尊重食材、农民和土地。这关乎你是谁，你属于哪里。
“我需要确保他们在心理、身体和经济上都是健康的。”谈及团队管理，2022 年拉丁美洲最佳女厨师得主 Manoella Buffara 如是说道。
当 Buffara 发现长时间、恶劣条件和工作倦怠，几乎成为餐饮行业的一种常态时，她意识到自己的团队也正在遭受痛苦。为了打破这种局面，2019 年底，她将餐厅 Manu 的容量减半，将餐桌数量从 10 张减少到 5 张，并将餐厅的营业天数从每周 5 天减少到 4 天，为自己，也为所有团队成员实施变革。
足够的年休假时间，让团队成员能够更好地享受个人生活，也有更多时间用来学习英语、旅行，参与社区公益建设。“这是我做过的最好的决定之一，”Buffara 感慨道，“现在每个人都带着更多的能量来工作，精力更加充沛了。”这场具有实验意义的餐厅变革，不仅为这位女厨师本人赢得 50Best 的认可，也让餐厅 Manu 跻身拉美 50 强。
Manu，为故乡美食自豪
拥有自己的餐厅以前，Buffara 曾在哥本哈根米其林三星餐厅 Noma 学习如何寻觅并利用新鲜的食材；此外，她还在芝加哥米其林三星餐厅 Alinea，以及意大利和阿拉斯加等地的知名餐厅学习深造，磨练厨艺。
2011 年，她在远离圣保罗、里约热内卢等主要的餐饮中心的巴西南部城市——库里蒂巴，开设了首家同名餐厅 Manu。“为你的根、土地、家园和文化感到骄傲，这是我创作的初衷，也是我创作的灵感源泉。”Buffara 说。
“无论身在何处，我们必须努力工作，才能让巴西本土食材、美食文化在全球得到认可和重视，得到其应有的地位。”在经营之初，她便立志以本土饮食文化为引，通过 Manu，在烹饪中追寻真理，展现食物最本真的风貌，让世人看到巴西美食。
农场、海洋，用食物传递身份
认真对待每一种原材料
有着意大利和黎巴嫩血统的 Buffara 在农场长大，从农民父亲那里习得农场知识，了解到土地和动植物的价值，形成了“认真对待每一种原材料”的烹饪哲学。
从黎巴嫩裔母亲那里，她则收获了关于海洋的知识，培养起对于海洋和海洋性食材的热爱，距离巴拉那州港口仅百余公里的优越位置，也让 Manu 餐厅能时刻获取最新鲜、优质的海产品。
新鲜的农作物和海鲜，通过 Buffara 娴熟的烹饪技巧以及巧妙的组合搭配，纷纷化身餐桌上的巴西代言人。
Baquiqui，芜菁，巴西甜辣椒
Baquiqui 来自图皮语（拉丁美洲印第安人的一支），也被称为 Sernambi，是一种生长在浅海泥滩中的楔形蛤蜊，常被发现于大西洋西海岸，巴西南部地区巴拉那州。
作为巴西饮食文化中一种特色食材，Manu 通过这种特殊的地域性食材展现当地独特的烹饪魅力和饮食文化。
韭葱，甲壳类动物，洋葱
螃蟹、虾一类的甲壳纲海洋性食材被做成特调酱汁，用来搭配韭葱、洋葱。绿色的“斗篷”之下隐藏着海洋和陆地之间的复杂联系，等待食客去探索、发现。
为了打造一个有意识的，且更加可持续的厨房，Manu 的食材都尽可能地被充分利用，海鲜食材剩下的壳、虾头等边角料，也都会被制作成令人难忘的味道。
顺应自然，让蔬菜成为主角
在与意大利祖母的相处中，她感悟到双手对于感知温度和烹饪状态的重要性，祖母遵循自然的烹饪法则让她明白：每种成分都有其烹饪时间和个性，菜肴不该以食材的贵贱论英雄，应该避免人为干预，让烹饪可持续地发展。
于是，Buffara 将菜单命名为《变形记》（Metamorphosis），“记录”起自己与本土食物之间的联系，以及时间淬炼下食材经历的变化，最大化发挥食材的可塑性。
看似再平凡不过，甚至在高级餐饮中被认为“不登大雅之堂”的根茎蔬菜，逐渐替代肉类，成为了 Manu 餐厅的主角。“一顿美餐，无需以肉类收尾。”Buffara 骄傲地向世人宣布。
胡萝卜，老面，发酵木薯粉
餐厅的一道招牌主菜仅由胡萝卜和发酵木薯粉制作而成。
花椰菜，百香果，花生
