五道美馔，兼具创新与经典。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 经典老菜强强联手，融合创新升华味型
北京王府井希尔顿酒店中餐行政主厨薛菲，基于经典老菜“葱烧海参”和“炉灶肉”，创意出一道融合佳作王府葱烧肥参炉灶肉。
薛师傅延用传统做法初加工和成形，将两道菜的香气完美融合，海参吸收肉香，而肉吸收了葱香，使两道菜在味型上得以升华。
炉灶肉
炉灶肉，也叫炉肉，简单来说，就是放在烤鸭的炉子里烤的五花肉，肉经过腌制之后再用吊炉果木烤制，独具风味。在上个世纪 50 年代的北京，这道菜颇有名气，是老北京人钟爱的一道节庆菜，配上砂锅菜肴，汤浓味鲜。 但因其制作工艺流程复杂，专用熏烤设备有限，逐渐失传。
制作关键
修割：需精选层次分布均匀的五花肉，去毛、去泥。
腌制：把丁香、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、干姜等十几种香料打成粉，加盐，均匀涂抹在肉上腌制数个小时。
晾晒：放入 0-10 ℃ 的专用通风室内晾置 12 个小时。
炉烤：把晾好的五花肉挂在钩子上，放入烤炉内，用果木熏烤。熏烤时间根据肉质而定，标准一般约 2 小时，皮薄肉块小则时间短，皮厚肉块大则时间要略长一些。
海参
海参是颇受高端市场青睐的食材，长期以来市场占有率很高，纵观多家优质餐厅，海参菜肴延续经典再创新，能打造出颇具人气的美味，带来好口碑和盈利点。
如何挑选海参？
选参是一个很严谨的过程，无论活海参、淡干海参、盐干海参、盐渍海参、糖干海参等，都要对品种特性充分了解。
提供货源的合作伙伴，厂家的加工处理方式也非常重要。
按不同季节，选用不同的海参。
水质好，如果海参的生长环境越干净，品质相对就更好。
淡干、盐干、糖干是指海参加工的工艺不同。相比之下，淡干海参的涨发率、出成率、营养成分更高一些，盐干和糖干因为在晾晒过程中加入了盐或糖，所以出成率和营养成分不如淡干海参好。
海参的涨发 & 储存
涨发
干海参需要通过热发、冷发，两个过程，其中冰激方式（即用冷水涨发）保持每天至少 2 次换水。要避免海参饱负荷吸水，确保海参达到更好的口感和整体成菜效果。
储存
一种是用湿毛巾覆盖放置，不再用水浸泡，另一种是急冻。具体根据店内销量和对产品的要求，采用不同手法，通过位上菜、例牌菜的不同制作，尽量达到恰到好处的用量和品控。
注意海参涨发和储存时不能沾一点油，否则油腻会分解海参的肉质，造成营养成分流失，影响整个海参的品质。
葱烧海参制作关键
葱油
将熟猪油 500 克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段 100 克、姜片 75 克、蒜片 50 克，炸成金黄色，再下入香菜段 100 克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为葱油。成菜中葱油需颜色透亮，香味浓郁，入口沉稳，味道醇厚。
芡汁
芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
海参
选用关东海参，泡发大小维持在 1 斤发到 6 斤即可。成菜时海参口感柔软细嫩，滑爽利口，带有突出的葱油香味和姜汁香味。
葱
选用山东大葱，原汁原味，注意只用葱白部分，切小段，两头切十字花刀。
No.2 海鲜与川味的融合，似曾相似却又与众不同
玉芝兰、兰亭永主厨兰桂均，携兰亭永厨师长张健，结合广州当地的饮食文化与食材，对菜品进行了本土化创新，带来一道炭烧豆瓣喉黑。
在四川时，兰师傅选用河鳗来做这道菜，来到广州以后，考虑到当地海味渔获更加丰富，故而改用深海喉黑鱼，喉黑的鱼脂丰富，烤制之后脂香更为浓厚。鱼骨、鱼头熬制的汤与豆瓣收汁调味，浓郁鲜香，更具风味。
喉黑
喉黑，也叫赤鯥，虽然外表光鲜、呈明亮的赤红色，但喉黑鱼的口腔内部却是黑色的，因而得名“喉黑”。
作为日本高级鱼中的后起之秀，被称为“深海红宝石”，并有“东金吉、西喉黑”之说。野生喉黑鱼成长缓慢，雌性需要 3 年长成，雄性则需要 4 年。喉黑鱼还有着“白色金枪鱼”的美誉，脂肪含量可高达 20% 以上，肉质肥嫩鲜活。
做法
刺身&寿司
喉黑鱼肉因为脂肪含量高，做成白身鱼大腹（toro），丰润肥美的口感一点儿也不输给金枪鱼。做刺身或寿司时，一般会热水稍稍淋烫（汤引）或是烤一下鱼皮（烧霜）去除鱼皮的腥气，让脂肪香气绽放。
酒蒸
喉黑经过酒蒸，脂肪融化并有些析出，搭配昆布与芽葱，柔嫩鲜美而不会过于肥腻。
烤制
将鲜鱼直接盐烤，肉质湿润肥厚，鱼皮焦脆；除了盐烤，还可以用味噌、山椒味噌烤。除了烤鲜鱼，还可以烤晒干的喉黑，肉质更紧实，风味更浓厚。
锅物
鱼肉与其他食材的鲜美在炖煮中完美融合，浓厚可口。
No.3 以经典复创新，以万味鉴奇遇
