當餐廳老闆看似自由，卻有很大機會被種種現實綁架，米其林主廚以過來人經驗與你分享。
夢想開餐廳？聽聽星級主廚怎麼說
在別人的廚房工作到煩悶，或親友稱讚手藝不輸外面餐廳的時候，你曾閃過「不如自己開店」的念頭嗎？
即使餐廳 EL Ideas 拿到芝加哥米其林一星，主廚 Phillip Foss 仍以數據警告打算創業的人──75% 新餐廳會在 18 個月內關門大吉。他透過餐飲媒體 The Takeout，分享自己希望在開店前就知道的 8 件事：
1. 沒有「小本創業」這回事
「創業基金不夠是最快失敗的原因。」開幕日期延後、水電問題、設備故障⋯⋯開店過程充斥著許多預期外的花費。Foss 建議準備一筆備用金，讓餐廳即使 6 個月到 1 年零收入也能撐過去。
2. 不要期待銀行一定會借你錢
Foss 認為與其向銀行借貸，找人投資拿到錢的機率還比較高。合夥就像婚姻，沒有經歷過困難，不會知道你們的合作關係是穩固還是脆弱。最保險的做法，是雙方事先簽下律師看過的合作協議，當問題發生，才有明確的退場機制止血。
3. 手藝的重要性只佔整個生意的 15%
領導能力與凝聚力是經營者的必備技能。你要帶領對餐廳的熱情不如你、不願拿出 150% 表現的員工，你要處理自負和消極的心態（包括你自己的），你要懂會計、行銷、銀行業務、客戶服務⋯⋯開一家餐廳，你得無所不能。
4. 你會被員工的高流動率嚇到
「即使你經營的是世界上最好的餐廳，員工來來去去的速度還是跟旋轉門一樣快，這會帶給你無法想像的壓力。」
每次有新員工加入，你會像播了上百次的唱片，把訓練流程再重複一次，並且等待他們上軌道。但你又不能讓人力缺口空在那裡，萬一有人請病假或翹班，訂位的客人還是會上門，他們在乎的是用餐體驗，不是餐廳人手少到一個當兩個用。
5. 你可能會高估來客量
「你覺得每晚最差會有 40 人上門？通常是接近 10 人的狀況。」怎麼預估來客數字？Foss 建議觀察餐廳附近的停車狀況、人流，以及半徑 1.5 公里內的居民所得。正確預估來客量能保住扣除成本後還有營收，別忘了還要付自己薪水，以及可能會上門的國稅局。
6. 有些客人人品差到你無法想像
如果你在餐廳工作得夠久，你會看到形形色色的客人──大部分的人很好，有些人很麻煩，還有少數的極致奧客。他們覺得自己付了餐費，就能把餐廳員工當傭人使喚。其他行業很難體驗到的卑微與羞辱，餐飲業都遇得到。
給客人最好的服務是應該的，客人表達他們的意見也很合理。但若這是你長期投身的工作，每次的衝突都會一點一點傷害你的精神與情緒健康。
7. 你會與家庭生活脫節
經營餐廳不是朝九晚五的工作，它占據你中午到深夜時段，意味著你沒有太多時間跟另一半相處。跟廚師在一起就不用下廚是天大的謊言，你的伴侶還是要煮飯，而且很多時候他們得獨自吃飯。休假時你已身心俱疲，難以神采奕奕地參與親友聚會。
「我前兩段婚姻都以離婚收場，現在我非常努力維持目前的婚姻關係。」
8. 你的事業會吞噬你
「你可以試試看，但我一直無法把工作和家庭生活分開。你會把生意的壓力帶回家裡。餐廳就像個一直討拍的小孩，它不會長大，只要你稍不注意它就要發脾氣。找到方法脫身，而且別在休假的時候感到內疚。（如果你找到方法了，請教我怎麼做。）」
「你可以考慮找個心理諮商師，或者做免錢的冥想。把開一家餐廳當作謀生手段是你的錯，而你需要甘願接受這個結果。因為即使餐廳成功了，你也會覺得是它擁有你多過於你擁有它。」（撰文：Atomy）
3 國星廚聯手打造 360 度全息投影 Fine dining 體驗
