得柿树照拂，感受着西溪的脉搏，隐于湿地尽头的溪隐，自有一片安然天地。
在杭州西部，距离西湖不到五千米的地方，有一片占地 11.5 平方公里的城市湿地，唤作西溪。明清之际，西溪便鱼肥米丰、桑蚕丝绸大胜，和西湖、西泠一起，被誉为杭州“三西”。
在溪隐中餐厅主厨濮佩军口中，这片孕育万千生物的湿地，被他自然又亲切地称为“我们湿地”。
我们湿地物产很多，像什么野葱、石榴、笋。塘里的鱼更不用说，黑鱼、鳊鱼、草鱼…...都可以拿来做菜。
濮佩军师傅所在的溪隐中餐厅属于杭州木守西溪酒店，位于西溪国家湿地公园西南角龙舌嘴入口的尽端。木守西溪南望山峦，北临水网平原，林木与水系交错缠绕，清幽雅致。
隐于湿地一隅的溪隐中餐厅，提供以江浙菜为主、粤菜为辅的珍馐美馔。餐厅所取的食材大多来自江浙本地，若是外来食材，则需经师傅鉴别滋味，辅助入菜。
如濮师傅所言，酒店范围内植物种类繁多，物产丰饶，而其中以柿子树为最，树龄最长的超过百年。
木守与西溪的故事，也从这柿子开始。
木守结缘，以柿为宴
木守西溪这一名字，“西溪”得自所在的地名，“木守”则与柿子有关。
从前，柿子绯红、挂满枝头的收获时节，农民不会把它们全部摘光，而是留一些在树上，作为鸟雀过冬的吃食。作为回报，善良的鸟雀则会在来年啄去柿子树上的虫子，守护柿树健康无虞。
年复一年的互相关照，人与自然之间，结下了“木守”这一无声的默契，“木守柿”就被指代留在树上的果实，也有祈求丰收之意。
木守西溪酒店被 66 棵柿子树静静守护着。提到这一点，濮佩军师傅也显得颇为骄傲。他说，柿子浑身都是宝，不仅是果实，柿子的叶子、树枝也都可以入菜，做成佳肴。
在火柿映波的秋季，酒店曾干脆办了几场“柿子宴”，从冷盘、主菜到甜品，一路将柿子吃个痛快。直接吃柿子时，只觉得是寻常果实，而当它幻化成不同形态 — 柿子果肉、柿子果冻、柿子酱时，却各有曼妙滋味。
为了不辜负自然的馈赠，连柿子树枝都被邀请、参与到这场柿子宴中。洗净烘干后的柿子树枝串起大块羊肉，直火烘烤，不仅能够去除肉的腥膻味，烤羊肉所及之处，也遍是树枝香气。
就地取材，树枝入菜
受到柿子宴的菜式启发，濮师傅将这种做法沿用到餐厅的日常出品中，做成一道果木熏牛肉。
果木熏牛肉
烟熏不是新鲜的做法，但少有人做烟熏牛肉，而用柿子树枝做的烟熏牛肉，大概也只有在“坐拥”66 棵柿子树的溪隐能够吃到。
濮师傅收集湿地中散落的柿子树枝，将它们洗净、烘干，像柴火一样绑成小捆后，和精心选得的澳洲牛肋排一同腌制，24 小时后，渗入风味的牛肋排还需要蒸两个半小时，直至酥软。
蒸制的同时，濮师傅会用柿子叶调成秘制酱汁，待到进入烤制流程时，再为牛肋排仔细刷匀上色。烘干后的柿子树枝，一部分用于腌制，另一部分则被磨成细腻的粉，装入烟熏枪中，用于最后一步的烟熏，为牛肋排再添一抹柿树香气。
上桌时，连同果木熏牛肉一起出现在盘中的还有凤梨，不管是从视觉上还是味觉上，清新的凤梨都能够起到平衡的作用，增香解腻。
不时不食，不鲜不时
顺应时节的溪隐，讲究“不时不食，不鲜不时”。秋天吃柿，春天便要啖笋。每到春天，西溪错落的水塘边就会冒出细细芊芊的竹竿，清爽地生长着。作为厨师，濮师傅当然要想尽办法将这一口春味奉上餐桌。
