【調味的世界地圖・東京】
石器時代就開始被用於料理的辛香料，日本山椒也有「季節」的概念。
殺魚、串魚、烤魚，都是一家具有格調的鰻魚專門店，其師傅所必經的磨練過程，在如此漫長的修業之路中，一位學徒，除了從旁邊偷看偷學，還有什麼能做的事情呢？不如試著在開店前路過看看吧，你可能會見到穿著純白作務衣的弟子，在打掃完門面後，為幾盆嬌貴的植物澆水，然後移動位置，躲避直射日光。
那是蜜柑科的日本山椒（Zanthoxylum piperitum），怕熱、喜濕，但又易爛根，照顧起來挺費工夫，一天中得移來移去。雖說市售已有許多優秀的罐裝山椒粉（最有名的當屬兵庫縣的朝倉山椒）供選擇，但誰又能抵擋新鮮香料的香氣呢？
山椒的生長足跡，遍及日本全國，從北海道到南端的屋久島，都能找到它的蹤影，葉緣呈鋸齒狀的小葉，對稱地生長在有小小硬刺的枝條上，觸碰時可得多留意。由於其「椒」的發汗辛辣風味之外，還帶有柑橘系的清涼香氣，能夠將鰻魚魚肉內含的川魚個性與氣味，適度緩解，也同時解去厚重的油膩感，翻閱一百多年前的實用料理教本，在「蒲燒」這個條目中，便已經記載著，燒烤鰻魚、泥鰍、鯰魚這類的淡水魚，在最後撒上山椒，是一種「茶人千利休也會喜歡的方式」，可窺見山椒在日本飲食文化中，根植已久。
事實上，山椒真的被認為是日本最早開始被使用的辛香料，在青森縣三內丸山遺跡（約 5500 年前至 4000 年前）中，學者在鯊魚、鯛魚、鴨子的碎骨旁，發現了山椒的種子，不得不想像在一碗湯體清澄、油脂淡麗的鴨骨海鮮湯裡，加入一點山椒的嫩葉點綴，調理方式雖簡單，滋味肯定勝過許多自助餐廳的每日例湯。
烤鰻魚店的學徒照料山椒，不只是能用在粉山椒上（採取果實的皮磨碎而成），葉子、花朵、甚至是枝幹的樹皮，都能扮演讓餐點增彩的角色，像是每年春天，發出嫩葉時，可以摘取來作為醬燒魚或是鰻肝湯的點綴，日本人稱呼它「木の芽」，小小幾瓣，在超市就要賣百餘元。
常見的，也是最悠久地被利用的，是它的果實（不過要注意的是，山椒有分雌雄株，無法自花授粉，若只種一株，得靠大自然的力量與一點好運，才有可能結果），稱作「実山椒」，例如京都著名的伴手禮之一「ちりめん山椒」，取吻仔魚與實山椒炊煮後拌炒，即使只配一碗白粥，也是滋味無窮。
而昔日的豐臣秀吉，將實山椒乾煎之後加入熱水中飲用，認為這是一種風流享受，對照今日，有越來越多的居酒屋，在菜單上加上山椒 Gin Tonic、山椒 Highball，甚至做成了蒸餾酒「AKAYANE Craft Spirits『山椒』」，跟氣泡水組成的雙重刺激，特別適合搭配油脂甜美的燒鳥與串炸，時空背景不同，溫度不同，但同樣以飲品的形式受到歡迎。
曾任 Tour d'Argent Tokyo 行政主廚的法國人 Dominique Corby 也深深喜歡這種 Japanese Pepper，多次在電視節目中運用，譬如在煎鴨肝上頭，鋪上一層煮羊栖菜，然後再灑山椒粉，讓入口綿軟的菜餚，最後能收在一個清晰但不過分銳利的清涼感裡，他以「有趣」來形容的這種調味料，也利用在與蘋果泥調成的果醬、或是配著嫩煎比目魚，扮演中和油脂的角色。
類似的手法，在白金的隱家法餐館 Franz 見過幾次，福田祐三主廚熱愛山椒帶有的柑橘系香氣（同理，他也喜歡有檸檬草味的馬告），有時在排餐中拿來取代黑胡椒，有時則取山椒葉加入麵團中，做成佐餐的佛卡夏──「山椒的微麻刺激感，跟橄欖油絕配」，讓賓客在夢幻用餐氣氛中，不至於陷得過深，還知道搭車回家的路。
而山椒一項特別之處，是乾燥的可用，新鮮的，也可用，並且擁有「當季」的概念，在「木の芽」登場之後沒多久，就是眾食客最期待的「花山椒」，楚楚可憐的鵝黃小花蕾還未綻放時，可摘下來清炒，或者是連同葉瓣一起採收，做成一年之中，黃金時期只有兩週左右的「花山椒涮涮鍋」，比起其他山椒的使用方法，花山椒讓舌頭痺麻的功力較弱，但香氣更強，所以在高級日式料亭中（如米其林二星「麻布 幸村」），就拿來跟油脂見長的和牛，形成王道組合。
不過既然都要感受季節恩惠了，更推薦另一種具有季節感的肉品：野味（gibier）。每年進入這個時期，連總是追求新奇風味、由森枝幹主廚（註）創立的西餐酒館 Salmon & Trout，也要將 Omakase 菜單，換成花山椒涮涮鍋。
註｜今已離開 Salmon & Trout，比起站廚房，森枝主廚更喜歡藉由料理、開店傳達訊息，擔任許多餐廳與公司食堂的餐飲顧問，包括在「直火料理魅力」專題中介紹過的 Maruta。
這裡涮的野味是，在北海道被稱為 Kimun Kamui（神的恩惠）的熊肉，以及來自廣島的山豬肉，比起冬眠前耽美的脂肪，春夏交際時，動物吃的食物多半為春天的堅果，因此油脂清爽甘甜。入座後，一人發一整簍花山椒，一片肉片捲一大把花山椒，下鍋輕涮兩三下，不需要再沾佐料，口腔裡吹起一陣陣舒爽的清風，跟肉品的滋味相輔相成，餘韻綿延不去，讓店內安靜地只剩下，湯鍋中沸騰破裂的氣泡聲。
比起西元八世紀的著作《古事記》裡，首次提到山椒所記述的「城牆上長的山椒，咬起來嘴都麻得冷汗直冒（就像敵人攻打來時一樣害怕）」經過名廚巧手，品嚐山椒的情境，更像是另外一句諺語「山椒再小顆，也是會辣（譬喻不要小看別人）」，小小一顆，隱藏著許許多多美食餐桌上的無窮滋味。
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首圖攝影：施清元
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