5 位星級主廚，360 度全息螢幕演繹烹飪過程，這種夢幻般的 Fine dining 體驗，在瑞士蘇黎世一個名為 The 5 的快閃餐廳變成了現實。
在這場獨特的晚宴中，來自瑞士、德國和義大利等 3 個國家的 5 位米其林主廚將依次為食客帶來自己的創意料理，譜寫食材與風土的料理組曲。
米其林一星餐廳 Truube 主廚 Silvia Manser 以自己的家鄉風味開啟這趟味蕾之旅。這道菜餚的靈魂是胡桃南瓜卷，中間填充瑞士特有的吐根堡（Toggenburg）羊起司。盤底鋪設酸甜味的胡桃南瓜顆粒、西洋菜與雛菊花瓣，最後點綴咖啡橙子醬汁。
同樣來自瑞士的主廚 Stefan Wiesner 則帶領食客們潛入瑞士的森林世界，他將牛肉香腸、低溫慢煮的蘋果塊與薑餅堆疊在一起，置於一塊蘋果木之上，營造出蘋果樹的意象。
第三位瑞士籍主廚 Patrick Mahler 帶來一道凸顯鮮味的菜餚。將五花肉以低溫烹調法烹煮 12 至 14 小時，搭配烘烤和醃製兩種方式處理的捲心菜，以及芝麻泡菜汁醃泡的蘿蔔絲，味噌泡沫是這道菜中隱藏的鮮味輔助。
第四道菜由羅馬名廚 Cristina Bowerman 掌杓，主角是整塊的鹽膚木羊排，灑上炸茴香絲，搭配和啤酒一起低溫烹煮的紅洋蔥塊食用，可以同時感受到羊肉的嫩與鹽膚木淡淡的酸，與帶有酒香的洋蔥形成完美搭配。
屢獲殊榮的德國甜點師 René Frank 負責以甜收尾。他將焦糖皮埃蒙特榛子、米粉餅乾，以及如空氣般輕音的椰子慕斯，拼裝成一個精緻的圓頂，置於胡蘿蔔海綿蛋糕之上，周圍還妝點著一些胡蘿蔔蜜餞，風味微妙而繁複。（撰文：陳夢瑜）
Gordon Ramsay 的新餐廳即將開業，以舌尖之旅帶領食客環遊世界
英國名廚 Gordon Ramsay 的新餐廳 Ramsay’s Kitchen 將於 11 月 25 日在美國拉斯維加斯開業，以 Ramsay 的私人廚房和全球旅行為靈感，展現招牌創作及新變化。
這是 Ramsay 在當地開設的第六家餐廳，加入 Gordon Ramsay Steak、Fish and Chips、Pub and Grill、Burger 和 Hell's Kitchen 餐廳陣容。第一家 Ramsay's Kitchen 已於 1 月在波士頓文華東方酒店開業，如今拉斯維加斯新店擁有約 240 個座位，並設有 7 座海鮮餐台。
Ramsay 說：「我在 Caesars Entertainment 度過了令人驚嘆的 10 年，我非常高興能夠擴大合作夥伴關系，在拉斯維加斯開設我的第六家餐飲概念店。」
Ramsay’s Kitchen 精緻而平易近人的全天用餐菜單包括 Ramsay 的經典招牌菜，如威靈頓牛排、太妃糖布丁等，還會提供一些原創特色菜，帶有拉斯維加斯風情，以及來自世界各地的美食。
Ramsay 的威靈頓牛排以菲力牛排為主食材，製作時搭配芥末醬、鹽和胡椒、橄欖油、蘑菇、栗子、百里香、火腿片、蛋黃等，用酥皮捲成型後冷藏 20 分鐘，以 200℃ 烤 35 分鐘，外層酥皮充滿香氣，牛排柔嫩多汁。其他菜色，如扇貝配豬腩、橘子和石榴等，每一口都呈現出精緻的味道。
Ramsay's Kitchen 團隊充滿熱情、關懷、一絲不茍，相信餐廳開業後不僅會為顧客提供多樣化的菜單，還有令人難忘的用餐體驗。（撰文：劉睿）
-end-
首圖來源：chicagomag。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
返回
