立足传承，不忘创新。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 用一抹浪漫红，驯服野性大黄鱼
北京王府半岛酒店·凰庭中餐厅行政主厨施晨荣，将经典粤菜注重凸显食材原汁原味的精髓，结合了江南菜食材应用的特色，带来一道红胡椒干焗大黄鱼。
主厨精选江南菜系重要食材之一的大黄鱼，将其剔骨腌制后放置于砂锅中，妙用干葱、姜和蒜为辅料做底以去腥提鲜，最后撒入色泽轻红明艳的南美洲红胡椒，文火慢焗。
相比于普通胡椒，红胡椒味道更淡且独具清香，与黄鱼的鲜嫩细腻相得益彰，渐次交融，细细品味，可感受鱼肉薄辣鲜香的滋味在口中绽开。另外，红胡椒鲜红明艳的色泽也画龙点睛，增加了摆盘的美感。
红胡椒 pink pepper
红胡椒粒是胡椒植物开花后结成青绿色的浆果，而果实成熟后即转成红色的胡椒粒浆果。目前市面上大部分的红胡椒，其实是巴西胡椒树的浆果。
有别于胡椒是胡椒属植物，红胡椒（巴西胡椒树）是漆树科的植物，起初是做为园艺用的植物。直到 1980 年，果实才被用来提炼精油，或当作烹饪香料使用。
压碎后的红胡椒粒气味温和，风味不刺激，有淡淡的果香及明显松木香气，辛辣味低于其他胡椒。
使用方法：
红胡椒可以为许多不同的料理调味，使用上只需取少量即可；
适合用在鱼类、海鲜、家禽类菜肴上，或与其他油脂丰富的食物搭配；
红胡椒适合制作酱汁，或在腌渍食物中加入提升香气；
在完成的料理中加入些许红胡椒点缀，可使菜肴更美观；
特別适合用来制作巧克力、冰淇淋等甜品。
No.2 从经典出发，重构味蕾之旅
北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅厨师长曾金标 Billy Zeng 从客家酿菜的烹饪方式中汲取灵感，打造出一道黑松露和牛菘酿烧羊肚菌。
食材搭配和烹制技法上，曾师傅既突出了粤菜的精、细、营养、健康等特点，又兼具风味和口感。牛肉脂肪和菌的搭配相得益彰，味道层次分明，唇齿留香。
客家酿菜
所谓“酿”，即指在一种原料中夹进、塞入、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。
据传，酿菜与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关。从中原迁徙到南方的客家人，因思念家乡美食，而迁移当地又没有包饺子用的面粉，只好就地取材，用不同原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料，这就形成了多样的客家酿菜文化。
就地取材、有什么就酿什么，造就了酿菜的多样化。酿豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、鸡蛋、芋头、青蒜……可谓是“万物皆可酿”。
煎酿三宝
豆腐酿
选用口感扎实、营养丰富的板豆腐，在每块豆腐中间挖一个小洞，把香菇、碎肉、葱蒜等馅料填进去。将酿好的豆腐煎至两面金黄，再用砂锅小火慢煮。做好的酿豆腐焦香酥脆，鲜嫩爽滑。还可以酿入鱼肉、虾米等，增加口感和风味。
茄子酿
选择新鲜有光泽的茄子，塞进由鸡蛋、油、淀粉、酱油等调制而成的肉馅。把茄子下锅煎至表面呈虎皮状，倒入调好的酱汁，让茄子吸足汁水。出锅的酿茄子包裹着肉馅，味道浓稠鲜美。
苦瓜/青椒酿
苦瓜切成小段，去掉瓤后在沸水中焯水，去除苦味；肉馅加入鸡蛋、葱花、盐、淀粉等调料搅拌至微粘状态，再把肉馅塞入苦瓜中。可以下油锅煎至两面金黄，最大程度激发食材香味；也可上蒸锅蒸熟，清蒸而出的苦瓜酿清淡爽口。
选用外形饱满、有光泽、个头稍大的青椒。将青椒用五花肉碎酿好后，先清蒸至八成熟，再经油煎至金黄起斑。这样做出来的酿青椒，不仅外焦里嫩，而且吃起来鲜美多汁。
No.3 打破传统吃法，用一枚“水晶肉”安抚秋日的躁动
天津市津南咸水沽星之宴餐厅冷菜主厨李鸿浩，在“肉皮冻”的基础上，选用营养丰富、味道鲜美的驴肉为主料，带来一道色味俱佳的水晶漠骊肉。
一块块驴肉嵌在“水晶”之中，晶莹剔透，甚是好看。外层皮冻 Q 弹，内里肉感扎实，甜豆的加入既解腻又增色，肉的咸香与豆的甜香交织，余味悠长。
驴肉
