五款特色美食，一览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚入榜的作品收藏和点击率还在不断提升。今天，小7 为你逐一盘点本周名列前茅且各具特点的 5 道菜品，解析创作思路、食材运用、烹饪技巧等要点。
No.1 喷香牛骨髓，西式酸香与中式麻辣的碰撞交织
璞瑄酒店左岸餐厅行政总厨 Basil Yu 带来一道“烤牛骨髓”，在寒意渐浓之际慰藉食客身心，从舌尖温暖至胃。菜品源于左岸的经典招牌菜“牛骨髓”，本次 2.0 版本，中西融合，经过烤制的牛骨髓质地细腻香润，搭配意大利香菜洋葱牛筋沙拉，味道从清新、酸甜、微辛微麻到香辣，层层释放，油脂的香气贯穿其中，仿佛一场美味的冲击。
菜品点睛之笔的西式元素有意大利香菜、橄榄油、柠檬皮和柠檬肉等，中式元素有料酒、老抽，尤其是四川辣椒油、四川花椒油、山东美人椒等，为菜品注入灵魂，打造出别具一格的融合风味。
Basil 先后在海内外多家顶级餐厅、米其林餐厅和奢华酒店任职，创意与烹饪经验十分丰富，擅长以当季优质食材打造精致品鉴菜单，将法式料理精巧创新，展示自然本味与美食文化相交融的多重风味。现在，我们邀请 Basil 聊一聊关于这道烤牛骨髓的创作与烹调心得。
开启一场味蕾冲击，法式料理融入四川风味
Q=名厨，A=Basil Yu
创作思路：西式酸香+中式麻辣，融合开场
Q：将经典招牌菜从 1.0 版本升级到 2.0 版本，有哪些变化？
A：作为开胃菜，两个版本的牛骨髓，烹法和风味不同。1.0 经典版“牛骨髓，香脆牛筋，欧芹，面包丁，法棍”是骨髓浸泡完后，先取出，切小丁，出菜前调味，用烤炉加热，再放回处理好的牛骨里，搭配黄柠檬、水瓜柳、腌干葱，滋味酸香，并配以烤面包和炸牛筋，口感酥脆油润。
2.0 版本的创作突出“融合”构思，将法式料理融入四川风味，用酸香麻辣打开味蕾。牛骨髓烤好后均匀撒上面包糠，做出细滑与香脆的口感。牛筋经过焯水、刮毛、去掉表面筋膜等处理后，与特制调料加水以 100℃ 蒸 8 小时，做成意大利香菜洋葱牛筋沙拉，其中用少许四川的辣椒油和花椒油，以及山东的美人椒，带出一点麻辣香味，最后搭配炸意大利香菜叶及炸干葱圈。
食材处理：牛骨髓去腥变白
Q：牛骨髓如何挑选、去腥？
A：选用每根长度约 20 厘米的带髓牛骨，烹饪前先连续浸泡盐水 3 天并中途换水，盐水浓度为 5%，冷藏浸泡，第 1 天早晚换一次水，之后 2 天各换一次水。泡除骨髓里的血水和杂质后可减少异味，颜色更白净。
烹饪技巧：因富含油脂，烤牛骨髓的温度和时间是关键
Q：这道菜最需要注意的厨艺技巧是什么？
A：牛骨髓在烤箱中烤制的温度为 200℃，时间是 6-7 分钟。如果温度太高或烤制太久，骨髓会融化成油，所以只需把骨髓热透就可以，并确保上桌时必须是热的，如果凉了会很腻。
Q：牛骨髓有哪些适宜的烹法？
A：牛骨髓本身的动物油脂香气非常足，可以用作其他油脂的代替品，例如土豆泥里的黄油（potato puree with bone marrow），还可以做成香辣牛骨髓萨芭雍（spicy bone marrow sabayon）、香草牛骨髓油醋汁（warm bone marrow dressing with fresh herbs），另外把牛骨髓放入牛肉酱汁里，也是法餐里常用的，也可以与白酱汁结合，增添一些奶香味。
菜品搭配：油脂的浓香风味与米面食物组合
Q：牛骨髓适合与哪些食材、调味料结合？
A：可以与油脂类食材组合，烹出酸味、辣味、烟熏味、浓郁的香草或香料风味，大家也可以尽情发挥想象力。
Q：烤牛骨髓有哪些推荐的食用搭配？
A：将烤牛骨髓均匀涂抹在烤面包上，鲜香与焦脆带来美妙体验，还可以搭配锅巴、花卷，或是皮塔饼（pita bread）。
No.2 地载万物，海纳百川，融合料理三道式呈现海陆鲜香
来自雍福会的王进以一道“Inclusion 地负海涵”展现融合菜的包罗万象，并通过三道式菜肴组合，实现互融理念。