作为餐厅以蔬菜为表率的另一道经典菜式，花椰菜、百香果、花生三种再寻常不过的蔬果，或以纯真原形出现，或被调配成馥郁的酱汁，保留食物最真挚的味道，通过富有想象力的排列组合，让风味的美丽和真实尽情绽放。
发酵玉米、浆果，花朵
将玉米这种南美洲土生食材制成外表形似马卡龙的一道小点，加入本地新鲜浆果和可食用花卉，基于专业的同时也凭借直觉和敏锐的观察力，赋予食材最好的表达。
进化，在一根雪糕中升华
进化不仅在于技术和风味，而且主要在于与成分的联系。从 1.0 版的巴西坚果雪糕，到 2.0 版花生雪糕，餐后甜点将 Manu 餐厅的本土食材理念进一步升华，将正宗、可靠的巴西美食以更有趣的方式送上餐桌，带领食客深入了解巴西的地貌环境以及历史文化。
雪糕 1.0：巴西栗和马黛茶
雪糕 1.0 由巴西坚果奶制成，来自亚马逊的巴西栗（又名“巴西坚果”），和来自南洋杉森林植物群的马黛茶（Yerba Maté），两种来自不同生物群落的成分相互交融。
巴西栗原产于南美洲的圭亚那、委内瑞拉、巴西、哥伦比亚东部、秘鲁东部、玻利维亚东部。其种子可食用，因形似鲍鱼，也被称为“鲍鱼果”。果仁肥白香润、有香气，吃起来酥脆可口，回味香浓。不仅味美，且果仁富含蛋白质、硒、镁、维生素B1 等营养物质。
马黛茶，是冬青树的干叶在热水中浸泡而成的饮料，马黛树生长在南美洲巴拉圭河河床附近，那里的土著瓜拉尼人和图皮人社区是第一个种植这种药草和泡茶的人。从阿根廷、乌拉圭、巴拉圭，到巴西，这种饮品在南美洲十分盛行。
雪糕 2.0：Cerro Azul 花生和 Pinhalão 咖啡
升级版的雪糕，则直接展现了巴拉那州本地食材的优质风味，独家的供货渠道，不仅让食材来源更可靠、放心，也改变了 Manu 厨房的运作范式。
作为南美洲原生物种，Manu 选用由 Divonei 先生种植，产自里贝拉河谷(Vale do Ribeira) Cerro Azul 地区的花生。刚收到时还裹狭着新鲜、湿润的土壤，经过精细加工后化作口感绵密、质感丝滑的冰淇淋。
做好的花生雪糕外，再撒上一层同样由本地生产商 Distinto Cafés 供应的 Pinhalão（皮尼亚朗）咖啡粉，这种咖啡是 Terezinha 夫人专门为了 Manu 量身定制的独家批次。
厨房，一种无法抗拒的爱
Buffara 在 Manu 为巴西的美食开辟了道路，宣传了巴西巴拉那州及其周边地区特有的饮食文化和产品，被誉为“巴西风物的颂歌”。虽然牛肉自 2019 年以来就没有出现在菜单上，但巴拉那州南部地区多样的肉类、鱼和其他海产品，仍旧源源不断地惊艳着食客的味蕾。
“厨房对我来说是一种无法抗拒的爱，正是从这里开始，我才明白生活得更好是什么感觉，与烹饪有关的一切，增强了我对自己来自哪里和住在哪里的自豪感。”回想起一路走来的种种，Buffara 感叹道。
从长辈那里潜移默化地吸收关于烹饪的养分，如今已是两个孩子母亲的 Buffara，又从女儿的身上，看到了对分享食物，以及绿色环保、可持续餐饮发展的渴望。
厨房之外，Buffara 建造城市花园、安装蜂箱，把城市的废弃区域改建成可供人们自给自足的社区，并积极呼吁减少食物浪费。在过去十年里，她以实际行动彻底改变了库里蒂巴的餐饮格局。
“拉美最佳女厨师”的加冕，于 Buffara 而言只是一个开始。她最终希望的，是能够利用这个机会，通过展示女性的力量，让库里蒂巴站上世界的烹饪舞台，并向世人展示社区如何与美食共荣，为人们带来更好的生活质量。
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部分图文资料来自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。文章首图来源：Facebook/Restaurante Manu，@fernando.zanoni para @baronbargentina。
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