溪隐锅仔
笋干烧肉是江浙一带的家常菜，也是濮师傅从小吃到大的“土味”，因此。他不愿对这道经典菜肴多加改变，希望呈现出记忆中的原滋原味。
每年的清明前后，气温回暖，春笋快速生长，如不及时食用就会长成竹子。为了不错过这一口春笋，江浙一带的人们便会将春笋去壳、破笋、烧煮、切片，最后晾晒成笋干。
濮师傅选用的笋干产自无锡，嚼口脆中带软。笋干烧肉中所用的五花肉，是产自金华的两头乌。和普通猪肉相比，两头乌的大理石花纹更加丰富，肉质细嫩，且没有一般猪肉会有的腥膻味，位列国内“四大名猪”之首。
传统的笋干烧肉浓油赤酱，最适宜拿来配米饭。濮师傅便想到，不如将米做成炸米，为整道菜品增添香脆口感。
说到炸米，濮师傅再次陷入回忆。江浙地区的小朋友，童年里少不了一种叫做“米胖”的零食，“米胖”又叫“米花”，是以大米为原料，用类似于爆米花的工艺制作的。米胖可以直接吃，裹上糖压制、切块，就成了米胖糖。
濮师傅做炸米，是将泡过的生米炸松炸鼓，浇上一些咸肉与青蒜熬制的浓汤炒干，裹上鲜香的味道。炒好的米再速冻成型，最后用平底锅慢煎。酥糯的米粒和笋干烧肉不谋而合，喷香开胃。
兼收并蓄，博采众长
濮师傅是浙江丽水人，对于江浙菜自然是如数家珍。溪隐餐厅最初主打的是江浙菜，正是他熟悉的领域。
随着餐厅客源的变化，濮师傅意识到不能固守于原有的阵地，在菜品的研究和开发上，他有意识地吸收和容纳更多菜系的食材和做法。连东坡肉这样看起来无懈可击的搭配，他也有办法做出新的创意。
东坡神仙鸡
东坡肉是苏杭菜中的一道名菜，以五花肉加上酱油、冰糖、绍酒等调料慢火红烧而成，一般采用二寸左右立方体状、半肥半瘦的五花肉。
一碗好吃的东坡肉对肉质的要求很高，瘦肉多的做起来太柴，肥肉多的又会过于油腻。濮师傅对食材有不可撼动的坚持，没有供应稳定的优质五花肉，他就琢磨着找别的食材来替代。
清远鸡和猪脚，就这样成为他的主角。有了优质的食材，濮师傅的信心就被撑起了一半。另一半，都在焖出来的功夫里。
鸡、猪脚、酱油、黄酒、糖，不加一滴水，小火焖 4 个小时。揭盖时看起来依然完整的鸡和猪脚，筷子一戳，酥软入骨。东坡肉该有的浓郁和肥瘦平衡，这道东坡神仙鸡不差分毫。
濮师傅将这道东坡神仙鸡称为功夫菜，功夫菜没有诀窍，考验的就是耐心。为了让鸡和猪脚的口感达成平衡，猪脚需要提前 45 分钟开始炖制，清远鸡另起一锅，待到各自焖到理想状态时，再放入同一个砂锅中，才呈现出最后的完美面貌。
农民和柿树
濮师傅做菜，有一种脚踏实地的妥帖。选材、搭配、做法，都深深扎根于他的经历与记忆之中，随着四时变换，再开出新的花、结出新的果。
他与食材、时令、环境之间，就像农民和柿树一样，互相关照、彼此成就。溪隐与西溪的关系也是如此，“黄橙红柿紫菱角，不羡人间万户侯”，得柿树照拂，感受着西溪的脉搏，隐于湿地尽头的溪隐，自有一片安然天地。
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首图来源：木守西溪。部分图文资料引用自网络，仅作资讯分享与传播，未涉及商业用途。
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