跟随季节变换菜单的 Noma，每年有三个主题的菜单呈现。
今年的海洋季菜单中，有两道突出鲜味的甜点：鱼子酱闪电泡芙、木瓜甘酒冰淇淋配牡蛎焦糖。
这两道甜点是 Noma 的研发主管 Junichi Takahashi 的创意，这位来自日本的厨师从鲜味中得到启发，将其和甜味缝合起来，呈现出复合的绚烂口感。
鱼子酱闪电泡芙
《NOMA 餐厅发酵实验：米曲、康普茶、酱油、味增》一书中提到过一种牡蛎酱油乳化液（注）。
Shoyu-Oyster Emulsion，将牡蛎去壳后与酱油、柠檬汁搅打，过程中缓慢倒入中性植物油。制成后的液体会呈现出蛋黄酱的质地，搭配蔬菜是天作之合。
鱼子酱闪电泡芙中则用到了无酱油版的牡蛎乳化液，搭配鱼子酱和经典的闪电泡芙，成为一道鲜味分明的甜品。
木瓜甘酒冰淇淋配牡蛎焦糖
打眼看去，牡蛎、螺旋藻，浓郁的海洋元素，很难让人相信这是一道甜品。直到木瓜甘酒味冰淇淋、焦糖和蜂蜜出现，才让甜味扳回一成。
甜味和其他味道通常都会被区隔开，但我想制作一种超出客人想象与期待的甜品。
取泡菜之「酸」，配华夫的甜
在五个基本味道中，酸是最常被甜品师用来配合甜的口味。甜品中的酸味来源主要是水果，诸如树莓、草莓、蓝莓等莓果，或是常见的柠檬、柚子、菠萝、百香果等等。
Coda 的创办人、甜品师 René Frank 偏偏选了韩国的国民食物泡菜，做了一道 Raclette Waffle（拉克莱特华夫饼）。
拉克莱特华夫饼
拉克莱特奶酪又称烧烤刮奶酪，产自瑞士的法语区以及法国临近瑞士周边的地带。拉克莱特奶酪的外壳为褐色，奶酪肉为黄色，质地平滑，易于融化，常常被用来做瑞士的奶酪火锅。
而经常在韩国人的餐桌上出现的泡菜炒饭，和奶味浓郁的奶酪也是绝妙的搭配。或许是这样的组合让 René Frank 脑洞大开，让他想到以玉米华夫饼充当碳水角色，与泡菜粉、奶酪一起组成甜品。
当然，为了让这道“甜品”看起来更合理，他还添了一勺酸奶。这样的“酸甜”滋味，让这道华夫饼成为不少食客一试难忘的“点睛之笔”。
甜品的世界只有甜，看起来好像很难做出改变，但跨出一步后，就知道可发挥的空间有多么广阔。
在甜点中，加一味奢侈的「咸」
Rum Baba（朗姆巴巴）是一种流行于法国和意大利的甜品。“Baba”一词源自波兰语 Badka，意为海绵蛋糕。质地蓬松的海绵蛋糕，浇淋香醇的朗姆酒，加上水果或打发鲜奶油，就是一道传统的法式甜点。
伦敦米其林二星餐厅 Da Terra 的主厨 Rafael Cagali 来自巴西，他在原有的基础上对朗姆巴巴加以改良，做了一道 Cachaca Baba（卡莎萨巴巴）。
卡莎萨巴巴
Cachaca（巴西卡莎萨）是以巴西特种甘蔗为原料酿制的烈酒，辛香甜美，带有明显的果味。
Rafael 将开心果冰淇淋和满满一勺鱼子酱缀于顶部，酒香袭人的绵软蛋糕体用冰淇淋平衡。鱼子酱口感弹润，本就是酒精良伴。甜与咸、绵软与 Q 弹，都在这丰盛的一口之间，令人倍感圆满。
鱼子酱冰棒
Coda 对鱼子酱的用法更加奢侈，店里的招牌鱼子酱冰棒，是香草和菊芋口味冰淇淋、山核桃甘纳许的搭配，最后用一层密密麻麻的鱼子酱将冰淇淋裹挟其中，堪称鱼子酱甜品“终结者”。
我从小就吃各种各样的东西，巴西是一个包容并蓄的国家，它的文化流淌在我的血液中，当我自己创作时，也会不自觉向巴西靠拢。
苦瓜，普洱，「苦」尽甘来
赖思莹（Angela Lai）是中国台湾餐饮界第一位获得亚洲 50 佳糕点师认证的甜品主厨，她善于将苦味与咸味融合在自己的作品中，让甜点拥有不同的质地与风味。因为这种“折中”的制作理念，许多不爱甜食的人也会爱上她的甜点。
她对传统特色菜和街头小吃都有深刻的了解，这些也都成为她的创作来源。黑胡椒、花椒、香菜、酱油、麻油、咸鸭蛋...这些中餐食材在她眼中，都是法甜的极品素材。
甚至与甜品完全背道而驰的苦瓜，她也能拿来做一番文章。夜市中的消暑良品苦瓜苹果汁，被她拿来做成一道名为用心量苦的甜品。
用心量苦
苦瓜搭配甘蔗果甜平衡，苦尽甘来的感受，仿若人生体验的成熟滋味。不少在苦瓜面前顾虑重重的客人，也能被这道甜品“说服”。
柑清云耳
另一道季节甜点柑清云耳，苦味相对清减许多。以桶柑的酸甜加乘苦甘的雪葩，再制作咸蜂蜜泡沫，苦甜、香酸、涩甘互相冲刺，达成奇妙的平衡。
充分了解食材的属性是必要的。抓住自己想要的特质，让它们成为创作中的亮点，是我秉持的重要法则。
咖喱之「辣」，激发甜香
在新加坡 Cloudstreet 工作的 Maria Yeo，今年被评为了亚洲最佳糕点师。她的风格“随机、有趣又多变”，也许是有赖于此前环游世界的工作经历，Maria 的甜品常常透出一种不受限的自由。
各种常见的食材、多元的烹饪文化，经 Maria 之手，都能变成意想不到的甜品元素。
这道被 50 Best 和米其林认可的莴笋甜品，正是她从莴笋的香气和咖喱的风味中得到启发后，应运而生的产物。
莴笋冰糕，绿辣椒，酸奶，香草油
莴笋自带清甜香气，而在斯里兰卡传统料理中经常出现的绿辣椒，则可以被用来激发出莴笋的甜香。
以莴笋冰糕和煨莴笋为基底，表面覆盖上醇厚的酸奶和辛香的绿辣椒，最后以莴笋汁和香草油点缀，一道带有斯里兰卡风情的辣味甜品便跃然口中。
芹菜冰淇淋，腌番石榴，炸辣椒，香草玫瑰
玫瑰也是甜品中会频繁出现的一种元素，Maria 别出心裁地用炸辣椒和芹菜冰淇淋定下基调，玫瑰转而成为调色增香之用。
奶香醇厚的芹菜泥气息柔和，油炸辣椒金黄酥脆，辛香的气息让甜度也柔和许多。
新加坡人喜欢带点‘冷感’的甜品，甜度不用太高，也不需要太多奶油。这样可以让他们暂时从炎热潮湿的天气中抽离出来。
与菜肴相比，甜点可发挥的空间似乎狭窄许多。但制作甜点的人并不甘于局限在甜味这一方天地中。酸、咸、苦、辣、鲜，他们以甜为画布，建构出自身对风味的世界观。
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首图来源：Da Terra。部分图文资料引用自网络，仅作资讯分享与传播，未涉及商业用途。
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