驴肉，又被叫做“漠骊肉”，在民间有着“天上龙肉，地上驴肉”的美誉，可与“龙肉”媲美的驴肉，不仅肉质鲜香细嫩，美味可口，而且营养价值高，有着滋补健身的功效。
驴肉性味甘凉，具有高蛋白、低脂肪、高氨基酸、低胆固醇的特点。在中医的理念中，驴肉还有着补血益气，缓解手脚冰凉的作用。
酱卤驴肉
大块驴肉在盐水中浸泡去腥，下锅与老汤一起猛火烧开，文火煮到筋软肉烂；也可放清水加盐煮熟后，再入酱汤锅里小火焖煮上色入味。切片后即可上桌，其肉质鲜嫩，滋味醇厚，唇齿留香。
驴肉火烧
河北的驴肉火烧有两派。保定漕河驴肉火烧为圆形，外酥里嫩，饼皮略厚，肉馅选用太行驴肉卤制而成，以热火烧夹热肉。河间驴肉火烧是方形，皮薄有层次感，口感酥脆，肉选用渤海驴酱制，晾凉后切片，以热火烧夹凉肉。
全驴宴
不光是肉，驴的各个部位都能被做成美味。全驴宴分为上八锦和下八锦，上八锦为心、肝、肚、驴鞭、套肠、碗口、口条和蹄筋，下八锦为前腱子肉、后腱子肉、五花肉、里脊、脖头肉、驴脸肉、肋扇肉和尾肉。
No.4 香、辣、鲜、甜，多重风味唤醒味蕾
大理实力集团璞轩酒店行政总厨兼餐饮总监苏银庄，在云南本土食材无量山乌骨鸡的制作工艺上加以创新，精心烹制出一道别具滋味的青酱拌无量乌骨鸡。
乌鸡肉鲜美滑嫩，美人椒、青花椒麻辣开胃，加上甜笋的脆甜爽口，香、辣、鲜、甜，各种风味交织舌尖，让人欲罢不能。
无量山乌骨鸡
无量山乌骨鸡原是野生鸡种，经彝族先民驯养进化，最终成为家禽，已经有 1000 多年的历史，是地道的土鸡品种，具有黑肉、黑骨、黑心肝的特点。其鸡肉的蛋白质含量 21%，脂肪含量 0.28%，氨基酸总量大于 11%，是高蛋白、低脂肪、高能量的美味佳肴。
生态散养，会飞的鸡
生态散养是云南南涧人遵循的古训，无量山乌骨鸡散养在海拔 2500 米以上的无量山上，运动量大，是一种“会飞”的鸡，相比于其他圈养的鸡，其体态健硕，肉质紧实细嫩且富有弹性，口感佳。
绿色饮食，健康美味
无量山丰富的自然资源，为乌骨鸡的生长提供了良好的条件。青草、野果、昆虫是它们的主食，配以农家自产的玉米、麦麸、青菜等辅助喂养，不使用激素和化学合成的饲料，鸡肉体内没有激素残留，吃起来鲜嫩可口，鸡汤浓郁香甜 。
原汁原味，养生佳品
无量山乌骨鸡品质佳，烹饪时只需简单加清水熬炖，再加入适量的盐调味，就鲜美无比。也可以用盐涂抹洗净的鸡肉，再用刀尖在鸡肉上扎孔使入味；包裹上芭蕉叶后再用锡纸裹严放进烤炉焖烤 3 个小时，一只汁水横流、鲜香无比的焖鸡便大功告成。
No.5 牛油果入菜，玩转口感变化
楽 Nocturne 的 SousChef 吴永亮利用山药与牛油果的清新搭配，融入青柠的明亮的酸感，带来一道开胃前菜山药牛油果卷｜牛油果脆片｜青柠泡沫。
山药的脆糯与牛油果丰腴软滑相辅相成，脆片增加口感层次的同时，亦带来咀嚼的乐趣。清冽酸爽的青柠泡沫带来一份别样的清新感，一抹青翠的绿色既养眼又开胃，不仅好吃好看，也营养满满。
牛油果
牛油果又称鳄梨、油梨，有着“森林里的奶油”称号，如奶油般的滑顺质地正是它最大特色，却没有动物脂肪容易产生的腻感。除了有少许草腥气，牛油果并没有明显的味道，搭配任何食材都不会抢过其风采，更能在口感上大玩变化。
随着这几年健康饮食的风潮兴起，牛油果的营养成分让大众趋之若鹜。丰富的不饱和脂肪酸有助于降低体重与缩小腰围，并减缓发炎反应。维生素 C 和维生素 E 能维持血管健康。“超级食物”的光环让它成为菜单上的明星。
牛油果处理方法
如果想获得块状牛油果，用刀在牛油果上交叉着划斜刀，再用勺挖；如果想获得片状牛油果，将下端的切片部分，斜着从牛油果的顶部插刀，像切果肉的动作一样，由上往下划，果肉就被切成一片一片的了。
牛油果“好吃不胖”的做法
蔬菜沙拉：半个牛油果切块，加入圣女果、生菜、紫甘蓝、甜椒、鸡胸肉等低脂食材，再加入无糖酸奶拌匀即可。
三明治：牛油果肉可以用来代替黄油，抹在面包上，可以根据喜好，加入芝士、白煮蛋、紫甘蓝等，做成牛油果三明治。
寿司：牛油果切片，与蛋皮、黄瓜、肉松、米饭、紫菜等一起卷成寿司。
奶昔：牛油果和牛奶一起搅打成奶昔，香醇可口，补充能量还清新提神。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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