地负海涵，意思是如海之能包容，地之能负载，含蕴丰富。从菜品的食材和技法运用，我们可以看到这一含义的表达。代表海洋的食材有舟山红虾、大连紫海胆、杭州千岛湖产的鱼子酱，以及昆布、海藻、小青龙、竹蛏、基围虾、小肌鱼、生蚝等；代表陆地的食材有苔藓、洋槐花、刺柏、柑橘、柚子、土豆、黄瓜、康普茶等。多样的烹饪技法如烤、蒸、煮、炸、炒、拌、发酵、腌渍、萃取、乳化、制作啫喱、打发泡沫、低温烹调等。
创作思路：不同海域的食材结合东西方技艺
在王进看来，大自然带来丰富的馈赠，地负海涵，包容性很强，因此通过不同技艺去融合不同海域，尤其是中国本土的海鲜，创作料理。以海洋、阳光、时间三条轴线延伸，三道式组合呈现，实践料理的互融性、包容性。
烹调亮点：时间赋予的美味与精准温控
繁复的手法结合时间与温度的精准掌控，才能达到理想效果。以裹望潮须炸膨化本土横琴蚝为例，望潮取前足须，在盐水中煮至软烂，切成米粒大小的丁状，放入 58℃ 烘干箱烘干 1 夜备用。生蚝肉，裹上面粉、蛋清、烘干的望潮须、面包糠，以 200℃ 油温快速炸制 5-7秒，膨化呈金黄色立即捞出吸油。制作洋槐花与刺柏“蜜” ，时间则长达 3 个月，使其产生酸甜香味。诸如此类。
No.3 川粤结合的复合滋味，生煎虾饼搭配改良蘸酱
米其林一星餐厅成都宴主厨黎哈，出生在广东茂名，沐浴着海风长大，来到成都后，将四川的复合味蕾体验结合故乡的味道，创作了粤式海鲜与川式元素巧妙融合的“生煎原味虾饼”。
创作思路：故乡海味融入川式风味
家乡的那—抹海鲜滋味，是黎哈不可割舍的惦念与情怀。他用传统手法朴实无华展现生煎虾饼的原汁原味，搭配调制的改良版广式甜辣酱，用番茄酱和四川豆瓣酱等制作，呈现甜辣粤式与咸鲜川式的融合技巧。这道菜肴，如海风扑面，清鲜怡然。
烹调亮点：虾饼制作和油炸的火候掌控
将虾胶制成虾饼，确保 Q 弹度的要领，首先是选用鲜活肥美的青虾，剥掉虾壳、取出虾线后，再用刀背剁虾肉，直至起胶质，放点盐，按顺时针搅拌虾肉。
炸制虾饼油温不能太高，约为 80℃ 时下入。如果温度一高，外层上色就快。时间控制在 20 秒左右，口感较好。虾饼烹好后外皮金黄酥脆，内里雪白鲜美，细腻香醇。
No.4 炖汤又制馅，一道料理的牛尾骨双重烹法
养云安缦 Arva 行政总厨 Nicola Frizzale 带来一道“慢炖牛尾意饺”，牛尾骨得到充分运用，既拿来烹汤，又取肉制作意饺馅料，一物两用。
创作思路：手工意饺配慢炖牛清汤
慢炖牛尾意饺，搭配清汤，牛尾元素内外呼应，别具巧思。意饺皮三色呈现，制作颇费工序，手工混合的面团，被压制得平滑紧实，工整利落，经汆烫后嚼感弹韧。意饺与中国的馄饨有异曲同工之妙，Nicola 也希望借此呈现出中意融合的美食情缘。
烹调亮点：自制乳清芝士与牛尾肉做馅
牛尾骨加洋葱、西芹、胡萝卜低温慢炖至肉软烂，取肉备用。自制乳清芝士，用牛奶、奶油、酸奶和柠檬汁制作而成，加上炖好的牛尾肉，打成馅，包入意饺，牛肉味与奶香相互融汇。
No.5 浓香金汤，豆皮与南瓜衬托海鲜馥郁之味
厦门贰零贰餐饮管理有限公司厨师长徐占昌打造了一道“石锅皇后鲜豆衣”，金汤是烹饪高档菜的配汤，汤色金黄，主要是以高汤为汤底，搭配南瓜泥调制而成，有口感细腻、香味浓郁、不抢味等特点，加入豆皮、海鲜，味道更鲜。
创作思路：鸡味浓汤叠加蔬食与海鲜
鸡油、浓汤与南瓜泥调成金汤，色泽明亮，加入手工鲜豆皮、提前煨制的海参、鲍鱼、腌制的虾仁，撒上木鱼花，菜品美观，营养价值突出。
烹调亮点：控制水温确保鲜豆皮形不散
鲜豆皮过温水，稍微搅动即可倒出备用，不能用开水煮或煮沸，避免豆皮烂掉。金汤烹好后勾薄芡，下入豆皮搅散，搭配各种海鲜丁、芹菜珠、木鱼花，以烧热的石锅盛放，保温效果好。
各位师傅，本周入围榜单的人气菜品你最关注哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们一起努力，屡创佳绩。
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