北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅厨师长曾金标 Billy Zeng，从经典粤菜出发，通过创意理念、食材搭配、烹饪手法，带来一道与众不同的粤式新菜品——凤城毋米鲜虾羹。
秋季干燥，一碗滋润的汤羹格外润肺沁心。曾师傅在传统的顺德毋米粥的制作方法上创新改良，精选东北珍珠大米、泰国香米与山西黄小米，将 3 种谷物的香气、口感、黏糯的优势合而为一，因此汤汁不用勾芡，就能醇厚鲜香。搭配鲜虾、瑶柱熬制 3 小时，米汤油亮橙红、入口绵柔。
毋米粥
“毋”在字典里是“不、没有”的意思，因此所谓“毋米粥”也就是没有米的粥。在广东顺德，这项历经百年传承的粥水技艺不仅收获了天南海北的一大批食客，更是被列入了“非物质文化遗产”，“毋米粥火锅”更是成为岭南美食的代表之一。
好米才能煮好粥，毋米粥的关键要做到“有米不见米，只取米精华”，精选的优质大米经过 4 小时细细地熬煮，把米粒溶解到水中，保留了米粒的营养价值，又能激发出食材的鲜味。
粥水黏稠润滑，瞬间包裹食材，保藏原汁原味的同时，也让食物口感更加柔滑，聚合了多种食材的粥水，清香之外滋味丰醇。
解锁“毋米粥火锅”的地道吃法
一鲜：先放海鲜贝类奠定火锅底味，带出纯粹的鲜味。
二荤：其次放入鱼、肉类，让粥水更加丰腴甘醇。
三素：加入新鲜蔬菜，吸收汤汁锅底所有鲜味的同时，营养也更均衡。
四粥：最后喝一碗集合食材精华的美味粥水，完美收官。
No.4 肉香与果香交织，既解腻又满足
泰国金柚与荔枝鸡强强联手，在广州南沙金茂万豪酒店林苑中餐厅行政主厨高万奕的手中升级为一道柚子脆皮手撕鸡。
鸡肉表皮色泽金黄酥脆，内里香嫩多汁，清爽的泰国金柚的香气渗透进鸡肉的纹理中，肉香与果香充分融合，既平衡了油腻感，也带来独特的风味，提升营养。
泰国金柚
泰国金柚原产泰国曼谷附近低地一带，外形呈短球形，比起国产蜜柚略小，单果重 750 克左右，果皮绿色或者鲜黄绿。果肉淡粉黄嫩，香气浓郁，晶莹剔透，肉质爽脆多汁，糖度高。
跟国产柚子不同的是，泰国金柚集柚子和甜橙的优点于一身，果大形美汁甜无渣，有香蜜味；另外泰国蜜柚的内膜没有白化现象，柚子皮也更容易剥。在自通风条件下，可储藏半年而不改风味，堪称水果中的“天然罐头”。
辨识小贴士
绿衣裳：外形呈扁球形，圆润饱满，果皮呈黄绿色。
粉红脸：果肉微带粉红色，透着水润光泽。
汁饱满：果肉颗粒比普通的柚子大，水分充盈，入口有汁水“爆破”的感觉。
香如蜜：果香浓郁，回味悠远而独特，蕴含与众不同的香蜜味。
荔枝鸡
荔枝鸡，即在荔枝园中养殖长大的走地鸡。荔枝林为荔枝鸡养殖提供了良好的环境与天然饲料，从雏鸡破壳而出开始，就在荔枝林中自由奔跑觅食、自然成长。
除了吃米糠、花生麸、地瓜等农家天然饲料外，鸡只还能啄吃到山间小草、小虫，累了就依偎荔枝树休憩。坐拥整片荔枝林的鸡体态丰满又不至于脂肪过多，肉质更紧、皮更脆，即便只是“白切”上桌，也足够美味。
鸡肉处理方法
需先用 95℃ 的水温使其断生，再以 85℃ 的温度浸泡在秘制调料中 25 分钟，让整鸡受热均匀，最后过冰水冰镇，令肉质收缩紧致，鸡皮也更脆爽。
No.5 泰式甜虾塔塔，一口吃进酸辣鲜甜
M-Joptim 魔酒瓶餐酒吧厨师长潘家声用一道酸辣水晶甜虾，将甜虾和牛油果做成塔塔（Tartare），搭配改良过的泰式酸辣汁，让食客一口吃到酸辣鲜甜，菜品味觉层次丰富，自带浓浓异域风情。
塔塔/鞑靼（Tartare）
Tartare，中文译为塔塔，也叫鞑靼。Tartare 一词的由来有两种说法，一是指调味中用到的塔塔酱，还有一种则是指当初生活在中亚、有着吃生肉习俗的鞑靼人。
制作塔塔，秘诀在于选取最新鲜的食材。由于所有的食材都是生的，所以选取高品质的肉类和有机蛋非常重要。塔塔有好多种类，除了牛、马、羊肉外，还有海鲜类塔塔和素食塔塔。
历史
搭配生鸡蛋的牛排鞑靼（Steak Tartare）诞生在 20 世纪初的法国餐馆，继而在瑞士、德国、意大利等欧洲各地流行开来。1921 年法国名厨奥古斯特·埃斯科菲耶在前者的基础上，去掉生鸡蛋，并用塔塔酱搭配生牛肉，并将其命名为 steak àl' Americaine（美式牛排）。
吃法
塔塔是一道多变化的菜式，基本上以生肉、配料、酱汁组合而成，再由各国厨师自行演绎。传统吃法通常是加上盐、胡椒、Tabasco 辣椒酱。意大利式吃法则是再加上洋葱末、酸黄瓜、大蒜末、欧式香菜末、橄榄油，最后再打上一个生蛋黄。
比利时以及荷兰人则偏爱把塔塔当成三明治的馅料；瑞士餐厅经常会把它视为一道主菜；德国人会把塔塔铺在面包上，德国啤酒馆里有一道叫 Mett Brot（生猪肉面包）的前菜。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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